Приготовление пшеничного теста на жидких опарах

В рубриках: Способы приготовления теста Автор: admin

Этот способ приготовления теста включает также две фазы: опара и тесто. Жидкие опары могут отличаться влажностью (65—72%) и пофазным внесением соли. Жидкие опары для хлеба из муки пшеничной обойной или второго сорта готовят, как правило, на жидких дрожжах, для хлеба из пшеничной муки первого сорта — на прессованных или на их смеси. Бродильная активность дрожжей, находящихся в жидких опарах, значительно выше, чем в густых. Жидкую опару готовят из 25—35% муки от общего количества, расходуемого на приготовление хлеба, дрожжей (прессованных, жидких или их смеси) и воды, в количестве, обеспечивающем заданную влажность опары. Начальная температура опары не должна превышать 30° С. В комплекте ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 33,490 раз

Приготовление ржаного теста

В рубриках: Способы приготовления теста Автор: admin

Большую группу в ассортименте хлеба и хлебобулочных изделий занимают изделия из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки, которые традиционно пользуются большим спросом у населения. Особенности хлебопекарных свойств ржаной муки (наличие амилолитических ферментов а- и fJ-амилаз, податливость крахмала действию ферментов, повышеное по сравнению с пшеничной мукой количество собственных Сахаров, низкая температура клейстеризации крахмала, способность белковых веществ к неограниченному набуханию и пептизации, значительное количество растворимых пентозанов -слизей) обусловливают существенные отличия технологии и способов приготовления ржаного хлеба. Традиционные способы приготовления хлеба из ржаной муки и из смеси ржаной и пшеничной реализуются в хлебопечении на основе непрерывного ведения заквасок — культивированием молочнокислых бактерий и ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 41,694 раз

Приготовление ржаного теста на густой закваске

В рубриках: Способы приготовления теста Автор: admin

Этот способ рекомендуется применять при приготовлении теста из ржаной обойной и обдирной муки, а также из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки. Густая закваска должна иметь влажность 48—50%, кислотность 13-16 град из ржаной обойной или 11—14 град из ржаной обдирной муки и подъемную силу «по шарику» до 25 мин. В разводочном цикле ее готовят по всем трем перечисленным способам. В производственном цикле густую закваску поддерживают в активном состоянии путем освежения по достижении требуемой кислотности. При замесе теста с густой закваской вносят либо 25—33% муки и продолжительность брожения теста осуществляется в течение 75—120 мин, либо 40—60% муки (на «большой» густой закваске) и продолжительность ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 30,612 раз

Приготовление ржаного теста на жидкой закваске

В рубриках: Способы приготовления теста Автор: admin

На жидкой закваске можно вырабатывать хлеб из ржаной муки и смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки. Тесто замешивается из муки, воды, соли, дополнительного сырья и закваски влажностью 69-85% (кислотность 9—13 град и подъемная сила «по шарику» 30-35 мин). Закваску можно готовить с применением заварки и без нее. В разведочном цикле закваску выводят по второму или третьему способу — с применением смеси чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий или сухого лактобактерина для жидких заквасок. При приготовлении теста на закваске без применения заварки по унифицированной ленинградской схеме закваску готовят влажностью 69-75%, кислотностью 9—13 град (в зависимости от сорта муки), с подъемной силой до ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 37,717 раз

Определение готовности теста

В рубриках: Способы приготовления теста Автор: admin

Тесто, поступающее на разделку, должно быть выброженным. Недостаточно выброженное пшеничное тесто отличается низким объемом, повышенной липкостью, отсутствием равномерной сетчатой структуры, не имеет ярко выраженного спиртового запаха. Это объясняется тем, что в таком тесте не закончены биохимические и коллоидные процессы, связанные с гидролизом высокомолекулярных соединений муки и набуханием ее коллоидов. Кислотность такого теста не достигает нормы. В тесте остается много несброженных Сахаров. Хлеб из такого теста пресный, на поверхности пузыри с тонкой подгоревшей корочкой, которая при надавливании ломается. Мякиш хлеба сыропеклый, пористость толстостенная неравномерная. Перебродившее тесто характеризуется повышенной кислотностью, небольшим содержанием несброженных Сахаров, ослаблением клейковинного каркаса. Хлеб из такого теста имеет бледную ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 47,522 раз
 Страница 15 из 17  « Первая  ... « 13  14  15  16  17 »

Самые читаемые записи этой рубрики
  • Эффект добавления сливочного масла и яиц в тесто - 141,624 просмотра(ов)
  • Расчет выхода хлеба - 105,765 просмотра(ов)
  • Способы разрыхления теста - 99,273 просмотра(ов)
  • Мука. Виды и сорта муки - 93,068 просмотра(ов)
  • Технологическая схема приготовления хлеба - 89,265 просмотра(ов)

    • Главное меню


    Самое интересное


    Последние публикации

    Категории


    Статистика
    Яндекс цитирования

    Друзья сайта


    О фирме
    OOO "RUSSIAN BREAD" – технологии хлебопечения г.Москва, тел/факс (912)723-57-84 admin@russbread.ru подробнее...