На жидкой закваске можно вырабатывать хлеб из ржаной муки и смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки. Тесто замешивается из муки, воды, соли, дополнительного сырья и закваски влажностью 69-85% (кислотность 9—13 град и подъемная сила «по шарику» 30-35 мин). Закваску можно готовить с применением заварки и без нее.

В разведочном цикле закваску выводят по второму или третьему способу — с применением смеси чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий или сухого лактобактерина для жидких заквасок.

При приготовлении теста на закваске без применения заварки по унифицированной ленинградской схеме закваску готовят влажностью 69-75%, кислотностью 9—13 град (в зависимости от сорта муки), с подъемной силой до 35 мин. При замесе теста с жидкой закваской вносят 25—35% муки от общей массы в тесте.

На жидкой закваске с заваркой по унифицированной ленинградской схеме вырабатывают преимущественно хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки. По этому способу при приготовлении закваски в разводочном и производственном циклах в нее вносят заварку из муки и воды.

Готовая закваска должна иметь влажность 80—85%, кислотность 9-12 град, подъемную силу до 30 мин.

На рис. 46 изображена аппаратурная схема периодического приготовления жидкой закваски без заварки и непрерывного приготовления теста. Питательная смесь для закваски влажностью 69—75% готовится из муки и воды в смесителе периодического действия, например в машине ХЗ-2М-300.


Приготовление ржаного теста на жидкой закваске

Рис. 46. Аппаратурная схема периодического приготовления жидкой закваски без заварки и непрерывного приготовления теста: 1 — водосолеподготовитслышй бачок Ш2-ХДИ; 2 — дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХД2-А; 3 — машина ХЗ-2М-300; 4 — насосы ХНЛ-300 для перекачивания питательной смеси и закваски; 5 — чаны РЗ-ХЧД; 6 — расходный чан; 7 — дозатор жидких компонентов Ш32-ХДЧ; 8 — дозировочная станция Ш2-ХДМ; 9 — месильная машина И8-ХТА-12/1; 10 — шнек подачи теста Ш32-ХШТ; 11 — корыто ХТР или секционный бункер для брожения теста.

Брожение жидкой закваски может осуществляться в емкостях из нержавеющей стали, желательно с мешалкой и водяной рубашкой, например в чанах РЗ-ХЧД, цилиндрических ваннах для пастеризации молока. Выброженная закваска (50%) из каждого бродильного чана поочередно перекачивается в расходный чан, к оставшейся массе добавляется питательная смесь для воспроизводства закваски. Циклы отбора и освежения жидкой закваски повторяют каждые 3-4 ч по достижении требуемой кислотности — 9—13 град.

Аппаратурная схема приготовления теста на жидкой закваске с заваркой изображена на рис. 47.

Для приготовления закваски сначала готовят питательную смесь из водно-мучной суспензии и заварки из муки и воды. Водно-мучную суспензию и заварку готовят раздельно в заварочных машинах ХЗ-2М-300. Осахаренная в той же машине заварка подается в сборник, где перемешивается с водно-мучной смесью. В качестве сборника может быть использован чан РЗ-ХЧД-560 с мешалкой. Полученная питательная смесь насосами поочередно перекачивается в бродильные чаны РЗ-ХЧД для освежения жидкой закваски. При этом 50% спелой закваски в установленной последовательности отбирается из бродильных чанов в расходный чан и далее используется для замеса теста. К оставшейся массе закваски добавляют эквивалентное количество питательной смеси для воспроизводства закваски.


Приготовление ржаного теста на жидкой закваске

Рис. 47. Аппаратурная схема периодического приготовления жидкой закваски с заваркой и непрерывного приготовления теста из ржаной и ржано-тпеничной муки: 1 — дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХД2-А; 2 — водосолеподгоговительный бачок М2-ХДИ; 3 — заварочная машина X3-2M-30G; 4 — сборник с мешалкой МВ-500; 5 — дрожжевые чаны РЗ-ХЧД с мешалкой и водяной рубашкой; 6 — насос ХНЛ-ЗОО; 7 — расходный чан; 8 — дозатор жидких компонентов черпачкового типа Ш32-ХДЧ; 9 — дозировочная станция Ш2-ХДМ; 10 — тестомесильная машина И8-ХТА-12/1; 11 — емкость ХТР или секционный бункер для брожения теста.

Для брожения закваски можно использовать также цилиндрические емкости, соединенные трубопроводами с насосами, а также цилиндрические ванны из нержавеющей стали с изолированными отсеками. Каждый отсек должен иметь подвод трубопровода для подачи питательной смеси и сливные краны для отбора 50% спелой закваски.



ПОХОЖИЕ СТАТЬИ



На главную    Просмотрено: 17,657 раз