Сдобные изделия: разные

В рубриках: Разделка теста Автор: admin

Курочка. Округленный кусок теста берут в обе руки и одновременно откатывают от него голову (примерно 1/6 куска) и хвост (примерно 1/3 куска) в виде кружочков. Оставшаяся большая часть теста образует туловище курочки. От головы откатывают небольшой носик. Туловище и хвост прокатывают скалкой. Хвост надрезают ножом, образуя четыре-пять перышек. На туловище делают неглубокие надрезы в виде крыла. Верх головы надрезают в виде небольшого гребешка. Для глаза используют изюм. Баран. Округленный кусок теста раскатывают в овальную лепешку. Вдоль верхнего края слева на расстоянии 2 см делают два надреза для рогов. Полученные полоски теста переплетают и, закручивая вверх, закрепляют нажимом пальцев. С левого бока ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 8,066 раз

Приготовление пшеничного теста на диспергированной фазе

В рубриках: Способы приготовления теста Автор: admin

Диспергированная фаза представляет собой специальный жидкий полуфабрикат, полученный путем диспергирования части муки, молочной сыворотки, воды и дополнительного сырья. На диспергированной фазе готовят тесто для булочных и сдобных изделий, в рецептуру которых входят молочные продукты. Использование предварительно приготовленной диспергированной фазы позволяет сократить процесс брожения теста до 20—40 мин, что позволяет отнести этот способ приготовления теста к ускоренным. На рис. 40 представлена аппаратурная схема периодического приготовления теста на диспергированной фазе. Приготовление диспергированной фазы осуществляют периодическим способом в ультразвуковом диспергаторе с частотой рабочего органа 2000 об./мин или в смесителе HIC-1, или в заварочной машине ХЗ-2М-300, или в других механических смесителях в комплекте с насосом. В ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 13,965 раз

Разделка теста для замороженных полуфабрикатов

В рубриках: Разделка теста Автор: admin

Замороженные полуфабрикаты используют для приготовления хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки и хлебобулочных изделий из пшеничной сортовой муки. Приготовление замороженных полуфабрикатов может быть произведено на головном предприятии (хлебозаводе или комбинате), а размораживание, расстойка и выпечка готовых изделий могут проводится в доготовочных мини-пекарнях-магазинах. Основные преимущества приготовления изделий на основе замороженных полуфабрикатов заключаются в простоте аппаратурно-тех-нологической схемы, быстроте производства и реализации изделий в условиях мини-пекарен-магазинов. Проблема приобретения замороженных полуфабрикатов легко решается в настоящее время, так как ряд хлебозаводов и пищекомби-натов России производят широкий ассортимент замороженных полуфабрикатов с целью их реализации для мини-пекарен-магазинов. Ассортимент изделий на основе замороженных полуфабрикатов может включать хлеб из смеси ржаной ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 15,100 раз

Однофазные технологии приготовления ржаного теста

В рубриках: Способы приготовления теста Автор: admin

Однофазные (дискретные) технологии приготовления хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки реализуются в условиях некоторых мини-производств на основе использования функциональных добавок - подкислителей органической природы, как правило, не содержащих микрофлоры. Применение таких добавок обеспечивает подкисление теста до необходимой кислотности. На российском рынке в последние годы появились порошкообразные и пастообразные подкислители под различными торговыми названиями. К ним относятся Форшрит (Германия, фирма «Аро-ма»), имеющий кислотность около 250 град, порошкообразная закваска Бакзауер (Германия, фирма «Ульмер Шпац»), с кислотностью около 350 град, Диразауер (фирма «Шаллер»), порошкообразный продукт Ибис (Франция, фирма «Лесаффр»), RS-2 (Бельгия, фирма «Пуратос») с кислотностью свыше 500 град, пастообразная комбинированная закваска ВАЗ (Австрия, ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 13,053 раз

Окончательная расстойка тестовых заготовок

В рубриках: Разделка теста Автор: admin

Цель окончательной расстойки — восстановить нарушенную при формовании структуру теста и обеспечить разрыхление тестовой заготовки за счет выделения диоксида углерода. Окончательная расстойка осуществляется в расстойных шкафах различных конструкций при температуре 35—40 градусов и относительной влажности воздуха 75—85%. Повышенная температура воздуха ускоряет брожение в тестовых заготовках. Достаточно высокая относительная влажность воздуха необходима для предотвращения образования на поверхности тестовых заготовок подсохшей пленки — корочки. Подсохшая пленка (корочка) при выпечке может разрываться вследствие увеличения объема тестовой заготовки, что приводит к образованию на поверхности хлеба разрывов и трещин. Готовность тестовой заготовки к выпечке обычно устанавливается органолептически на основании изменения объема, формы и реологических свойств теста. Свойства ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 45,535 раз
 Страница 10 из 17  « Первая  ... « 8  9  10  11  12 » ...  Последняя » 

Самые читаемые записи этой рубрики
  • Эффект добавления сливочного масла и яиц в тесто - 137,318 просмотра(ов)
  • Расчет выхода хлеба - 103,258 просмотра(ов)
  • Мука. Виды и сорта муки - 91,676 просмотра(ов)
  • Технологическая схема приготовления хлеба - 87,134 просмотра(ов)
  • Способы разрыхления теста - 85,874 просмотра(ов)

    • Главное меню


    Самое интересное


    Последние публикации

    Категории


    Статистика
    Яндекс цитирования

    Друзья сайта


    О фирме
    OOO "RUSSIAN BREAD" – технологии хлебопечения г.Москва, тел/факс (912)723-57-84 admin@russbread.ru подробнее...