Диспергированная фаза представляет собой специальный жидкий полуфабрикат, полученный путем диспергирования части муки, молочной сыворотки, воды и дополнительного сырья. На диспергированной фазе готовят тесто для булочных и сдобных изделий, в рецептуру которых входят молочные продукты. Использование предварительно приготовленной диспергированной фазы позволяет сократить процесс брожения теста до 20—40 мин, что позволяет отнести этот способ приготовления теста к ускоренным. На рис. 40 представлена аппаратурная схема периодического приготовления теста на диспергированной фазе.

Приготовление пшеничного теста на диспергированной фазе

Приготовление диспергированной фазы осуществляют периодическим способом в ультразвуковом диспергаторе с частотой рабочего органа 2000 об./мин или в смесителе HIC-1, или в заварочной машине ХЗ-2М-300, или в других механических смесителях в комплекте с насосом.

В смеситель дозируют все сырье, кроме муки и соли, молочную сыворотку, воду, дрожжи в количестве на 0,5% больше, чем предусмотрено рецептурой, и перемешивают в течение 2 мин, а затем добавляют часть муки (20—30%). Перемешивание продолжают в течение еще 2 мин, а затем смесь диспергируют путем рециркуляции через насос в течение 5—8 мин до получения однородной суспензии.

Готовую диспергированную фазу перекачивают в расходную емкость и оставляют для брожения в течение 20—40 мин. На замес теста дозируют выброженную диспергированную фазу, солевой раствор и оставшееся количество муки.


При готовление пшеничного теста на диспергированной фазе

Рис. 40. Аппаратурная схема приготовления теста из пшеничной муки иа диспергированной жидкой фазе: 1 — дозатор жидких компонентов Ш2-ХД2-Б; 2 — дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХД2-А; 3 — ультразвуковой диспергатор; 4 — насос шестеренчатый Ш2-ХДН; 5 — емкость для выбраживания ДЖФ; 6 — тестомесильная машина Ш2-ХТ2-И; 7 — конвейер для брожения ХБЕ.

Продолжительность замеса в тестомесильной машине А2-ХТБ 10—15 мин, а в тестомесильной машине интенсивного действия Ш2-ХТ2-И — 3—4 мин. Замешенное тесто подвергают брожению в течение 20—40 мин.



ПОХОЖИЕ СТАТЬИ



На главную    Просмотрено: 4,603 раз