Приготовление жидких дрожжей: производственный цикл вариант 1
-
Производственный цикл приготовления жидких дрожжей осуществляют по двум вариантам:
Вариант I — приготовление жидких дрожжей на заквашенных заварках без разбавления водой;
Вариант I. Мучную заварку готовят при соотношении мука—вода 1:4. Заваривание осуществляют путем постепенного смешивания муки и воды при температуре не более 85° С (83—85° С). Для осахаривания заварки после ее охлаждения до 63-65° С добавляют неферментиро-ванный ячменный или ржаной солод в количестве 1—2% к массе муки в заварке, или при температуре 50—55° С — ферментные препарата Глюкоамилазу очищенную в количестве 0,02-0,03% или Ами-лоризин П10Х в количестве 0,007—0,01% к массе муки. При применении Глюкоамилазы возможна замена части муки в заварке (до 30%) сухарной или хлебной крошкой. Продолжительность осахаривания заварки — 1—1,5 ч.
Осахаренную мучную заварку в количестве 250 кг перекачивают в производственную емкость для заквашивания и переводят туда же 100 кг заквашенной заварки, полученной в разводочном цикле, и выдерживают смесь при температуре 48—52° С в течение 14—16 ч.
Для увеличения объема заквашенной заварки в соответствии с требованиями производства в нее вводят равное количество осахаренной мучной заварки, заквашивают 6—8 ч при температуре, указанной выше, до достижения кислотности 12—14 град. В дальнейшем отбор и пополнение заквашенной заварки производят каждые 3—4 ч в количестве 1/5—1/7 части от общего объема чана с последующим введением в заквашенную заварку такого же количества осахаренной заварки.
В случае медленного закисания заварки (более 8 ч) температуру снижают до 48° С, при ускоренном кислотообразовании необходимо поднять температуру до 54—55° С. Такую же температуру следует поддерживать при вынужденном простое производства во избежание появления пены в верхних слоях заварки за счет развития посторонней микрофлоры.
После накопления заквашенной заварки в количестве, равном 3— 4-часовому отбору жидких дрожжей, из производственной емкости для заквашивания в емкость для выращивания жидких дрожжей перекачивают 100 кг охлажденной до 28—32° С заквашенной заварки и вносят 50 кг маточных дрожжей, полученных в разводочном цикле. Дрожжи выращивают при температуре 28—32° С в течение 5—6 ч.
К полученным 150 кг жидких дрожжей перекачивают 150 кг охлажденной до 28—32° С заквашенной заварки, процесс выращивания осуществляют в течение 3—4 ч.
Дальнейшее увеличение массы жидких дрожжей производят добавлением равного количества неразбавленной и охлажденной заквашенной заварки, доводя их объем до количества, необходимого производству.
ПОХОЖИЕ СТАТЬИ
На главную Просмотрено: 8,229 раз
