Понятие о рецептуре

В рубриках: Приготовление теста Автор: admin

Рецептура — это перечень и соотношение отдельных видов сырья, употребляемого для производства определенного сорта хлеба или хлебобулочного изделия. Для каждого сорта хлеба, и хлебобулочных изделий, вырабатываемых по государственным стандартам, существуют утвержденные рецептуры, в которых указываются сорт муки и расход каждого вида сырья (кг на 100 кг муки). Эти рецептуры приводятся в специальных сборниках. В таблице 32 дана утвержденная рецептура на батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта, массой 0,5 кг. На основании утвержденной рецептуры лаборатория хлебозавода составляет производственную рецептуру (табл. 33), в которой указывается количество муки, воды и другого сырья с учетом применяемой на данном предприятии технологии и оборудования, а также технологический режим ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 40,869 раз

Расчет количества сырья при периодическом способе приготовления теста

В рубриках: Приготовление теста Автор: admin

Определение количества муки. Тестомесильная машина должна обеспечивать тестом хлебопекарную печь. Поэтому ее производительность должна соответствовать производительности печи. На основании такого соответствия сначала рассчитывают общее количество муки для приготовления теста. Пример. Определить часовой расход муки на приготовление теста (X). Производительность печи ФТЛ-2-66 при выпечке батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта, массой 0,5 кг — 480 кг/ч. Выход батона нарезного - 138% (выход - это масса готовых изделий, выраженная в процентах к массе израсходованной муки). Из 100 кг муки — 138 кг изделий из X кг муки — 480 кг изделий Х=100х488/138=348 кг. При периодическом приготовлении теста (в дежах), определив часовой расход муки, находят количество муки в ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 36,396 раз

Правила взаимозаменяемости сырья

В рубриках: Приготовление теста Автор: admin

При отсутствии на предприятии отдельных видов сырья, указанных в утвержденных рецептурах, возможна их замена другими видами сырья, пищевая ценность которых практически равнозначна. Такие замены не должны приводить к ухудшению качества и снижению выхода готовых изделий. Нормы замены сырья установлены по основным компонентам химического состава сырья (сухим веществам, белку, жиру, углеводам) на основании существующих правил по взаимозаменяемости сырья, разработанных ГосНИИхлебпромом. Масло коровье сливочное несоленое (1 кг) можно заменить на 1 кг масла коровьего сливочного соленого с уменьшением соли в рецептуре на 0,015 кг; на 1,14 кг масла крестьянского несоленого или на 1,16 кг соленого с уменьшением соли на 0,015 кг; на 1,06 ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 53,635 раз

Определение количества воды, необходимого для замеса теста

В рубриках: Приготовление теста Автор: admin

Расчет количества воды основан на том, что масса теста (Мт) представляет собой сумму массы воды (Мв) и массы сырья (Мс) (муки, соли, дрожжей и др.). Масса воды равна разности массы теста и массы сырья. Для расчета количества воды на замес теста надо знать массу и влажность каждого компонента теста, а также влажность теста. Влажность теста устанавливает лаборатория, влажность сырья берут по данным качественных удостоверений или по данным анализа. Пример. Определить количество воды, необходимое для замеса теста при приготовлении батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта, продолжив приведенный выше расчет рецептуры. Чтобы найти содержание сухих веществ в тесте, воспользуемся данными табл. 35. Таблица 35 ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 29,629 раз

Дозирование сырья

В рубриках: Приготовление теста Автор: admin

Дозирование сырья в хлебопекарном производстве — это порционное или непрерывное отвешивание или объемное отмеривание сырья в количествах, предусмотренных рецептурами при приготовлении полуфабрикатов и теста. Дозирование сырья — одна из важнейших операций в процессе приготовления теста. От того как будет произведена эта операция зависят свойства теста и его технологические параметры, а следовательно, и качество готовых изделий. Дозирование сырья осуществляется с использованием специальных дозировочных станций или дозирующих машин. По назначению различают дозаторы для сыпучих и жидких компонентов. Дозаторы могут быть непрерывного и периодического действия. По принципу дозирования их разделяют на весовые и объемные. При порционном замесе теста муку дозируют автомукомерами МД-100, МД-200 и дозатором Ш2-ХДА, ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 32,207 раз
 Страница 7 из 17  « Первая  ... « 5  6  7  8  9 » ...  Последняя » 

Самые читаемые записи этой рубрики
  • Правила взаимозаменяемости сырья - 53,635 просмотра(ов)
  • Виды опар при приготовлении пшеничного теста - 50,845 просмотра(ов)
  • Понятие о рецептуре - 40,869 просмотра(ов)
  • Расчет количества сырья при периодическом способе приготовления теста - 36,396 просмотра(ов)
  • Дозирование сырья - 32,207 просмотра(ов)