Расчет количества воды основан на том, что масса теста (Мт) представляет собой сумму массы воды (Мв) и массы сырья (Мс) (муки, соли, дрожжей и др.). Масса воды равна разности массы теста и массы сырья.

Для расчета количества воды на замес теста надо знать массу и влажность каждого компонента теста, а также влажность теста. Влажность теста устанавливает лаборатория, влажность сырья берут по данным качественных удостоверений или по данным анализа.

Пример. Определить количество воды, необходимое для замеса теста при приготовлении батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта, продолжив приведенный выше расчет рецептуры. Чтобы найти содержание сухих веществ в тесте, воспользуемся данными табл. 35.

Таблица 35 Определение содержания сухих веществ в тесте

Компоненты теста Масса Влажность Сухие вещества
% кг
Мука 99 14,5 85,5 84,64
Раствор соли 5,7 74 26 1,48
Раствор сахара 7,2 45 55 3,96
Маргарин 3,46 16 84 2,90
Дрожжевая суспензия 0,99 75 25 0,25
Всего 116,35 93,23

Масса СВ в дрожжевой суспензии равна массе СВ в прессованных дрожжах.

Влажность маргарина и муки берется из таблицы, представленной в соответствующей статье. Влажность теста для батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта 42,5%. Опретеляем массу теста (Мт).

Мт=93,23×100/(100-42,5)=162,14кг.

Определяем количество воды, необходимое для замеса теста (Мв)

Мв=162,14-116,35=45,75л.



ПОХОЖИЕ СТАТЬИ



На главную    Просмотрено: 13,756 раз