Жидкие дрожжи используются в хлебопечении в качестве абиологического разрыхлителя теста при производстве хлеба из пшеничной муки, смеси пшеничной и ржаной муки. Жидкие дрожжи, в отличие от прессованных, являются полуфабрикатом хлебопекарного производства, приготовленном на заквашенной заварке путем размножения в ней дрожжей, и готовятся непосредственно на хлебозаводах.

Процесс их производства согласно инструкции, разработанной ГосНИИхлебпромом, включает следующие стадии: приготовление осахаренной мучной заварки, заквашивание заварки термофильными молочнокислыми бактериями, выращивание дрожжей вида Saccharomyces cerevisiae на заквашенной заварке.

При производстве жидких дрожжей используются новые активные штаммы термофильных МКБ (30, 30-1, 30-2, 60, Д-76, 40) и дрожжей (Московская — 23), гибриды — 512, 5, 69. В районах с прохладным и умеренным климатом при опарных и безопарном способе приготовления теста наиболее целесообразно использовать штаммы дрожжей Московская — 23, гибриды 512 и 5, а МКБ штаммы 30, 30-1, 60, 40, Д-76.В регионах с жарким климатом при безопарном и ускоренных способах приготовления теста желательно использовать штамм дрожжей 69, а МКБ-Э-1.

При приготовлении жидких дрожжей используют следующие сорта муки: смесь муки пшеничной первого и второго сортов (1:1) -для приготовления хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта; муку пшеничную второго сорта или смесь муки пшеничной второго сорта и ржаной обдирной (1:1) — для хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки первого и второго сортов; ржаную обдирную, смесь ржаной обдирной и пшеничной обойной (1:1) — для ржано-пшеничных сортов хлеба.

Процесс приготовления жидких дрожжей по рациональной схеме, предложенной А.И. Островским, включает два цикла — разводочный и производственный. Разведочный цикл — это выведение заново жидких дрожжей путем последовательного размножения микроорганизмов и доведение жидких дрожжей до производственного цикла, который заключается в приготовлении жидких дрожжей путем периодического пополнения питательной смесью взамен израсходованного количества на замес опары или теста, и доведение их до количества, необходимого производству.

Разведочный цикл — начальный процесс приготовления жидких дрожжей, заключающийся в постепенном размножении чистых культур термофильных МКБ и дрожжей в жидкой среде и в мучной осахаренной заварке до количества, необходимого для производства теста.

Для осуществления разводочного цикла необходимы чистые культуры молочнокислых бактерий и дрожжей, два вида солодового сусла плотностью 12 и 8—10% на сухое вещество и осахаренная заварка. Разводочный цикл включает два этапа — получение заквашенной заварки и выращивание маточных дрожжей.

Размножение термофильных молочнокислых бактерий и накопление на них заквашенной заварки начинают с перевода содержимого 1 ампулы или пробирки с 10 мл чистой культуры в стерильных условиях (над пламенем горелки или спиртовки) в колбу, содержащую 100 мл стерильного солодового сусла плотностью 12% на сухое вещество.

Колбу выдерживают в термостате при температуре 48—52° С в течение 24—48 ч (в зависимости от активности применяемого штамма МКБ).

Полученный объем (100 мл) чистой культуры молочнокислых бактерий стерильно вносят в 1 л стерильного солодового сусла и выращивают при тех же параметрах. Далее 1 л чистой культуры молочнокислых бактерий переносят в 9 кг мучной осахаренной заварки.

Осахаренную заварку готовят путем постепенного смешивания муки и воды температурой 83—85° С при соотношении 1:3. Затем заварку охлаждают до 63—65° С и вносят 1—2% к массе муки неферментиро-ванного ячменного или ржаного солода или при температуре 50—55° С ферментные препараты: Амилоризин Ш0Х в количестве 0,007—0,01% х массе муки или Глюхоамилазу очищенную (ТУ 59.01,003-65—83) в количестве 0,02—0,03% к массе муки, которая является наиболее эффективным средством для осахаривания заварок и под воздействием которой из крахмала образуется значительное количество глюкозы (до 20% на СВ к массе заварки). Ферментные препараты в виде 10%-ного водного раствора дозируются в охлажденную мучную заварку. Продолжительность осахаривания мучной заварки 1—1,5 ч.

В полученную осахаренную заварку (9 кг) вносят 1 л чистой культуры молочнокислых бактерий, заквашивают при температуре 48—52° С в течение 20—24 ч до достижения кислотности 10—12 град. Затем все количество заквашенной заварки (10 кг) вносят в 90 кг осахаренной заварки, производят заквашивание в течение 12-14 ч при температуре 48— 52° С до кислотности 12—14 град. Готовая заквашенная заварка (100 кг) переводится в производственную емкость для дальнейшего увеличения объема, необходимого производству.



ПОХОЖИЕ СТАТЬИ

Страница: 1 2



На главную    Просмотрено: 13,058 раз