Через 48 ч с начала приготовления заквашенной заварки приступают к приготовлению жидких (маточных) дрожжей.

Размножение и накопление маточных дрожжей начинают со смыва дрожжевого слоя в пробирке с чистой культурой дрожжей 10 мл стерильного солодового сусла плотностью 8—10% на СВ. Полученную дрожжевую суспензию стерильно переливают в колбу, содержащую 100 мл стерильного солодового сусла, указанной плотности. Рост дрожжей продолжается 48 ч при температуре 28—32° С, которая поддерживается на протяжении разводочного и производственного цикла выведения жидких дрожжей. Содержимое колбы при перемешивании стерильно переводят в колбу с 1 л стерильного солодового сусла плотностью 8—10% на СВ и выращивают в течение 48 ч. После тщательного взбалтывания культуру дрожжей из колбы (1л) переливают в емкость с 9 кг охлажденной до 28-32° С осахаренной заварки и выдерживают при той же температуре 12—15 ч.

Далее 10 кг дрожжей переводят в емкость, содержащую 20 кг осахаренной и 20 кг заквашенной заварки, и выдерживают 5-6 ч при оптимальной температуре роста дрожжей до достижения подъемкой силы 20-25 мин и кислотности 8-12 град. Дальнейшее накопление дрожжей осуществляется в производственном цикле.

Для получения жидких дрожжей стабильного качества целесообразно проводить разводочный цикл с использованием, помимо ферментных препаратов, инактивированной биомассы прессованных хлебопекарных дрожжей.

Раствор ферментных препаратов готовят путем смешивания Амилоризииа Ш0Х и Глюкоамилазы очищенной с водой при температуре 35—40° С и выдерживания смеси в течение 0,5 ч.

Инактивированные дрожжи готовят смешиванием 0,5 кг прессованных дрожжей с 0,5 л воды температурой 83—85° С и прогреванием смеси на водяной бане при той же температуре в течение 0,5 ч.

Полученные активаторы вносят при приготовлении мучной заварки, которую готовят путем постепенного смешивания муки в количестве 2,5 кг и воды — 6,5 л с температурой 83-85° С, 1,0 кг инактиви-рованных дрожжей, с последующим охлаждением до 50—55° С. Затем в заварку вводят 0,5 л раствора ферментных препаратов. Продолжительность осахаривания — 2,0—2,5 ч при температуре 50—55° С.

Мучную заварку с активаторами используют на второй стадии разводочного цикла выведения маточных дрожжей.



ПОХОЖИЕ СТАТЬИ

  • Придверные коврики profi-mats.ru.

Страница: 1 2



На главную    Просмотрено: 21,149 раз