Сдобное яичное тесто является стандартным тестом для бриошей. Индивидуальная или большая бриошь выпекается в гофрированной форме для бриошей. Когда тесто сделано в форме круга кольца и поверхность надрезана ножницами, она называется корона бриошь. Тесто бриошь выпекается также в виде плетенки или вокруг отварной колбасы.

Смешайте дрожжи с теплой водой, если у вас сухие дрожжи, оставьте их на 15 минут. Положите муку, сахар и соль в миску. Добавьте дрожжи и вбейте яйца. Вымешивайте, постепенно подгребая муку с краев углубления.

Выложите тесто на прохладную рабочую поверхность. Оно должно быть мягким и липким. Руками и скребком тщательно месите тесто, пока оно не станет гладким и эластичным, минут 10.

Отщипывайте кусочки сливочного масла размером с грецкий орех и с помощью скребка замешивайте по очереди в тесто. Месите, пока тесто не станет гладким. Положите тесто в миску и накройте тканью, поставьте в теплое место, пока не утроится в объеме на 3—4 часа. Несколько раз осадите тесто, чтобы удалить воздух, и слегка помните его 2—3 минуты. Опять накройте пленкой и оставьте расстаиваться. Для лучшего результата оставьте тесто в холодильнике на 6—8 часов или на ночь. Или оставьте при комнатной температуре на 3—4 часа, пока оно не удвоится в объеме. Прежде чем придавать форму, охладите полчаса.

Положите тесто в хорошо смазанную форму или форму для булки. Накройте тесто тканью или перевернутой миской и оставьте при комнатной температуре на 1 ½—2 часа, пока тесто не увеличится в объеме вдвое. Смажьте поверхность теста яичным желтком, смешанным с водой. Если вы выпекаете большое изделие или плетеную бриошь, не глазируйте швы, так как это будет мешать подъему теста при выпечке. Крупные изделия должны выпекаться в духовке, предварительно нагретой до 220 °С, в течение 10 минут затем жар снижается до 190 °С и изделие выпекается еще 30—40 минут. Индивидуальные бриоши выпекаются при 220 °С минут 15, пока не станут золотисто-коричневыми. Чтобы проверить готовность, проткните деревянной шпилькой булку, если шпилька выйдет сухой, значит булка готова. Выньте ее из формы и охладите на решетке, перед тем как подавать на стол.

Дрожжевое слоеное тесто используется для различных слоек, пирожных, таких как круассаны, в датской выпечке. Рецепты этого теста, приводимые в антологии, являются вариантами рецепта, предлагаемого ниже. Они могут содержать яйца, жир по-разному закатывается в тесто. Но основным правилом является то, что жир должен быть холодным и закладывается между слоями теста.

Распустите дрожжи в молоке. Если у вас сухие дрожжи, пусть постоят 15 минут в теплом месте, пока не размякнут. Насыпьте в миску муку и соль. Сделайте углубление и вылейте туда дрожжи. Положите сахар и 60 г сливочного масла, порезанного кусочками. Постепенно вводите муку с боков углубления, пока не получится мягкое липкое тесто.

Вымешивайте тесто минут 5, накройте пластиком и оставьте подходить на 1,5—2,5 часа при комнатной температуре, пока оно не удвоится в объеме. Осадите, чтобы удалить воздух, накройте и пусть опять подходит или 1 час в комнате (и затем 1 час охлаждается), или поставьте на ночь в холодильник. Раскатайте тесто на прохладной, посыпанной мукой поверхности. Раскатайте в прямоугольник толщиной 1 см и в два раза длиннее, чем ширина. Плоским ножом намажьте маслом две трети прямоугольника, оставив по краям поля 2 см. Заверните не намазанную треть на середину прямоугольника, а сверху положите третью намазанную часть. Таким образом, мы имеем три слоя теста и между ними два слоя масла. Скалкой прижмите края теста, запечатав масло внутри. Переверните тесто сложенной стороной к себе и слегка покатайте. Слишком большое давление выжмет масло. Продолжайте раскатывать тесто, пока оно не будет в два раза длиннее ширины. Опять сложите втрое, заверните в пленку и положите на 1 час в холодильник.



ПОХОЖИЕ СТАТЬИ



На главную    Просмотрено: 1,842 раз