Общепризнанно, что брожение теста перед замораживанием снижает его стабильность и качество хлеба. Данный эффект обычно приписывается повреждению дрожжей вследствие замораживания, выделению из дрожжевых клеток глютатиона и возможно других восстановителей.

Влияние продуктов брожения дрожжей изучалось в работе с использованием жидкой системе ферментов. Суспензия дрожжей, смешанная с буферной жидкой питательной средой, включавшей сахар, выращивалась в течение 3 ч при температуре 30 °С. Дрожжи после брожения (ниже мы будем называть их «адаптированными дрожжами») отделялись с помощью центрифуги. Центрифугат содержал все водорастворимые метаболиты брожения, которые разделялись на летучую и нелетучую фракции. Адаптированные дрожжи по сравнению с неактивированными были несколько более чувствительны к повреждающему воздействию замораживания и, как уже отмечалось, пониженной способностью к газообразованию.

Если центрифугат, содержащий все продукты брожения, добавляется к дрожжам и замораживается, он повреждает дрожжи. При этом летучая фракция характеризуется большим повреждающим действием, чем нелетучая. Вместе с тем добавление фракций совместно является менее повреждающим, поэтому можно предположить, что некоторые очень летучие компоненты теряются в процессе разделения фракций. Эти результаты показывают, что дрожжи в замороженном тесте могут терять часть бродильной способности из-за физиологического воздействия на дрожжевые клетки, которое усиливается брожением перед замораживанием и/или действия некоторых метаболитов. Хотя метаболиты в этом исследовании специально не изучались, было показано, что добавление основного продукта, этанола, в количестве 2,5% вызывает значительную потерю дрожжами газообразующей способности. Возможно, авторы недооценили роль этанола в замороженном тесте, не приняв в расчет его возрастающую концентрацию в остаточной незамерзшей жидкости в замороженном тесте. Это воздействие все же трудно предсказать из-за низких температур среды, в которой этанол мог бы иметь функциональное действие. Тем не менее вполне возможно, что метаболиты дрожжей могут являться важным фактором стабильности замороженных дрожжей с последующим влиянием на свойства теста (например, они могут обусловливать более высокую «миграцию» жидкости из дрожжевых клеток).





На главную    Просмотрено: 1,204 раз