В работе для наблюдения за изменениями клейковинного каркаса в тесте, подвергнутому замораживанию и размораживанию, использовалась электронная микроскопия. На основании этих наблюдений авторы пришли к заключению, что изменения клейковинного каркаса частично вызваны вторичной кристаллизацией льда, которая проявляется в увеличении размеров его кристаллов. Известно, что вторичная кристаллизация вызывает отделение молекул воды от макромолекул, к которым они прикреплены.

Эти свидетельства были дополнены данными реологических исследований свойств теста и их изменений в ходе хранения в замороженном состоянии. Использовалась модифицированная экстенсографическая методика, описанная в статьях. Готовили куски теста цилиндрической формы по ускоренному способу, сбраживали в течение 40 мин, формовали в экстенсографе, заворачивали в алюминиевую фольгу, замораживали при температуре -18 °С, и затем при этой температуре хранили в течение двух месяцев. Перед испытанием замороженное тесто размораживалось (все еще завернутое в фольгу) в камере с постоянной температурой 30 °С и относительной влажностью 90%. Когда температура теста достигала 28 ± 1,5 °С, оно испытывалось на растяжимость и сопротивление растяжению (на 5 см) на экстенсографе Брабендера. Экстенсограммы бездрожжевого и дрожжевого теста показывают воздействие холодильного хранения на две пробы типа теста и трех циклов замораживания-размораживания на свойства теста, приго­товленного по разным рецептурам. Сравнение этих рисунков свидетельствует о воздействии дрожжей, которые очевидно влияют на свойства теста.

С другой стороны, наблюдался эффект укрепления теста (в замороженном и тесте после замораживания-размораживания). Вероятнее всего, изменение реологических свойств теста связано с окислительным действием бромата калия, входившего в рецептуру. Хотя оно наблюдалось и в бездрожжевом, и в дрожжевом тесте, в последнем оно выражено меньше, в связи с чем можно предположить, что действие окислителя было частично нейтрализовано восстановителями, выделенными дрожжевыми клетками.

В работе оценивалось влияние компонентов сульфгидрида с низкой молекулярной массой, выделенных из поврежденных замораживанием дрожжевых клеток, на стабильность теста и воздействие физического повреждения льдом на его структуру. Используя модифицированную экстенсографическую методику, аналогичную применявшейся в исследовании, были получены данные. Из них следует, что в бездрожжевом и дрожжевом тесте с увеличением срока хранения увеличивается отношение сопротивления к растяжимости, указывающее на усиление свойств теста в процессе хранения, которое, вероятнее всего, связано с окислительным действием бромата калия, входившего в рецептуру. Эти результаты хорошо согласуются с ранее полученными данными.

Укрепление теста и повышение силы клейковины при холодильном хранении, отмеченное в этих двух исследованиях, похоже, противоречит выводу, что ослабление структуры клейковины в замороженном тесте вызывается физическим повреждением от кристаллов льда. Правдоподобным объяснением может быть то, что такое ослабление является результатом происходящих в тесте окислительных реакций, вызванных либо добавленным броматом калия, либо некоторыми присутствующими природными окислителями.

Данные о воздействии восстановителей, выделенных замораживанием из поврежденных дрожжевых клеток, показывают, что по влиянию на реологические свойства теста и чрезмерное увеличение длительности расстойки эти вещества менее важны, чем механическое повреждение льдом. Возможно, что авторы недооценили концентрацию восстановителей в замороженном тесте в среде дрожжевых клеток, которые в течение хранения замороженных полуфабрикатов, размораживания и расстойки могут быть активными.

Проведенные в 1990 и 1994 гг. исследования экстенсографических характеристик замороженного теста по методике, использовавшейся в работах, подтвердили ослабление дрожжевого теста, при хранении замороженного теста и последующих циклов его замораживания-размораживания, что было установлено в экспериментах 1980 г... Согласно результатам последних исследований, ослабление свойств теста может происходить в результате действия на клейковинный каркас восстановителей, выделяемых дрожжевыми клетками, а также перераспределения воды, вызванного изменением способности компонентов муки связывать воду, или комбинации обоих факторов. Предыдущие экстенсографические исследования указывали на то, что дрожжевое и недрожжевое тесто при хранении замороженных полуфабрикатов становится сильнее. Это заключение противоречит данным 1994 г., что может быть объяснено различным действием окислителей в этом исследовании использовалась аскорбиновая кислота, а предыдущие исследователи применяли бромат калия.

В этом же исследовании было показано, что механизм ослабления теста в процессе хранения замороженных полуфабрикатов и вследствие повторяющихся циклов замораживания-размораживания может быть различным. Изменения в процессе холодильного хранения связаны с активностью дрожжей и сопутствующим ее воздействием на растяжимость тест. С другой стороны, снижение консистенции теста вследствие повторяющихся циклов замораживания-размораживания связано с растворимостью белков и связано с другим механизмом — кристаллизацией льда, высвобождением диоксида углерода или некоторыми другими неизвестными факторами. При замораживании также наблюдалась потеря белками теста некоторых олигомеров глютенина. Данные, приведенные в работе, указывают, что бромат калия является как раз тем веществом, которое влияет на укрепление свойств теста. Экстенсографические характеристики были получены на тесте для пиццы, приготовленном без добавления окислителей. При этом наблюдалось, что дрожжевое тесто без окислителей становится слабее после холодильного хранения предположительно из-за частичной деградации клейковины, а это указывает на то, что эффект увеличения консистенции теста, о котором шла речь выше, вызывался, вероятно, действием бромата калия. Наблюдались также минимальные изменения экстенсографических показателей бездрожжевого теста. Для подтверждения этого наблюдения и прояснения действия других окислителей необходимы дополнительные углубленные исследования.





На главную    Просмотрено: 2,903 раз