Замораживание различных растительных тканей зачастую требует специальной предварительной их обработки. Например, во многих растительных тканях замораживание вызывает вредные дефекты, вызванные ферментативными процессами. Чтобы избежать этих нежелательных реакций, ферменты перед замораживанием обычно инактивируют путем нагревания (бланширования). К счастью, в замороженном тесте эти проблемы не возникают из-за отсутствия негативной ферментативной активности. Ферменты, которые могут оказать отрицательное действие на свойства теста (например, протеазы и амилазы) можно исключить путем выбора муки с низкой активностью этих ферментов и отказа от использования в рецептуре ферментных препаратов. При производстве замороженного теста мы заинтересованы в полной ферментативной активности дрожжей и их физиологической целостности, а эта цель в значительной степени достигается путем использования соответствующих методов.

ТЕМПЕРАТУРА ОХЛАЖДЕНИЯ И ЗАМОРАЖИВАНИЯ

Охлаждение теста требует снижения температуры лишь до 4 °С (температуры, поддерживаемой в обычном холодильнике), а замораживание требует, чтобы температура продукта была понижена до уровня, при котором происходит образование льда. В обоих случаях консервация пищевой системы (продукта, рассматриваемого в качестве системы) производится путем снижения скорости физических и химических реакций (изменений), которые происходили бы при комнатной температуре.

В зоне замораживания происходит целый ряд изменений. Во-первых, это фазовый переход воды в лед. В пищевой системе это изменение имеет более сложный характер, чем при замораживании чистой воды, включая многие другие изменения, связанные с этим фазовым переходом. В работе указывается на то, что при замораживании разных тканевых систем необходимо принимать во внимание природу и состояние замораживаемого материала, а также вид предварительной обработки (например, бланширование), в ходе которой повреждаются клеточные стенки (оболочки). В необработанной растительной ткани (клеточные стенки в которой не повреждены) возможен осмотический водный обмен; в неповрежденной ткани на перемещение воды влияет скорость замораживания. Если последняя не слишком высока, значительное количество воды может перемещаться из клеток в межклеточную среду. Низкие температуры и образование льда зачастую для клеточных мембран бывает неблагоприятным, и это становится очевидным после размораживания, когда теряется осмотическая целостность и тургор. При ускоренном замораживании образование льда внутри клеток также может вызывать повреждение клеточной структуры и приводить к ферментативно индуцированным реакциям и, в свою очередь, к снижению вкуса и аромата.

Этот общий принцип пищевых технологий можно распространять для поведения свойств теста для хлеба. При замораживании теста для сохранения осмотического механизма перемещения воды важно поддерживать целостность оболочек дрожжевых клеток. Если это условие выполняется, в процессе замораживания-размораживания происходит водный обмен между дрожжевыми клетками и структурой теста (дегидратация вследствие образования льда и регидратация), и поддерживается обычная скорость брожения при созревании. Остальная часть теста не содержит живых микроорганизмов, которые необходимо сохранить, однако клейковинная матрица, являющаяся высокофункциональным компонентом теста, должна сохранить свои реологические свойства. Чтобы замороженная клейковина могла восстановить свое исходное состояние, которое она имела в незамороженном тесте, его физико-химические свойства должны оставаться неизменными. Очевидно, что для этого при переходе из замороженного состояния в процессе размораживания требуется регидратация и минимальные повреждения от химических реакций и физического повреждения льдом в течение замораживания и низкотемпературного (холодильного) хранения.

В работе отмечается, что если пищевая система может храниться при очень низких температурах в переохлажденном состоянии без образования льда, ее качество сохраняется. Вместе с тем с образованием льда, который влияет на физические свойства теста, процесс замораживания усложняется. Хотя вода является основным компонентом теста и многих других пищевых систем, она не обязательно замерзает при обычной температуре замерзания, так как растворенные в ней вещества снижают точку замерзания. Кроме того, в этих системах не происходит быстрогофазового перехода воды в лед, поскольку образование льда в водной фазе постепенно создает повышенную концентрацию растворимых веществ. В результате этого процесса концентрации точка замерзания постепенно понижается. Дополнительным обстоятельством, затрудняющим понимание процесса замораживания теста, является состояние воды в данной системе — кроме свободной воды, значительная часть воды связана с белками, углеводами и пентозанами.

КРИВЫЕ ЗАМОРАЖИВАНИЯ

Типичные кривые замораживания, описывают изменение температуры в процессе замораживания теста. По рецептуре в исследовавшемся тесте содержалось 3% сахара, 1,5% от массы муки хлористого натрия (поваренной пищевой соли) и другие дополнительные виды сырья. Судя по первому перегибу кривой, замораживание начинается при температуре около -4 °С, На температурных кривых видны две эвтектические точки — температуры, при которых в системе полностью завершается образование льда (они обозначены стрелками) — одна около -12 °С на кривой для замораживания при -20 °С, а другая около -35 °С на кривой при -40 °С. Замораживание при -10 °С никогда не достигает эвтектической точки, а при -40 °С эвтектическая точка едва заметна из-за быстрого процесса замораживания. При замораживании при температуре -78 °С эвтектическая точка не фиксируется.

Кривая замораживания для дрожжевой суспензии, показывает, что суспензия дрожжевых клеток не имеет отчетливой начальной точки замерзания, но по наклону кривой можно предположить, что большая часть воды замерзает при температуре около -8 °С. Процесс замораживания не завершается, пока температура не опустится ниже -35 °С. Эти данные свидетельствуют о различии характеристик замораживания бездрожжевого теста и дрожжевой суспензии.





На главную    Просмотрено: 2,699 раз