В процессе замораживания и хранения теста в замороженном состоянии в нем продолжаются некоторые замедленные реакции — физические, химические и ферментативные.

При образовании льда жидкая фаза убывает, некоторые соединения кристаллизуются, возрастает концентрация растворенных веществ; увеличивается вязкость жидкой фазы. Все эти изменения снижают скорости реакций.

ЭВТЕКТИЧЕСКИЕ ТОЧКИ ЗАМОРАЖИВАЕМОГО ТЕСТА

Теоретически жидкая фаза в этих точках должна полностью затвердеть, но во многих пищевых системах, включая замороженное тесто, полному за­твердеванию препятствует присутствие определенных растворенных веществ. Соли (например, поваренная соль) в эвтектических точках находятся в кристаллическом состоянии и поэтому не влияют на затвердевание жидкой фазы. С другой стороны, сахара сопротивляются кристаллизации и остаются в виде сиропов. Согласно, при балансе сахара и воды водные растворы сахарозы должны полностью затвердеть при эвтектической температуре -13 °С, а любые растворы сахарозы, фруктозы и глюкозы должны полностью затвердеть при эвтектической температуре -25 °С. Тем не менее на практике выяснилось, что эти сахара могут не образовать кристаллического сахара и, следовательно, не затвердевают полностью даже тогда, когда температура снижается до -40 °С. Поскольку жидкая фаза замораживаемого дрожжевого теста содержит глюкозу и фруктозу, это заключение имеет место и для жидкой фазы систем, подобных тестовым полуфабрикатам. Следовательно, эвтектическая система в тесте — это смесь льда, кристаллизовавшихся растворенных веществ и остаточная жидкая фаза, содержащая не кристаллизовавшиеся растворенные вещества.

ДЕГИДРАТАЦИЯ И МИГРАЦИЯ ВЛАГИ В ЗАМОРОЖЕННОМ ТЕСТЕ

Реакции не прекращаются и после помещения продукта на хранение при низкой температуре, при котором скорости физических и химических реакций обычно ниже, чем при обычной температуре окружающей среды. Отмечено ускорение некоторых реакций при температуре, незначительно ниже в точке замерзания. Это явление зачастую связывают с быстрым начальным ростом концентрации не замороженной матрицы между кристаллами льда при понижении температуры. Хотя данное условие присутствует в замораживаемом тесте, но до сих пор эти эффекты не изучались или о них не было сообщений. Отказ от рассмотрения эффектов концентрации в некоторых исследованиях мог привести к недооценке взаимодействия глютатиона и метаболитов дрожжей. Снижать значения рН может также концентрация кислот, участвующих в брожении, и кристаллизация солей. Вероятно, эти изменения происходят в локализованных областях структуры теста, влияя тем самым на его стабильность. Твердая фаза льда также изменяется: небольшие кристаллы льда растут, образуя крупные кристаллы.

Температурные градиенты в замороженном тесте, создающиеся из-за неизбежных изменений температур в течение низкотемпературного хранения, вызывают миграцию воды вдоль температурных градиентов.

Эти изменения приводят к тому, что компоненты жидкой фазы замороженного теста находятся в метастабильном равновесии, которое в ходе хранения может меняться вместе с точным составом этой фазы. Изменения в перемещении воды могут приводить к потере влаги в некоторых компонентах теста. Например, если мембраны клеток не повреждены или препятствуют проходу льда, осмотическое давление создает силу, способствующую дегидратации клеток.

В зависимости от скорости охлаждения и проницаемости клеточной мембраны по отношению к воде, содержимое клетки может переохладиться. При недостаточно быстром охлаждении клетки внутри могут замерзнуть. При медленном охлаждении образуется только внеклеточный лед, и клетка обезвоживается. Если осаждается соль, происходит ряд изменений рН. Разрушение определенных связей в результате дегидратации может влиять на функциональность теста, но, судя по практической эффективности замороженного теста, большинство этих изменений являются обратимыми.

Размораживание

Замороженное тесто перед проведением расстойки необходимо разморозить. Этот процесс может проходить в различных температурно-временных условиях. В исследовании по определению оптимальных условий размораживания сравнивались четыре режима: 16 ч при 5 °С, 24 ч при 5 °С, 1 ч при 22 °С и расстойка при 32 °С сразу после холодильника. Ожидалось, что чем выше температура, тем короче должна быть длительность расстойки до достижения заданной высоты теста. В этих экспериментах после 16 ч хранения тестовых заготовок при температуре -23 °С и последующего размораживания при указанных четырех режимах длительность их расстойки составляла 101, 61, 147, 182 минуты соответственно. Эти данные свиде­тельствуют, что для повышения эффективности процесса приготовления замороженного теста, размораживание необходимо и что эту операцию надо проводить медленно при оптимальных временных и температурных условиях. Функциональное действие размораживания проявляется в регидратации системы — в основном клейковинного каркаса и дрожжевых клеток. Чтобы минимизировать различные химические, ферментативные и физические реакции, оно должно проводиться при рефрижераторной температуре (температуре хранения охлажденного теста). Исходя из производственной целесообразности и основываясь на общей оценке качестве хлеба, рекомендуется размораживание замороженных тестовых заготовок при температуре 5 °С в течение 16 ч.

Важный фактор размораживания — повышенная теплопроводность замороженных продуктов. С термодинамической точки зрения размораживание не является просто обратным процессом по отношению к замораживанию. При размораживании температура продукта, находящегося в теплой среде, быстро повышается, а внутренние температурные градиенты значительно меньше, чем при замораживании. Изолирующий жидкий слой, который образуется на поверхности, замедляет размораживание и способствует деградации продукта. Следовательно, колебания температуры выше зоны замораживания продукта снижают его стабильность и качество, и при транспортировке, обработке и хранении замороженного теста этой ситуации следует избегать.




На главную    Просмотрено: 4,463 раз