Почему тесто следует подкислять? Продукты помола ржи непригодны для хлебопечения без внесения в тесто кислоты. Ее отсутствие дает о себе знать уже в процессе приготовления теста и становится по-настоящему заметным в готовом хлебе.

Причина заключается в деятельности амилаз, которые, гидролизуя крахмал до водорастворимых соединений, увеличивают количество жидкой фазы теста и инактивируются сами только при температуре около 75°С. При более низких температурах — особенно активно с того момента, когда крахмал в процессе выпечки переходит в клейстеризованное состояние — амилазы расщепляют его молекулы на фрагменты, называемые декстринами.

  • 60 — 80°С Клейстеризация пшеничного крахмала
  • 75°С          Инактивация амилаз
  • 55 — 70°С Клейстеризация ржаного крахмала

Вывод 1. В тесто с ржаной мукой необходимо вносить кислоту (в виде закваски или подкислителя). В зависимости от способа подкисления различают:

  1. Однофазный способ тестоведения: Подкисление теста происходит исключительно за счет внесения подкислителей.
  2. Многофазные способы тестоведения: Подкисление теста производится исключительно с использованием заквасок.
  3. Комбинированное тестоведение: Подкисление теста производится и закваской, и добавлением подкислителя.
  4. Однофазное и многофазное производство: Использование высушенных заквасок.

Вывод 2. Количество вносимого подкислителя или закваски зависит от количества ржаной муки в тесте (чем больше доля ржаной муки, тем больше требуется кислоты) или от качества ржаной муки.

Действие повышенной дозировки подкислителя при использовании ржаной муки плохого качества (мука, смолотая из проросшего зерна).

Значение рН и кислотность. Чтобы охарактеризовать количество и силу внесенной кислоты, специалисты пользуются двумя взаимосвязанными величинами:

  1. Значение рН (активная кислотность): Значение рН отражает меру активности ионов водорода в растворе, т.е. силу кислоты или смеси кислот.
  2. Титруемая кислотность: Показывает количество кислоты или смеси кислот.

Эти две взаимосвязанных величины позволяют сделать заключение как о свойствах закваски на этапе тестоприготовления, так и о качестве готового хлеба.

Значение рН измеряется электрохимическим методом с помощью рН-метра. В основе метода лежит химическая закономерность — кислоты в растворах отдают положительно заряженные ионы водорода: чем сильнее кислота, тем больше свободных ионов Н+. рН-метр измеряет «поток» этих ионов.

Кислотность. В основе определения титруемой кислотности лежит реакция нейтрализации кислоты щелочью.

При определении кислотности в исследуемую суспензию добавляют несколько капель фенолфталеина и титруют 0,1-нормальным раствором гидроксида натрия до появления слабо-розового окрашивания или до момента, когда показания рН-метра поднимутся до 8,5 (нейтральная среда). Это означает, что все кислоты, содержащиеся в исследуемой суспензии, нейтрализованы. Количество раствора щелочи, израсходованное на нейтрализацию, выражают в мл.

Т.к. для определения кислотности всегда используют 10 г субстрата, то количество щелочи (в мл), пошедшее на титрование, соответствует количеству содержащихся в исследуемом материале кислот.

Определение кислотности играет большую роль в контроле качества в хлебопечении. Регулярные проверки кислотности позволяют выявить возможные отклонения в качестве заквасок, которые, в свою очередь, отразятся на качестве производимого хлеба, и принять соответствующие меры.

В связи с тем, что закваски очень чувствительны к колебаниям параметров технологического процесса и реагируют на них изменениями значения рН и кислотности, хорошо зарекомендовали себя специальные улучшители, способные нивелировать возникающие отклонения.





На главную    Просмотрено: 825 раз