Определение многофазного способа приготовления теста. Тесто с ржаной мукой должно обязательно подкисляться. Если для этой цели готовят закваску, т. е. специальный полуфабрикат, то речь идет о многофазном способе тестоведения в хлебопечении.

Цель. В процессе созревания закваски специальные штаммы кислотообразующих бактерий сбраживают продукты расщепления крахмала до молочной и уксусной кислот. Оптимальное их соотношение в спелой закваске составляет 80 — 85% молочной и 20 -15% уксусной кислоты.

Что такое закваска? Закваска — это полуфабрикат (фаза, предшествующая тесту), микроорганизмы которого находятся в активном состоянии или могут быть активированы. После добавления продуктов помола зерновых культур и воды они способны вести брожение с образованием кислот.

Проблемы. Несмотря на проведение фундаментальных исследований, не все поддается обобщению, т.к. характер протекания биологических процессов в заквасках и тесте очень сильно зависит от степени помола (выхода муки), выхода закваски, ее температуры, продолжительности созревания и, не в последнюю очередь, от дозировки закваски в тесте. Если бы аналитические показатели основного сырья (муки) всегда были одинаковы, можно было бы с уверенностью исключить влияние многих негативных факторов.

Существует масса способов приготовления заквасок, причем при одних активно развивается кислотообразующая микрофлора, при других — как молочнокислые бактерии, так и дрожжи. Целью приготовления закваски является накопление необходимого количества молочной и уксусной кислот в оптимальном соотношении и, если требуется — создание условий для протекания спиртового брожения (для развития дрожжей).

Для этого следует контролировать, а при необходимости корректировать следующие факторы:

  • сорт ржаной муки;
  • выход закваски;
  • температура закваски (в начале и в конце брожения);
  • продолжительность брожения;
  • подъемная сила;
  • интенсивность кислотообразования;
  • титруемая кислотность и значение рН;
  • пригодность закваски для обновления в разводочном цикле.

Применение аппаратов для приготовления заквасок часто вынуждает идти на компромисс в одном или нескольких из названных выше пунктов.

Наряду с классическими продуктами для подкисления теста хорошо зарекомендовали себя специальные улучшители, которые, при совместном использовании с заквасками, нивелируют влияние колебания качества последних на реологические свойства теста (например, ПАНИФАРИН).

При приготовлении ржаного теста на жидкой закваске особенно тщательно следует контролировать их выход и температуру.

Выход заквасок:

  1. Выход 160-180 (основная закваска). Наряду с молочной кислотой бактерии образуют также значительное количество уксусной, причем в оптимальном соотношении — это придает готовому хлебу характерный выраженный аромат.
  2. Выход 190 — 230 (производственная закваска). Более высокая влажность способствует как образованию молочной кислоты, так и размножению дрожжевых клеток. Аромат и вкус хлеба становятся более мягкими. Следует быть очень внимательными при использовании этой закваски в качестве стартера, особенно после длительного брожения.

Температура заквасок:

  1. 25 — 28°С (например, закваска разведочного цикла). Оптимальный интервал температур для первой фазы созревания, чтобы создать условия для адаптации кислотообразующей микрофлоры и дрожжевых клеток к среде и для активации обменных процессов.
  2. 22 — 24 °С (например, основная закваска). Наряду с молочной бактерии продуцируют оптимальное количество уксусной кислоты.
  3. 28 — 30°С (например, производственная закваска). Образование преимущественно молочной кислоты, температурный оптимум размножения дрожжей.




На главную    Просмотрено: 715 раз