Аппаратурные схемы приготовления пшеничного теста опарными способами
-
Приготовление опары и теста может быть осуществлено непрерывным или периодическими способами. Встречаются способы периодического приготовления опары и непрерывного приготовления теста.
При непрерывном приготовлении жидкой опары и теста технологический процесс осуществляется в соответствии с определенной аппаратурной схемой. Для замеса жидкой опары используют заварочную машину ХЗ-2М-300. В машину с помощью дозатора Ш2-ХД2-Б подают воду, дрожжевую суспензию или жидкие дрожжи и перемешивают компоненты. Затем дозируют муку через дозатор Ш2-ХД2-А и замешивают жидкую опару. Брожение жидкой опары осуществляется непрерывно в чанах РЗ-ХЧД или в других, последовательно соединенных между собой патрубками, расположенными на высоте 2/3 высоты чанов. Количество емкостей определяется исходя из производительности печи и продолжительности брожения опары.
В процессе брожения жидкая опара переливается из одного чана в другой за счет уменьшения плотности. Из последнего чана выброженная опара дозатором опары непрерывно подается на замес теста в тестомесильную машину И8-ХТА-12/1. Туда же дозатором Ш2-ХДМ подаются жидкие компоненты, предусмотренные рецептурой, и мука из производственных бункеров. Замешенное тесто непрерывно подается в корыто для брожения И8-ХТА-12/6 или другие емкости, где оно бродит 30-60 мин и поступает на разделку.
Периодическое приготовление жидкой опары и теста можно осуществлять следующим образом: замес жидкой опары производят порционно в машине ХЗ-2М-300, а брожение — в чанах РЗ-ХЧД или других. Период загрузки емкостей соответствует продолжительности брожения жидкой опары. Число порций жидкой опары в одной емкости и количество емкостей для ее брожения, ритм загрузки и разгрузки устанавливаются исходя из производительности печей, графика их работы и ассортимента изделий. Готовая опара из емкостей или чанов подается в промежуточную емкость, из которой поступает через дозатор опары И8-ХТА-12/4 на замес теста в тестомесильную машину периодического действия (Ш2-ХТ2-И или др.). Сюда же подаются мука с помощью дозатора сыпучих компонентов (Ш2-ХД2-А) и жидкие компоненты рецептуры (Ш2-ХД2-Б).
Периодическое приготовление жидкой опары и непрерывное приготовление теста осуществляются в соответствии с определенной аппаратурной схемой. Приготовление жидкой опары производится аналогично предыдущему способу, а приготовление теста осуществляется непрерывно, путем подачи выброженной опары из промежуточной емкости через дозатор И8-ХТА—12/4 в тестомесильную машину непрерывного действия И8-ХТА—12/1, в которую поступает мука из производственных бункеров и жидкие компоненты из дозировочной станции Ш2-ХДМ. Замешенное тесто подается в корыто для брожения И8-ХТА—12/6, где оно бродит 30—60 мин и затем поступает на разделку.
Приготовление теста на жидких опарах имеет ряд преимуществ по сравнению с густыми. Жидкие полуфабрикаты удобнее транспортировать и дозировать, процесс их приготовления легко регулируется, их можно консервировать при вынужденных перерывах в работе. В жидких опарах медленнее нарастает кислотность. Дрожжевые клетки в жидких опарах более активны, в то же время потери сухих веществ в процессе их брожения на 0,4—0,6% ниже, чем при брожении густых опар. На жидких опарах тесто готовят преимущественно в южных регионах России.
Жидкие опары широко применяют при производстве хлеба из пшеничной муки обойной, второго и, реже, первого сортов. В качестве разрыхлителей используют жидкие дрожжи, иногда прессованные хлебопекарные или их смеси.
ПОХОЖИЕ СТАТЬИ
- Профессиональный отбеливатель - профессиональныи отбеливатель www.npfecotech.com.
На главную Просмотрено: 11,621 раз
