В пекарной камере необходимо поддерживать температурные и влажностные показатели среды, соответствующие технологическим особенностям (рецептура, влажность теста и т.п.) выпекаемого изделия.

При выработке батонообразных изделий из пшеничной муки I сорта требуется интенсивный и длительный процесс гигротермической обработки при относительной влажности среды зоны увлажнения 80% и температуре 100°С. При этом изделия имеют глянцевую поверхность и хорошо разрыхленный мякиш с равномерной пористостью. В дальнейшем в процессе выпечки таких изделий температуру в пекарной камере поддерживают на уровне 220...230°С в первой зоне, а затем к концу выпечки плавно снижают примерно до 190°С.

Для изделий, на поверхности которых в результате надреза ножом тестовых заготовок при посадке образуется гребешок, например булка городская, паляница, оптимальными паровлажностными режимами являются следующие: температура в зоне гигротермической обработки заготовок 130...140°С при одновременно высокой относительной влажности. Такой режим в зоне увлажнения необходим для того, чтобы произошло полное раскрытие гребешка. Так как раскрытие гребешка изделий происходит главным образом в зоне увлажнения, т.е. в начальный период выпечки, то наличие в ней паровоздушной смеси с высоким содержанием пара, в которой пар перегрет и поэтому слабо конденсируется, благоприятствует процессу раскрытия гребешка. В дальнейшем, в процессе выпечки, температура в рабочей камере печи поддерживается примерно на таком же или несколько более низком уровне, как и в случае выпечки батонообразных изделий.

Наибольшие трудности представляет реализация тепловых режимов выпечки ржано-пшеничных и ржаных подовых изделий. Тесто из ржаной муки имеет слабые формоудерживающие свойства, поэтому тестовые заготовки склонны к растеканию. В готовых изделиях могут образовываться трещины на верхней корке, нередко происходит отрыв нижней корки.

Причинами трещинообразования и разрывов на поверхности такого хлеба являются недостаточная интенсивность теплоподвода при выпечке и неудовлетворительное распределение теплоподвода к заготовкам как по длине пекарной камеры, так и между верхними и нижними греющими поверхностями.

В процессе выпечки таких изделий необходимо вслед за гигротермической обработкой тестовых заготовок проводить интенсивную термическую обработку при сравнительно высоких температурах среды пекарной камеры: 250...260 °С, а в некоторых случаях до 270°С. Этот процесс высокоинтенсивного теплоподвода называют обжаркой, а начальный участок пекарной камеры — обжарочной камерой.

Процесс обжарки длится менее 10 мин и должен быть организован так, чтобы в начале его высокоинтенсивный теплоподвод был направлен к нижней корке тестовой заготовки, а затем — к верхней. При опережающем теплоподводе со стороны нижней корки происходит свободное газообразование внутри тестовой заготовки и увеличение ее объема. После того как тестовая заготовка достигает предельной величины своего объема, можно удалить влагу с верхней поверхности заготовки, с тем, чтобы начала образовываться верхняя корка.

После прохождения обжарочной камеры тестовые заготовки должны попадать в зону более низких температур, постепенно понижающихся к концу процесса выпечки.



ПОХОЖИЕ СТАТЬИ



На главную    Просмотрено: 12,314 раз