В качестве улучшителей ржаного хлеба применяют главным образом красный ржаной солод, придающий хлебу специфический аромат и более темную окраску мякиша. Он является одним из существенных ингредиентов в рецептуре бородинского (5%) и московского хлеба (5%), а также заварного простого (3%) и любительского (9%). Процесс приготовления красного ржаного солода сложный и длительный (10—12 суток). Потери при приготовлении красного солода достигают 20—25%.

Поэтому представляет интерес препарат, полученный из ржаной муки путем ее обработки культурой Aspergillus oryzae и заменяющий красный ржаной солод.

Схема приготовления этого препарата осуществлена во ВНИИХПе (Токарева) в содружестве с Институтом спирта и Институтом биохимии. Ржаную обойную муку заваривают и в полученную заварку вносят неочищенный препарат культуры Aspergillus oryzae («грибной солод»).


Улучшители применяемые при выпечке ржаного хлеба

Полученная таким образом заварка влажностью 75—78%, содержащая 50—55% сахара (при пересчете на мальтозу) и 55— 60% водорастворимого азота (от общего), имеет приятный аромат, сладкий вкус и темный цвет. Ее добавляют в тесто в количестве 7% от веса муки для 'московского хлеба и 5% для бородинского.

Эта заварка по своим технологическим и химическим показателям не отличается от заварки, приготовленной с красным ржаным солодом, и имеет даже некоторые преимущества. Так, для приготовления заварки не требуется высокосортное зерно, а может быть использована любая ржаная мука; отсутствуют потери сухого вещества.

Производственная проверка этого продукта, заменяющего красный ржаной солод, была проведена на Московском заводе № 6, где за время испытаний было выработано около 800 т московского и бородинского хлеба. Весь выработанный хлеб по качеству удовлетворял требованиям стандарта, обладал вкусом, цветом и ароматом, свойственным этим сортам.

Кроме красного ржаного солода и его заменителей, которые придают продукту специфический вкус и аромат, применяют и другие добавки, улучшающие главным образом структуру мякиша (различные смеси солей и соединения кислого характера).

Лурье и Ауэрман проверяли слияние на качество теста и хлеба некоторых химических улучшителей при добавлении их в ржаную муку.

Рогит (виннокаменная кислота 40, фосфат кальция около 25, сернокислый кальций около 15, сернокислый аммоний около 15%) незначительно улучшал качество хлеба, мякиш приобретал желтоватый оттенок, пористость становилась более тонкостенной (дозировка 0,02—0,03% к весу муки).

Хеллгран (пиросульфат натрия Na2S2C>7 с примесью (разного количества Na2S03, Na2SC>4). Применяют его при помоле ржи; он благоприятно действует на процесс помола — зерно легче раз­малывается, лучше отделяются оболочки, действует осветляюще на муку (дозировка 0,01% к весу муки).

Бромат калия (КВгОз). При добавлении его в тесто в количестве 0,02—0,03% мякиш хлеба становился суше, имел более равномерную пористость; тесто меньше разжижалось. 0,01— 0,03% бромата калия благоприятно действовали на качество хлеба из пеклеванной муки (мякиш получался нежный и имел желтоватый оттенок).

Персульфат аммония [(NH4)2S208]и Аркади 10 (бромат калия 0,16, монафосфат кальция 58,3, сернокислый кальций 0,54, хлористый аммоний и хлористый натрий 30%) незначительно улучшают качество хлеба.

Молочная кислота (0,3% и более) улучшает качество хлеба (мякиш становится более сухим). Тесто из пеклеванной муки при добавлении в него кислоты разжижалось меньше.

Молочная кислота образуется при брожении, но иногда при приготовлении теста ее добавляют в готовом виде.

Патока и пряности. При приготовлении специальных сортов ржаного хлеба добавляют от 1 до 14% патоки и пряностей— кориандр, тмин, анис. Пряностей добавляют менее 0,5% от веса муки; этими семенами посыпают только верхнюю корку, что не влияет на ход технологического процесса, а лишь отмечает сорт хлеба. При добавлении более 0,5% пряностей их заваривают с солодом или частью муки. Эфирные вещества добавляемых семян активизируют дрожжи, влияя на активность ферментов. Патоку добавляют при замесе теста, она улучшает вкус и внешний вид хлеба.



ПОХОЖИЕ СТАТЬИ



На главную    Просмотрено: 4,728 раз