Режим выпечки хлебных изделий

В рубриках: Выпечка хлеба Автор: admin

Под режимом выпечки понимают основные параметры выпечки: продолжительность, температуру, а также влажность среды в разных зонах пекарной камеры. Все изделия выпекают при переменном режиме, поэтому пекарная камера должна быть разбита на несколько зон различной влажности и температуры среды. Для большинства изделий, выпекаемых на поду, рекомендуется режим, при котором тестовые заготовки последовательно проходят зоны увлажнения, высокой и пониженной температур. Даже существует график температурного режима выпечки пшеничного хлеба в пекарной камере. В зоне увлажнения, в отличие от других зон, должна быть сравнительно высокая влажность среды (65—80%) и низкая температура (120—160 градусов), что способствует конденсации пара на поверхности тестовых заготовок. Конденсация пара ускоряет прогревание тестовой заготовки, ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 65,605 раз

Определение готовности хлеба

В рубриках: Выпечка хлеба Автор: admin

Правильное определение готовности хлеба в процессе его выпечки имеет большое значение. От правильного определения готовности хлеба зависят толщина и окраска корки, свойства мякиша — эластичность и сухость на ощупь. Излишняя продолжительность выпечки увеличивает упек, снижает производительность печи, вызывает перерасход топлива. На производстве готовность изделий пока определяют органолептически по следующим признакам: цвету корки (окраска должна быть еветло-коричневой); состоянию мякиша (мякиш готового хлеба должен быть относительно сухим и эластичным). Определяя состояние мякиша, горячий хлеб разламывают (избегая сминания) и слегка надавливают пальцами на мякиш в центральной части; относительной массе (масса пропеченного изделия меньше, чем масса неготового изделия, вследствие разницы в упеке). Объективным показателем готовности хлеба является температура в ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 48,686 раз

Процессы, протекающие в хлебе при выпечке: прогревание теста-хлеба, образование корки

В рубриках: Выпечка хлеба Автор: admin

Все изменения, превращающие тестовую заготовку в готовый хлеб, происходят в результате прогревания тестовой заготовки. Прогревание теста-хлеба при выпечке. Хлебные изделия выпекают в пекарной камере хлебопекарных печей при температуре паровоздушной среды 200-280° С. Для выпечки 1 кг хлеба требуется около 300—550 кДж. Эта теплота расходуется на прогревание тестовой заготовки до температуры около 180° С на поверхности корки и около 96—97° С в центре мякиша и на испарение влаги из нее. Теплота передается тестовой заготовке излучением от раскаленных стенок и сводов пекарной камеры (80—85%), теплопроводностью от горячего пода и от движущихся потоков паровоздушной смеси в пекарной камере (15—20%). Тестовые заготовки прогреваются постепенно, начиная с ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 28,068 раз

Процессы, протекающие в хлебе при выпечке: биохимические процессы, уменьшение массы изделия

В рубриках: Выпечка хлеба Автор: admin

Биохимические процессы, протекающие при выпечке. К основным биохимическим процессам, протекающим при выпечке, относятся гидролиз крахмала под действием амилолитических ферментов и гидролиз белков под действием протеолитических ферментов. Очень важным является изменение активности амилаз И протеиназы при прогревании тестовой заготовки. Так Э-амилаза полностью инактивируется в заготовке из пшеничной муки при температуре около 82—84° С, а альфа-амилаза способна сохранять свою активность до 97—98° С, т. е. в готовом хлебе. Поэтому при выпечке хлеба из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов гидролиз крахмала в тесте и мякише хлеба в основном обусловлен действием амилаз теста. Иначе изменяется крахмал при выпечке хлеба из ржаной муки. Кислотность ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 33,764 раз

Процессы, протекающие в хлебе при выпечке: образования мякиша, увеличение объема, микробиологические процессы

В рубриках: Выпечка хлеба Автор: admin

Образование мякиша. Основную роль в образовании мякиша хлеба играют коллоидные процессы, протекающие при прогревании тестовой заготовки и связанные главным образом с изменением состояния крахмала и белковых веществ. Эти изменения происходят почти одновременно. Крахмальные зерна при температуре 55—60 градусов и выше клейстеризуются, т. е. переходят из кристаллического состояния в аморфное. В зернах крахмала образуются трещины, в которые проникает влага, отчего они значительно увеличиваются в объеме. При клейстеризации крахмал поглощает как свободную влагу теста, так и влагу, выделенную белками. Поэтому свободной влаги в тесте уже не остается и мякиш хлеба становится сухим и нелипким на ощупь. Клейстеризация крахмала из-за недостатка влаги идет медленно ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 26,933 раз
 Страница 9 из 9  « Первая  ... « 5  6  7  8  9 

Самые читаемые записи этой рубрики
  • Хлебопекарные печи: ФТЛ-2, ФТЛ-2-66, Ф7-ХПХ, ХПА-40 и др - 78,094 просмотра(ов)
  • Режим выпечки хлебных изделий - 65,605 просмотра(ов)
  • Определение готовности хлеба - 48,686 просмотра(ов)
  • Особенности выпечки некоторых видов изделий: формовой, подовый хлеб и обжарка - 41,993 просмотра(ов)
  • Процессы, протекающие в хлебе при выпечке: биохимические процессы, уменьшение массы изделия - 33,764 просмотра(ов)

    • Главное меню


    Самое интересное


    Последние публикации

    Категории


    Статистика
    Яндекс цитирования

    Друзья сайта


    О фирме
    OOO "RUSSIAN BREAD" – технологии хлебопечения г.Москва, тел/факс (912)723-57-84 admin@russbread.ru подробнее...