Особенности выпечки некоторых видов изделий: формовой, подовый хлеб и обжарка

В рубриках: Выпечка хлеба Автор: admin

// Формовой хлеб. Ржаной формовой хлеб выпекают в неувлажненной пекарной камере. В некоторой степени среда пекарной камеры увлажняется в результате интенсивного испарения влаги из тестовых заготовок, так как тесто для формового ржаного хлеба имеет высокую влажность. Для ускорения выпечки ржаного хлеба температура в первой зоне печи должна быть 260—280° С, а во второй — снижена до 190-200° С. Продолжительность выпечки хлеба формового из ржаной обойной муки массой 0,93 кг составляет 55—60 мин, из ржано-пшеничной муки массой 0,83 кг — 52—55 мин. Перед выемкой из печи поверхность хлеба рекомендуется опрыскивать водой, что улучшает состояние его поверхности, снижает упек и усушку. Формовой хлеб из пшеничной ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 40,273 раз

Особенности выпечки некоторых видов изделий: булочные изделия

В рубриках: Выпечка хлеба Автор: admin

Булочные изделия. К булочным изделиям относят батоны, булки, сайки, халы и плетенки, которые выпекают либо на поду, либо на листах. Перед посадкой в печь заготовки дли плетенок опрыскивают водой и посыпают маком, а заготовки для хал покрывают смазкой, приготовленной из яиц и воды в соотношении 1:1. Заготовки для батонов, булок, саек опрыскивают водой. Батоны и булки обычно выпекают на поду печи, а иногда — на листах. Выпечка на листах имеет свои достоинства и недостатки. Объем и пористость изделий при этом несколько повышаются, так как заготовки не опрокидывают. Однако использование листов осложняет организацию выпечки и затрудняет механизацию загрузки и разгрузки печи. Кроме ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 18,345 раз

Хлебопекарные печи: ФТЛ-2, ФТЛ-2-66, Ф7-ХПХ, ХПА-40 и др

В рубриках: Выпечка хлеба Автор: admin

Печь ФТЛ-2. Эта тупиковая люлечно-подиковая печь получила большое распространение при новом строительстве и реконструкции хлебопекарных предприятий средней и малой мощности. Она предназначена для выпечки хлеба и булочных изделии широкого ассортимента. Печи ФТЛ-2 имеют 20, 24 и 36 люлек. Конвейер печи движется периодически, продолжительность одного оборота от 10 до 68 мин. Печь ФТЛ-2-66 — наиболее распространенная модель, имеет 24 люльки размером 1920x350 мм. Габаритные размеры 5840х4500*3900 м, производительность 12,5—14,5 т/сут, мощность электродвигателя привода конвейера 1,7 кВт. На базе печи ФТЛ-2 Белопольским машиностроительным заводом выпускается расстойно-печной агрегат П6-ХРМ (рис. 69). Он состоит из расстойного шкафа, делителя-укладчика ШЗЗ-З-У, конвейера для готовой продукции и печи ФТЛ-2-81. ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 74,693 раз

Хлебопекарные печи: Ф7-ХПЭ, РЗ-ХПИ, РЗ-ХПГ, РЗ-ХПЕ, Ш2-ХПА, Ш2-ХПА-16, Ш2-ХПА-25

В рубриках: Выпечка хлеба Автор: admin

Хлебопекарные печи — это основное технологические оборудование, определяющее производительность хлебозавода. Печи можно классифицировать по ряду признаков. Ассортимент вырабатываемых изделий. По этому признаку печи бывают универсальными (для выработки широкого ассортимента хлебобулочных изделий) и специальными (для производства одного или нескольких видов изделий). Способ обогрева пекарной камеры. По этому признаку печи подразделяют на канальные, в которых теплота в пекарную камеру от продуктов сгорания топлива — дымовых газов передается излучением через стенки каналов (они наиболее распространены); с пароводяным обогревом и передачей теплоты через стенки нагревательных трубок; с обогревом пекарной камеры паром высокого давления, движущимся по паропроводам; с газовым обогревом, в которых газ сжигается в пекарной камере; ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 30,936 раз

Общие правила эксплуатации хлебопекарных печей

В рубриках: Выпечка хлеба Автор: admin

Во время работы печи следят за полнотой сгорания топлива, температурой греющих газов и пекарной камеры и давлением пара, поддерживают чистоту. Для нормальной работы хлебопекарной печи периодически чистят греющие каналы печи от сажи и золы с помощью специальных металлических щеток (ершей), начиная с верхнего канала. При этом прекращают заброс топлива в топку, выключают дутье и прикрывают шибер тяги. Во время чистки пользуются защитными очками и рукавицами. Для осмотра каналов используется переносная электролампа напряжением до 36 В. Эксплуатация хлебопекарных печей с пароводяными нагревательными трубками имеет свои особенности, обусловленные тем, что трубки работают при высоком давлении. Наиболее опасным является период растопки печи. В это время ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 24,766 раз
 Страница 8 из 9  « Первая  ... « 5  6  7  8  9 »

Самые читаемые записи этой рубрики
  • Хлебопекарные печи: ФТЛ-2, ФТЛ-2-66, Ф7-ХПХ, ХПА-40 и др - 74,693 просмотра(ов)
  • Режим выпечки хлебных изделий - 62,801 просмотра(ов)
  • Определение готовности хлеба - 47,050 просмотра(ов)
  • Особенности выпечки некоторых видов изделий: формовой, подовый хлеб и обжарка - 40,273 просмотра(ов)
  • Процессы, протекающие в хлебе при выпечке: биохимические процессы, уменьшение массы изделия - 31,375 просмотра(ов)

    • Главное меню


    Самое интересное


    Последние публикации

    Категории


    Статистика
    Яндекс цитирования

    Друзья сайта


    О фирме
    OOO "RUSSIAN BREAD" – технологии хлебопечения г.Москва, тел/факс (912)723-57-84 admin@russbread.ru подробнее...