Булочные изделия. К булочным изделиям относят батоны, булки, сайки, халы и плетенки, которые выпекают либо на поду, либо на листах. Перед посадкой в печь заготовки дли плетенок опрыскивают водой и посыпают маком, а заготовки для хал покрывают смазкой, приготовленной из яиц и воды в соотношении 1:1. Заготовки для батонов, булок, саек опрыскивают водой.


Особенности выпечки булочных изделий

Батоны и булки обычно выпекают на поду печи, а иногда — на листах. Выпечка на листах имеет свои достоинства и недостатки. Объем и пористость изделий при этом несколько повышаются, так как заготовки не опрокидывают. Однако использование листов осложняет организацию выпечки и затрудняет механизацию загрузки и разгрузки печи. Кроме того, листы следует чистить, смазывать маслом и транспортировать. При выпечке на поду и ручной посадке расстой-ные доски с заготовками для батонов и булок опрокидывают на под печи. Заготовки как правило опрыскивают мелкораспыленной водой. Заготовки надрезают вручную тонким стальным ножом, который хранят в кружке с водой. Заготовки для подмосковных батонов надрезают ножом с двумя лезвиями, а для паляницы — дугообразным ножом. Количество и формы надрезов характерны для каждого изделия. На поверхность простых и нарезных батонов под углом 70° наносят 5 или 6 надрезов, московской булочки — 3, подмосковных батонов — 2 надреза под углом 90°. Глубина надреза должна быть одинакова, а надрезы — параллельны друг другу.

Заготовки для городских булок и других гребешковых изделий надрезают тонким ножом, располагая его под углом 22-25" к поверхности теста (рис. 72). Состояние гребешка зависит от качества надреза. Неглубокий надрез, надрез под другим углом или использование ножа с толстым лезвием вызывают деформацию гребешка.


Особенности выпечки некоторых видов изделий: булочные изделия

Рис. 72. Схема надреза тестовой заготовки для городской булки: а — размещение надреза под углом 20—25°; б — размещение надреза по длине тестовой заготовки.

Широкое применение получил механический надрезчик тестовых заготовок системы Виниченко и Клейменова (рис. 73), рабочим органом которого служит бесконечно движущаяся лента с прикрепленными к ней ножевыми лезвиями. Надрезчик устанавливают (в комплексно-механизированных линиях) над вынесенной частью пода печи. В зависимости от вида изделия меняют угол расположения надрезчика по отношению к фронту печи, количество лезвий, скорость и характер движения ленты.


Особенности выпечки некоторых видов изделий: булочные изделия

Рвс. 73. Надрезчик системы Виниченко и Клейменова: 1 — трубка для подачи воды; 2 и 7 — шкивы; 3 — нож; 4 — поворотная станина с подъемным механизмом; 5 — штурвал для установки положения ножа на высоте; 6 — транспортерная лента; 8 — ременная передача; 9 — электродвигатель; 10 — неподвижная станина-стойка; 11 — транспортер.

При выработке подмосковных батонов надрезчик с двумя параллельными лезвиями, установленными вразбег, должен быть расположен параллельно фронту печи. Так же располагают надрезчик заготовок для городских булок (он имеет одно ножевое лезвие, надрезающее заготовки под углом 25° к поверхности теста).

Надрезчик для нарезных батонов (с одним лезвием) размещают под углом 30° к фронту печи. Нож надрезчика механически смачивают водой, что устраняет прилипание к нему теста. По виду первых тестовых заготовок регулируют глубину надрезов (при остановке машины).

Булочные изделия выпекают по режиму, в котором предусмотрено увлажнение среды в первой зоне печи.

Для гребешковых изделий (городские булки, городские и столичные батоны) рекомендуется создавать особые условия в начальной стадии выпечки. Температура среды в зоне увлажнения должна быть 150—160° С, относительная влажность воздуха 70—80%, продолжительность пребывания заготовок в этой зоне 5—7 мин. Сразу после посадки заготовок на под (за 1—2 мин до зоны увлажнения) должен осуществляться интенсивный подвод теплоты снизу. При таких условиях ускоряется образование паров и газов внутри заготовки, которые, устремляясь вверх, отворачивают надрезанный слой теста и образуют гребешок. Перед выгрузкой из печи батоны, булки и сайки рекомендуется опрыскивать водой, что улучшает состояние поверхности изделий, несколько снижает упек и усушку и способствует образованию глянца на поверхности изделий.



ПОХОЖИЕ СТАТЬИ



На главную    Просмотрено: 9,643 раз