Улучшители применяемые при выпечке ржаного хлеба

В рубриках: Выпечка хлеба Автор: admin

В качестве улучшителей ржаного хлеба применяют главным образом красный ржаной солод, придающий хлебу специфический аромат и более темную окраску мякиша. Он является одним из существенных ингредиентов в рецептуре бородинского (5%) и московского хлеба (5%), а также заварного простого (3%) и любительского (9%). Процесс приготовления красного ржаного солода сложный и длительный (10—12 суток). Потери при приготовлении красного солода достигают 20—25%. Поэтому представляет интерес препарат, полученный из ржаной муки путем ее обработки культурой Aspergillus oryzae и заменяющий красный ржаной солод. Схема приготовления этого препарата осуществлена во ВНИИХПе (Токарева) в содружестве с Институтом спирта и Институтом биохимии. Ржаную обойную муку заваривают и в полученную заварку ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 8,666 раз

Умная хлебопечка или выпекаем хлеб дома

В рубриках: Выпечка хлеба Автор: admin

Умная хлебопечка или выпекаем хлеб дома Наверное, все согласятся с утверждением, что домашний хлеб всегда вкуснее магазинного. Правда, раньше выпекание хлеба в домашних условиях было процессом достаточно длительным и трудоемким. Судите сами: нужно было растопить печь, замесить тесто, подождать, пока оно «подрастет», посадить в печь сформированные вручную буханки, после чего постоянно следить, чтобы хлеб не подгорел. Сегодня все эти функции под силу одному-единственному бытовому прибору – хлебопечке. Этот удобный и доступный агрегат обладает рядом неоспоримых преимуществ. Во-первых, вы имеете возможность приготовить вкусный хлеб дома исключительно из выбранных лично вами натуральных компонентов. Кроме этого, вы сможете сэкономить собственные деньги, поскольку домашний хлеб ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 4,172 раз

Жыры и улучшители для произвоства «мягких» сортов хлебобулочных изделий

В рубриках: Выпечка хлеба Автор: admin

1) Жиры. Внесение жиров при производстве «мягких» сортов хлеба и булочек способствует: более продолжительному сохранению свежести; формированию более нежной структуры мякиша; улучшению вкусовых качеств. а) Шортенинги (от англ. short eating) - это жиры, широко используемые в хлебопечении в англоязычных странах, представляют собой стабильные суспензии пластичной структуры, состоящие из 100%-х растительных масел и твердых глицеридов (жиров) растительного и животного происхождения. Они содержат большое количество мельчайших шариков жира, распределенных в жидкой фазе, и оказывают особенно позитивное влияние на реологические свойства теста и качество готовых изделий. Раньше шортенинги применяли в основном для выпечки открытых сладких пирогов, сегодня их используют также при производстве хлебобулочных изделий для формирования мелкой, ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 5,207 раз

Основные принципы технологии прерывания брожения

В рубриках: Выпечка хлеба Автор: admin

Резкое снижение температуры в начале брожения. Медленное повышение температуры в конце брожения. Температура окончательной расстойки равна температуре теста после замеса. Относительная влажность воздуха около 75%. Требования к сырью: Мука. Мука должна иметь достаточно высокое содержание клейковины (> 30%) и не очень высокую ферментативную активность (число падения более 280 с). Если в рецептуру входит ржаная мука, рекомендуется использовать более светлые сорта (число падения более 180 с). Улучшители. Не рекомендуется использовать богатые ферментами улучшители на основе солодовых продуктов. Оптимальный результат достигается при использовании специальных улучшителей для заморозки - например, ФРОСТИ. Дрожжи. Прессованные дрожжи более стабильны по сравнению с жидкими и обладают более высокой толерантностью при замораживании и хранении. Жир. Добавление ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 4,019 раз

Особенности выпечки некоторых видов изделий: сдобные изделия

В рубриках: Выпечка хлеба Автор: admin

Сдобные изделия. Для предотвращения деформации сдобные изделия выпекают только на листах. Перед выпечкой тестовые заготовки (а некоторые изделия и после выпечки) отделывают различными полуфабрикатами, а также сахарной пудрой, сахарным песком или маком. Если изделие имеет по форме несколько разновидностей, то для чих используют различную отделку. Отделочные полуфабрикаты — это яичная смазка, отделочная крошка, помада и крем. Отделку поверхности тестовых заготовок перед выпечкой производят следующим образом. Заготовки для плюшки московской, сметанной лепешки, булочки сдобной, слоеных булочек, любительских изделий, булочек повышенной калорийности, обыкновенной и выборгской сдобы покрывают яичной смазкой, пользуясь мягкой кистью. Смазку производят равномерно и осторожно, сильные удары кисти могут вызвать опадание ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 22,501 раз
 Страница 7 из 9  « Первая  ... « 5  6  7  8  9 »

Самые читаемые записи этой рубрики
  • Хлебопекарные печи: ФТЛ-2, ФТЛ-2-66, Ф7-ХПХ, ХПА-40 и др - 67,293 просмотра(ов)
  • Режим выпечки хлебных изделий - 53,889 просмотра(ов)
  • Определение готовности хлеба - 39,801 просмотра(ов)
  • Особенности выпечки некоторых видов изделий: формовой, подовый хлеб и обжарка - 35,764 просмотра(ов)
  • Хлебопекарные печи: Ф7-ХПЭ, РЗ-ХПИ, РЗ-ХПГ, РЗ-ХПЕ, Ш2-ХПА, Ш2-ХПА-16, Ш2-ХПА-25 - 27,245 просмотра(ов)