Сдобные изделия. Для предотвращения деформации сдобные изделия выпекают только на листах. Перед выпечкой тестовые заготовки (а некоторые изделия и после выпечки) отделывают различными полуфабрикатами, а также сахарной пудрой, сахарным песком или маком. Если изделие имеет по форме несколько разновидностей, то для чих используют различную отделку. Отделочные полуфабрикаты — это яичная смазка, отделочная крошка, помада и крем.


Особенности выпечки сдобных изделий

Отделку поверхности тестовых заготовок перед выпечкой производят следующим образом. Заготовки для плюшки московской, сметанной лепешки, булочки сдобной, слоеных булочек, любительских изделий, булочек повышенной калорийности, обыкновенной и выборгской сдобы покрывают яичной смазкой, пользуясь мягкой кистью. Смазку производят равномерно и осторожно, сильные удары кисти могут вызвать опадание тестовых заготовок, следует остерегаться также попадания смазки на лист, что ведет к лишнему расходу полуфабриката и увеличивает нагар.

Смазка яйцами или яичной смазкой обусловливает образование блестящей, тонкой, но плотной корки, задерживающей газы внутри изделия. Заготовки для московской плюшки и некоторых других видов сдобы после смазки посыпают сахаром-песком. Перед этим желательно дать смазке слегка подсохнуть, чтобы она не растворила сахар-песок.

Заготовки для булочек повышенной калорийности, ленинградских хлебцев и некоторых других изделий после смазки посыпают измельченными орехами. Тестовые заготовки для ватрушки сдобной, слойки свердловской и др. после смазки посыпают отделочной крошкой. Заготовки для черкизовской булки и булочек с маком смачивают водой и посыпают маком. Куски теста для лепешки сметанной и лепешки ржаной сдобной покрывают яичной смазкой и частыми надрезами (лепешка ржаная сдобная) и наколами (лепешка сметанная).

Тестовые заготовки, смазанные яйцами, выпекают в неувлажнен-ной камере, так как пар уничтожает блеск от яичной смазки и растворяет сахарную пудру. Рожки сдобные, булки черкизовские и другие изделия, не смазанные яйцами, выпекают в увлажненной среде.

Разрешается выпекать сдобные изделия без яичной смазки, заменяя ее увлажнением паром. Яйца, необходимые для смазки, в этом случае добавляют в тесто, что улучшает вкус изделий и повышает их пищевую ценность. Сдобные изделия массой 0,1 кг выпекают в течение 14—16 мин при температуре 200—220° С. Слоеные изделия выпекают при более высокой температуре, чем другие виды сдобы (260—270° С), для того чтобы ускорить выпечку и предупредить вытекание масла.

Выпеченные сдобные изделия для предупреждения деформации обычно транспортируют от печи до места их укладки в лотки на листах. Изделия укладывают в один ряд в лотки, покрытые чистой упаковочной бумагой.

Слойку кондитерскую и детскую, слоеные булочки, некоторые изделия из выборгской сдобы посыпают сахарной пудрой после укладки в лоток, пользуясь для этого ситом. Булочки с помадой, некоторые разновидности выборгской сдобы и другие изделия покрывают с помощью кисточки помадой, предварительно подогретой до температуры 50—60° С. Помаду наносят на теплые изделия. Булочки с кремом после выпечки охлаждают, надрезают сбоку и закладывают в разрез по 10—15 г крема.



ПОХОЖИЕ СТАТЬИ



На главную    Просмотрено: 12,464 раз