1. Резкое снижение температуры в начале брожения.
  2. Медленное повышение температуры в конце брожения.
  3. Температура окончательной расстойки равна температуре теста после замеса.
  4. Относительная влажность воздуха около 75%.

Требования к сырью:

Мука. Мука должна иметь достаточно высокое содержание клейковины (> 30%) и не очень высокую ферментативную активность (число падения более 280 с). Если в рецептуру входит ржаная мука, рекомендуется использовать более светлые сорта (число падения более 180 с).

Улучшители. Не рекомендуется использовать богатые ферментами улучшители на основе солодовых продуктов. Оптимальный результат достигается при использовании специальных улучшителей для заморозки — например, ФРОСТИ.

Дрожжи. Прессованные дрожжи более стабильны по сравнению с жидкими и обладают более высокой толерантностью при замораживании и хранении.

Жир. Добавление 1 -1,5% жира не только делает тесто пластичнее, но и препятствует высыханию продукта при хранении.

Прерывание/замедление брожения при производстве хлеба большой массы. Все основные принципы, которыми нужно руководствоваться при использовании технологии замораживания, действуют, разумеется, и в данном случае. Однако в виду того, что здесь речь идет о тестовых заготовках большой массы, всем указанным выше параметрам технологического процесса следует уделять особое внимание.

В целом следует придерживаться того, что, по причине довольно медленного изменения температуры внутри продукта, при производстве хлеба большой массы рекомендуется технология замедления брожения.

Для предотвращения возникновения дефектов необходимо следить за температурой в центре тестовой заготовки перед посадкой в печь:

  • Формовой хлеб: > 24 градусов
  • Подовый хлеб: >18 градусов

Эти температуры достигаются, как правило, путем удлинения времени, заложенного в базовой программе (с учетом размера и материала форм для выпечки).

Рекомендуется выработка хлеба с использованием не менее 50% пшеничной муки ускоренным или комбинированным способом с подкислением теста. Благодаря этому уменьшается (или даже исключается) возможность дальнейшего накопления кислот при хранении. Это правило распространяется и на специальные сорта хлеба.



ПОХОЖИЕ СТАТЬИ

  • http://axiomadental.ru/ циркониевые коронки для зубов в спб.


На главную    Просмотрено: 2,333 раз