1) Жиры. Внесение жиров при производстве «мягких» сортов хлеба и булочек способствует:

  • более продолжительному сохранению свежести;
  • формированию более нежной структуры мякиша;
  • улучшению вкусовых качеств.

а) Шортенинги (от англ. short eating) — это жиры, широко используемые в хлебопечении в англоязычных странах, представляют собой стабильные суспензии пластичной структуры, состоящие из 100%-х растительных масел и твердых глицеридов (жиров) растительного и животного происхождения. Они содержат большое количество мельчайших шариков жира, распределенных в жидкой фазе, и оказывают особенно позитивное влияние на реологические свойства теста и качество готовых изделий. Раньше шортенинги применяли в основном для выпечки открытых сладких пирогов, сегодня их используют также при производстве хлебобулочных изделий для формирования мелкой, равномерной тонкостенной пористости мякиша.

б) Растительные масла. Для производства «мягких» сортов хлеба и булочек подходят также растительные масла нейтрального вкуса. Растительные масла, по сравнению с твердыми жирами, не столь эффективно улучшают реологические свойств теста и структуру мякиша готовых изделий, однако являются (при небольших дозировках жира в рецептуре), хорошей и, прежде всего, недорогой альтернативой твердым животным жирам.

в) Маргарины для хлебопечения. Маргарины, применяемые при производстве хлебобулочных изделий, должны содержать не менее 82% жира. Кроме жира в их состав всегда входят молочные продукты, красители, соль и эмульгаторы (лецитин и моно- и диглицериды жирных кислот). Маргарины оказывают позитивное влияние на свойства теста и готовой выпечки. По сравнению с растительными маслами они имеют гораздо более выраженные эмульгирующие свойства и в большей мере соответствуют по своим физическим свойствам температурным режимам приготовления теста и климатическим параметрам расстойки. Использование маргарина позволяет получить несколько более стабильное тесто и более нежный мякиш (по сравнению с рецептурами на растительном масле).

г) Животные жиры (свиной, говяжий, рыбий, китовый), хотя и обладают хорошими технологическими свойствами и абсолютно нейтральным вкусом, все реже используются в хлебопечении. Изменившиеся запросы и ожидания потребителей стали причиной того, что большинство производителей сегодня полностью отказались от животных жиров, за исключением сливочного масла, которое продолжает пользоваться неизменной популярностью. Главным преимуществом от внесения сливочного масла является более выраженный вкус готовых изделий.

Пробные выпечки показали, что наилучший результат (по сохранению мягкости) достигается при использовании растительного масла. При увеличении дозировки жиров не следует забывать о реологических свойствах теста и цвете мякиша, особенно при работе с шортенингами.

2) Улучшители для «мягких» сортов хлеба и булочек. Для производства «мягких» сортов хлебобулочных изделий могут использоваться классические улучшители на основе эмульгатора Е472е (например, ИРЕКСОЛ). Однако, для получения особенно нежной структуры мякиша и более длительного сохранения свежести и мягкости следует использовать специальные улучшители (СОФТ РОЛЛЗ).

Перечисленные ниже компоненты улучшителей обладают особенно выраженным технологическим эффектом, положительно влияя как на свойства теста, так и на качество готовой выпечки.

Эмульгаторы:

  • Эфиры глицерина и диацетилвинной и жирных кислот (Е 472е)
  • Моно- и диглицериды жирных кислот (Е 471)
  • Стеароиллактилат натрия (Е 481 i)
  • Стеароиллактилат кальция (Е 482)

Ферменты. В состав улучшителей для «мягких» сортов выпечки входят ферменты, которые способствуют продлению свежести. Эффект замедления процесса черствения достигается, в первую очередь, за счет декстринизации крахмала (расщепления молекул на более короткие промежуточные звенья — декстрины). Если большая часть крахмала гидролизована до декстринов, то эта часть крахмального геля уже не способна к ретроградации (восстановлению исходной кристаллической структуры).

Гидроколлоиды. Для связывания свободной влаги в тесте и обеспечения его общей стабильности используются различные гидроколлоиды. Самые распространенные из них — гуаровая камедь (Е 412) и карбоксиметилцеллюлоза (Е 466). Обеспечение стабильности теста имеет особенное значение при производстве бриошей, имеющих, как упоминалось ранее, высокий выход теста. Однако если влаги в тесте будет недостаточно, внесение гидроколлоидов приведет к получению изделий с сухим на ощупь мякишем.

Насколько изменились требования к улучшителям — от специализированных улучшителей для тостового хлеба и улучшителей первого поколения для «мягкой» выпечки до современных разработок — видно из представленных ниже результатов пробной выпечки. Но при выборе улучшителя следует все же руководствоваться требованиями к качеству конкретного вида производимых изделий.



ПОХОЖИЕ СТАТЬИ



На главную    Просмотрено: 2,831 раз