Красителе используют для придания изделиям оригинальных ор-ганолептических свойств. Красители могут быть натуральные растительного или животного происхождения, синтетические органические и неорганические минеральные.

В хлебопекарной промышленности применяются в основном натуральные красители растительного происхождения.

К ним относится аннатто экстракт — экстракт семян кустарника Bixa orellana L., который произрастает в Южной Америке, Восточной Африке. Экстракты аннатто придают продуктам цвет от желтого до золотисто-желтого. Их часто используют при приготовлении мучных изделий в сочетании с эфирными маслами для придания изделиям оттенков цветов от сливочного масла до яичного желтка.

Р-Каротнн — биологически ценное пищевое вещество, являющееся провитамином А, представляет собой краситель, классифицируемый как каротиноид. Природный р-каротин выделяют из растительных источников, включая водоросли, может быть получен микробиологическим способом. Он является жирорастворимым веществом и придает изделиям цвет от сливочного масла до яичного желтка. В хлебобулочных изделиях использование (3-каротина целесообразно в качестве вещества, обладающего канцеро- и радиопро­текторным действием. Его потребление в количестве не менее 5—6 мг в сутки существенно снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний и способствует профилактике атеросклеротических изменений в кровеносных сосудах.

Кармин — производное антрахинона, красящим веществом которого служит карминовая кислота. Кармин получают из кошенили -насекомого, обитающего в Африке и Южной Америке. При его применении могут быть получены различные оттенки от желто-красного до фиолетово-красного.

Эфирное масло паприки является вкусовой и красящей добавкой, полученной методом экстракции из сладкого красного перца Capsicumaimum. Эфирное масло паприки является препаратом, растворимым в масле, придает красно-оранжевые оттенки мучным изделиям.

Шафран, представляющий собой сухие рыльца или экстракт растения, названного Crokus Sativus, является красителем и ароматизатором. Желтый цвет обеспечивает вещество кроцин. Разрешен к использованию без ограничений. Его яркий желтый цвет используют при приготовлении хлебобулочных изделий при разбавлении в 1 л 10 мл водного настоя шафрана, полученного настаиванием 0,1 г порошка в 1 л воды в течение 12 ч.

Энокраситель получают из выжимок темноокрашенных сортов винограда, бузины или черной смородины. Он представляет собой жидкость интенсивно красного цвета, в состав которой входит смесь антоцианов и катехинов. Окраска продуктов зависит от реакции среды. В подкисленной среде энокраситель придает продукту красный оттенок, в нейтральной и щелочной — синий.

Разработаны и другие пищевые красные красители, например, из столовой свеклы, калины, красной рябины И плодов опунции крупноцветной.

Из синтетических красителей, применяемых при производстве мучных изделий, наибольшее распространение получили индигокар-мин и тартразин. Индигокармин — синтетический синий краситель, тартразин — желтый краситель. Разрешены для подкрашивания изделий в количестве не более 30 мг/л или кг. Сочетание индигокармина и тартразина позволяет окрашивать изделия в зеленый цвет.

Двуокись титана является неорганическим красителем. Его выпускают в двух кристаллических формах, нерастворим в воде и масле. Двуокись титана является единственным белым пигментом, разрешенным к применению в качестве красящей добавки в США. Двуокись титана часто используют в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий за рубежем. В России использование двуокиси титана в пищевой промышленности не разрешено, но находит применение при производстве упаковочных материалов.



ПОХОЖИЕ СТАТЬИ

  • Удобный контроллер UTC в интернет-магазине AC видео.


На главную    Просмотрено: 3,141 раз