Улучшители восстановительного действия. Для изменения реологических свойств теста из муки пшеничной сортовой с излишне крепкой или короткорвущейся клейковиной применяются улучшители восстановительного действия, которые несколько расслабляют клейковину. Качество хлеба при этом улучшается: увеличивается объемный выход хлеба, мякиш становится более эластичным, разрыхленным. На поверхности изделий отсутствуют подрывы и трещины, характерные для хлеба из такой муки.

К этой группе можно отнести такие активаторы протеолиза как цистеин, глютатион, тиосульфат натрия, определенные ферментные препараты, деструктурированную сухую пшеничную клейковину.

Тиосульфат натрия (гипосульфит) вносят в количестве 0,001—0,002% к массе муки в зависимости от способа выпечки хлеба (подовый или формовой). Если мука с малорастяжимой клейковиной имеет одновременно повышенную автолитическую активность, рекомендуется одновременно применять тиосульфат натрия и улучшители окислительного действия. Тиосульфат натрия хорошо растворим в воде. Для обеспечения точной дозировки улучшителя готовится водный раствор при соотношении 1:20, который хранится не более суток в закрытом крышкой сосуде из материала, неподдающегося коррозии.

Тиосульфат натрия вносят при приготовлении опары вместе с хлебопекарными дрожжами. Технологический режим приготовления опары и теста, а также ведения расстойки тестовых заготовок при применении улучшителей восстановительного действия зависит от свойств муки, рецептуры изделий и других факторов.

Глютатион содержится в зерне, муке и в значительном количестве дрожжах. В настоящее время разработаны улучшители качества хлеба на основе глютатиона. Фирма «Quest Int Nederland BV (Нидерланды) выпускает препараты Dorel,обладающие восстановительным действием: Dorel 8374 — экстракт дрожжей, Dorel 6395 — автолизах дрожжей, Dorel 8834 и Dorel CYS — различные виды деструктуриро-ванной клейковины.

Оптимальными дозировками добавок Dorel 8834 и Dorel CYS является внесение их в количестве 0,1—0,3%, Dorel 8374, Dorel 8395 -0,02—0,1 % к массе муки.

Применение препаратов Dorel позволяет увеличить растяжимость и эластичность теста, а также увеличить объем хлеба благодаря их воздействию на белки клейковины пшеничной муки.

Использование улучшителей восстановительного действия целесообразно при производстве пресного, слоеного дрожжевого и бездрожжевого теста, для мучных кондитерских изделий (крекеров, затяжного печенья, галет). Их внесение стабилизирует свойства полуфабрикатов, подвергаемых многократным прокаткам и отлежкам, сокращает процесс производства за счет периода отлежки теста, снижая упругие свойства теста, улучшает органолептические свойства готовых изделий.



ПОХОЖИЕ СТАТЬИ



На главную    Просмотрено: 6,832 раз