Органические кислоты (лимонная, уксусная, молочная, виннокаменная) могут являться средством регулирования кислотности теста, особенно ржаного. Молочная и уксусная кислоты оказывают положительное влияние на качество ржаного хлеба при дозировке до 3% к массе муки. Применение кислот при производстве пшеничного хлеба менее распространено. Молочную кислоту рекомендуют использовать при переработке муки со слабой клейковиной, что приводит к улучшению реологических свойств теста, цвета мякиша и вкуса хлеба. В таких случаях молочная кислота используется в количестве не более 0,1-0,3% к массе муки. Возможно применение уксусной кислоты в дозировке до 0,1% к массе муки.

Органические кислоты являются основной подкисляющей добавкой в составе комплексных улучшителей, применяемых при производстве хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. К таким улучшителям относятся «Цитросол», «Полимолв» и др.

Минеральные соли, содержащие кальций, магний, фосфор, натрий, марганец и др. активизируют ферменты дрожжевой клетки, стимулируя тем самым спиртовое брожение. Особенное значение для хлебопечения имеют полифосфаты, которые обладают свойствами эмульгаторов, стабилизаторов и активаторов ферментов в тесте, способствуют сохранению свежести хлеба и его усвояемости.

В хлебопекарной промышленности минеральные соли применяются в составе питательных сред при активации прессованных дрожжей, при производстве жидких дрожжей, а также в составе некоторых комплексных хлебопекарных улучшителей.

Внесение минеральных соединений целесообразно рассматривать как фактор повышения пищевой ценности хлеба так, как минеральные элементы участвуют в обменных процессах, происходящих в организме человека.

При приготовлении жидких дрожжей и ржаных заквасок в качестве источника минерального питания используются сернокислые и фосфорнокислые соли аммония и калия, сульфата цинка, магния, марганца, гидрофосфата калия и сульфата аммония, минеральные концентраты из морских водорослей.

В дрожжевом тесте выполняют многофакторную роль фосфаты и полифосфаты.

Полифосфаты расходуются при синтезе белков и РНК в период роста и размножения дрожжевых клеток. В клетках дрожжей и полуфабрикатах хлебопекарного производства полифосфаты участвуют в превращении углеводов. Полифосфаты и смеси фосфатов обладают свойствами эмульгаторов, разрыхлителей, стабилизаторов и активаторов ферментных систем муки, дрожжей и присутствующих в тесте ферментных препаратов. Они повышают водопоглотительную способность муки и формоустойчивость изделий, способствуют сохранению свежести изделий, так как задерживают процесс ретроградации крахмала. Они взаимодействуют с белками, образуя с ними комплексы, положительно влияют на усвояемость пищевых продуктов.

При использовании фосфорнокислых солей кальция, пирофосфата натрия стабилизируются реологические свойства теста, улучшаются структура мякиша и пористость изделий. Применение фосфатов позволяет улучшить качество пшеничного хлеба из муки, смолотой с примесью проросшего зерна. Особенно эффективно действие фосфатов в присутствии улучшителей окислительного действия и амилоли-тических ферментных препаратов. При этом отмечается увеличение объема хлеба, улучшение структурно-механических свойств мякиша.

При выработке хлеба из муки со средними хлебопекарными свойствами, а также со слабой клейковиной рекомендуется внесение аммония фосфорнокислого одно- и двузамещенного, либо сернокислого аммония, ортофосфорноЙ кислоты в сочетании с карбамидом.

В МГУПП изучено влияние вида и количества некоторых минеральных солей на процесс созревания теста и качество хлеба из пшеничной муки.

В результате проведенных исследований установлено, что внесение в тесто дигидрофосфата натрия (NaH,PO4), сульфата магния (MgSO4), гидрофосфата аммония ((NH) НРО,), хлорида кальция (СаС12) в количествах 0,06%; 0,12%; 1,8%; 0,01% к массе прессованных дрожжей, при однофазном способе приготовления теста из пшеничной муки высшего сорта повышает бродильную активность дрожжей, интенсифицирует процесс брожения и улучшает качество готового хлеба.



ПОХОЖИЕ СТАТЬИ



На главную    Просмотрено: 5,739 раз