Поверхностно-активные вещества (ПАВ) — улучшители, особенностью которых является свойство адсорбироваться на поверхности раздела фаз и понижать поверхностное натяжение. ПАВ многочисленны и разнообразны по химическому составу, однако всех их объединяет то, что в молекуле имеются две группы противоположного характера: полярная группа с гидрофильными свойствами (карбоксильная, гидроксильная и др.) и неполярная группа (липофиль-ная), представляющая собой обычно углеводородный радикал с длинной углеродистой цепью.

ПАВ применяются в хлебопекарной промышленности в качестве эмульгаторов при приготовлении эмульсии жира в воде и в качестве самостоятельных добавок, улучшающих свойства теста, качество хлеба и сохраняющих свежесть готовых изделий.

Амфолитные и неионогенные ПАВ несколько ослабляют тесто и клейковину, анионактивные — укрепляют. ПАВ в зависимости от характера влияния на структурно-механические свойства теста и хлеба классифицируются на две группы, — укрепляющие свойства клейковины и формирующие оптимальные структурные свойства мякиша хлеба.

Эфиры диацетилвинной кислоты и моно- и диглицеридов проявляют наилучшие свойства в качестве ПАВ, укрепляющих клейковину, а твердые дистиллированные моноглицериды в наибольшей степени формируют равномерную тонкостенную структуру мякиша хлеба, способного сохранять свежесть в течение длительного времени.

Поверхностно-активные вещества, укрепляющие структурно-механические свойства теста, проявляют улучшающее действие при механической обработке теста, брожении, формовании тестовых заготовок, а также при расстойке и в течение первого периода выпечки тестовых заготовок. В результате такого воздействия выпеченные изделия обладают большим объемом, равномерной и мелкопористой структурой мякиша и тонкой коркой.

Использование ПАВ, улучшающих структурно-механические свойства мякиша хлеба, способствует продлению срока сохранения свежести готовых изделий, что объясняется образованием сложных комплексов ПАВ с крахмалом. Это приводит к повышению температуры клейстеризации крахмала, уменьшению набухаемости крахмальных зерен в процессе выпечки хлеба, замедлению процесса ретрограда-ции крахмала, а также перемещения влаги из мякиша в корку.

Наиболее целесообразно вносить ПАВ в тесто в виде эмульсии жира в воде.

К амфолитным ПАВ относятся простые моно- и диглицериды, а также фосфоросодержащие липиды (лецитин) животного происхождения, источником которых являются яичный желток, и растительного происхождения (подсолнечник, хлопок, рапс, кукуруза, соя).

Применение лецитина соевой муки и производных на его основе обеспечивает улучшение реологических свойств теста, особенно при переработке муки с низкой эластичностью (с короткорвущейся клейковиной), увеличение объема хлеба, улучшение структуры пористости мякиша, замедление процесса черствения готовых изделий.

Хлебопекарные улучшители с использованием поверхностно-активных веществ находят широкое применение в промышленности. Внесение их в количестве 0,6—0,8% к массе муки способствует повышению газоудерживающей способности и стабильности теста, улучшению реологических свойств и механической обработки полуфабрикатов, улучшению качества и продлению срока сохранения свежести хлеба.



ПОХОЖИЕ СТАТЬИ



На главную    Просмотрено: 4,634 раз