Ферментные препараты с гемицеллюлазвой активностью действуют на нерастворимые высокомолекулярные пентозаны, содержащиеся в пшеничном тесте, увеличивают долю низкомолекулярных пентозанов, что способствует образованию более прочного клейковинного каркаса. Внесение препаратов с гемицеллюлазной активностью способствует увеличению доли связанной влаги в тесте. Это приводит к увеличению водопрглотительной способности полуфабрикатов и, следовательно, к улучшению структурно-механических свойств теста.

Отечественный цитолитический ферментный препарат, продуцентом которого является хультура гриба Trichothecium rozeum, обладает гемицеллюлазной, целлобиазной, пентозаназной активностью. В результате исследований по поиску возможностей использования в хлебопекарной промышленности Цитороземина ПЮХ, который отличается высокой цитолитической и незначительной амилолитической и протеолитической активностью, было сделано следующее заключение: добавление его в тесто в диапазоне концентраций от 0,01 до 0,1% к массе муки способствует дополнительному обогащению теста редуцирующими сахарами, приводит к значительному накоплению в нем водорастворимых пентозанов, изменению упруго-пластических свойств клейковины, способствует улучшению реологических свойств геста, что приводит к увеличению объемного выхода хлеба.

Из зарубежных ферментных препаратов с гемицеллюлазной активностью применяют препарат Pentopan 500 BG (Пентопан 500 BG), представляющий очищенный препарат фермента, полученного при культивировании Humicola insolens и проявляющего пентозаназную активность (оптимальные условия рН 5-6 и 4° С). Применение этого препарата способствует стабилизации свойств теста, увеличению объема хлеба, улучшению структуры мякиша, продлению срока сохранения свежести готовых изделий.

Протеолитические ферментные препараты, катализирующие гидролитическое расщепление белковых веществ, целесообразно использовать при переработке муки с чрезмерно сильной клейковиной, так как ферменты этой группы, проявляя восстановительную активность, оказывают деструктурирующее действие на клейковину муки и улучшают реологические свойства теста. Крове того, ферментные препараты этой группы применяют при производстве затяжного печенья, крекеров, слоеных изделий из бездрожжевого теста.

К протеолитическим ферментным препаратам относятся Прото-субтилин ПОХ или Г20Х, продуцентом которого является Bacillus subtilis, а также Протозим, Neutrase (Novo Nordisk).

Ферментные препараты, обладающие лииолнтическои активность», в качестве основного фермента содержат активную липазу. Фермент липаза осуществляет гидролиз триацилглицеридов с образованием жирных кислот и глицерина. В качестве препарата с липолитической активностью применяют Новозим 677 BG (Novo Nordisk). Применение этого препарата позволяет увеличивать стабильность теста и объем хлеба, улучшать структуру пористости и цвет мякиша.

Наиболее целесообразно использовать ферментные препараты с липолитической активностью при производстве изделий, в рецептуру которых входят жировые продукты.

Исследованиями, проведенными в ГосНИИХП, ВНИИБиотехники с участием Московского опытного завода ферментных препаратов, установлена целесообразность применения в хлебопекарной промышленности мультнэгоимных композиций (МЭК) и разработаны два типа композиций:

  1. тип 1 — двухкомпонентный МЭК, в состав которого входят Ами-лоризин ШОХ и Амилосубтилин ПОХ в соотношении 100:3;
  2. тип 2 — трехкомпонентный, имеющий в составе Амилоризин ШОХ, Амилосубтилин ПОХ и Протосубтилин ПОХ в соотношении 100:2:6, использование которого предпочтительно при переработке пшеничной муки с короткорвущейся клейковиной.

Высокую эффективность проявляют композиции ферментых препаратов, в которые включены ферменты, обладающие пентозаназной, амилолитической, а также липазной или липоксигеназной активностью.

Синергетический эффект и высокую эффективность проявляют комбинации ферментных препаратов ксиланазы и грибной амилазы, а также амилазы, ксиланазы и липазы.

Практическое использование синергетического эффекта композиции ферментных препаратов имеет большое значение и находит реализацию в разработке оптимальных составов комплексных хлебопекарных улучшителей целевого назначения.



ПОХОЖИЕ СТАТЬИ



На главную    Просмотрено: 5,125 раз