сахарозаменители и комплексные улучшители

Сахарозаменнтели (подсластители). В последнее время в соответствии с современными требованиями науки о питании возрастают тенденции расширения производства пищевых продуктов пониженной энергетической ценности, а также продуктов для людей, страдающих различными заболеваниями.

В настоящее время наибольшее распространение получили подсластители: аспартам, ацесульфам К, сахарин, стевиазид, сукралоза, цикламат, неогеспиридин, глицирризин и др. Все они относятся к пищевым добавкам и после испытаний на безвредность международными организациями IECFA (Объединенный комитет экспертов по пищевым добавкам Всемирной организации здравоохранения), научной Комиссией по продуктам питания Европейского Сообщества, Госкомсанэпиднадзором РФ и другими национальными уч­реждениями здравоохранения даны заключения об их безопасности для здоровья.

Комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и конта-минантам установлены следующие приемлемые для человека предельные суточные дозы подсластителей (табл. 45).

Максимально допустимое содержание подсластителей в хлебобулочных диетических изделиях составляет, мг/кг: аспартам — 1700, сахаринат натрия — 170, ацесульфам К — 1000, что эквивалентно по сладости следующим количествам сахарозы соответственно: 340, 68, 200 г.

Аспартам обладает приторным сладким вкусом, его сладость ощущается дольше, чем сахарозы. При температуре выше 70° С и рН ниже 4,2 теряет сладость.

Сахарин можно в ограниченных количествах применять в смесях с другими подсластителями. Передозировка ухудшает его вкус, возможен при этом металлический и горьковатый привкус.

Стевиазид получают из растения стевия, однако в настоящее время массовое производство его не организовано.

Сукралоза дает «упрощенное» ощущение сладости и практически ни с одним из подсластителей не выявлен «количественный» синергизм.

Цикламат натрия имеет невысокую степень сладости. Его используют в небольших количествах для корректировки сладкого вкуса.

Основное направление развития индустрии подсластителей — создание комплексных смесей, которые содержат различные подсластители в заданных соотношениях и отвечают профилю сладости многих пищевых продуктов, имеющих различную рН, степень сладости, сахарно-кислотный индекс, количество алкоголя и т. д.

Наименование подсластителя Суточная доза потребления, мг/кг массы тела Эквивалент сладости по сахарозе Допустимая лоза замены сахарозы, г
Аспартам 40,0 200 480,0
Ацесульфам 15,0 200 180,0
Сахарин и его соли 5,0 450 135,0
Сукралоза 15,0 600 540,0
Цикла новая кислота и ее соли 11,0 32 21,12

Таблица 45 Предельные суточные дозы подсластителей

Комплексные улучшители. В последние годы в хлебопекарной промышленности применяются комплексные улучшители, содержащие в оптимальных соотношениях несколько добавок различной природы и принципа действия. Использование таких комплексных хлебопекарных улучшителей позволяет одновременно воздействовать на основные компоненты муки и другого сырья, повысить эффективность каждого компонента улучшителя за счет синергизма их действия и тем самым снизить расход улучшителя и упростить способы их использования.

Обычно в составе смеси комплексного улучшителя активная его часть составляет 10—30%, остальная часть — наполнители, в оснос-ном различные виды муки. Общий расход таких комплексных добавок составляет от 0,1 до 1 % к массе муки. При этом эффективность улучшителей повышается за счет введения в их состав наполнителей, имеющих технологическое значение (сухой клейковины, соевой муки, крахмалов и др.).

Наиболее целесообразно использовать комплексные улучшители в пекарнях, так как именно в них наиболее широко применяются ускоренные технологии, требующие интенсификации процесса созревания теста.

В настоящее время на сырьевом рынке России представлены улучшители таких фирм, как Пуратос (Бельгия), Лесафре (Франция), Пакмая (Турция), Долер (Германия), Ново Нордикс (Дания) и др. Все улучшители, предлагаемые этими фирмами, можно условно разделить на три группы: улучшители на основе ферментных препаратов или ферментативно активного солода, улучшители на основе ПАВ, смешанная группа улучшителей, в состав которых входят ферментные препараты или солод, и ПАВ. В состав этих улучшителей входят также окислители, минеральные соли, добавки против плесневения и заболевания картофельной болезнью, а также наполнители — крахмал, мука, сахар. В России в настоящее время вырабатываются также хлебопекарные улучшители, которые по своим характеристикам не уступают зарубежным. К ним относятся «Фортуна», «Шанс», серия «Амилокс» (ГОСНИИХП), «БИК» (МГУПП), «Глютекс» (Нива). Особенностью этих улучшителей является их высокая эффективность и направленность действия.

Они хорошо зарекомендовали себя при переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами.

Особенное значение имеют комплексные добавки при прозвод-стве ржаных сортов хлеба. Такие добавки поставляет фирма «Арома» (Германия) — Форшрит 1,5—3% к массе муки, фирма «Ульмер Спад» (Германия) — Бакзауер (1,5-4% к массе муки), фирма «Лесафр» (Франция) — Ибис (1-1,5% к массе муки), отечественные Цитросол (1,5-3,5% к массе муки), Полимол (1,5-3,5% к массе муки), РЖ-98 (0,8-1,2% к массе муки).

Таким образом, в настоящее время в практике работы хлебопекарных предприятий широко применяются различные пищевые добавки, корректирующие свойства пшеничного и ржаного теста и улучшающие качество хлеба. Однако, работая с этими добавками, следует неукоснительно соблюдать правила работы с ними, жесткий учет их расхода на предприятиях, условия хранения и контроль вносимых доз, так как в состав этих добавок входят компоненты, которые, при применении в больших дозах могут оказывать негативное влияние на организм человека.



ПОХОЖИЕ СТАТЬИ

  • Качественный велотренажер Assault AirBike в Москве от компании YOUSTEEL.


На главную    Просмотрено: 6,792 раз