Ферментные препараты различного принципа действия позволяют регулировать спиртовое брожение в тесте, улучшать окраску корки хлеба, повышать водопоглотительную способность теста, интенсифицировать созревание теста.

Ферментные препараты — улучшители, функциональная особенность которых состоит в форсировании биохимических процессов, протекающих при брожении теста, катализируемых ферментами, содержащимися в них.

В пшеничном и ржаном тесте содержатся компоненты, при ферментативном воздействии на которые можно добиться изменения свойств теста и улучшения качества готового продукта. Главные из них крахмал, белок, липиды, целлюлоза, гемицеллюлозы, пентозаны.

Внесение ферментных препаратов в полуфабрикаты хлебопекарное го производства приводит к изменению их реологических свойств, а также к изменению газо- и сахарообразующей способности муки.

Выпускаемые ферментные препараты, представляют композицию ферментов с различными функциональными свойствами. Классификация ферментных препаратов, используемых в хлебопекарной промышленности, в зависимости от назначения и особенностей воздействия.

Широкое применение в нашей стране и за рубежом находят ферментные препараты и продукты, обладающие амилолитической активностью. В нашей стране выпускают следующие амилолитические ферментные препараты: с активной сс-амилазой — Амилоризин ШОХ, Амилосубтилин Г10Х; глюкоамилазой — Глюкоамилаза очищенная. Кроме того, производятся белый солод и солодовые экстракты с активной альфа-амилазой, которые вырабатываются из проросшего зерна ржи или ячменя.

Под действием амилолитических ферментов повышается содержание сбраживаемых Сахаров в тесте, что приводит к интенсификации процесса созревания полуфабрикатов, увеличению количества декстринов, что способствует сохранению свежести хлеба.

При добавлении ферментных препаратов в оптимальных дозировках увеличивается объем хлебобулочных изделий, улучшается структура их пористости, мякиш становится более нежным, улучшаются вкус и аромат хлеба, корка приобретает более интенсивную окраску и глянец.

В составе Амилоризина П10Х содержится комплекс ферментов амилолитического и протеолитического действия, наибольшее значение из которых имеет альфа-амилаза. Продуцентом Амилоризина ШОХ является плесневой гриб Aspeigillus oryzae. Оптимальные условия действия Амилоризина ШОХ—рН 4,7-5,4 и температура 40-45° С.

Амилосубтилин Г10Х представляет собой очищенный ферментный препарат, образуемый Bacillus subtilis. Препарат содержит ссамилазу, jj-глюканазу и протеазу. Оптимальными условиями действия препарата являются рН 6,0—6,3 и температура 50-55° С. Бактериальная а-амилаза по сравнению с грибной обладает высокой термостабильностью, температура инактивации составляет 63-77 градусов.

Амилоризин ШОХ и Амилосубтилин ПОХ оказывают наиболее эффективное действие при добавлении к муке с упругой, недостаточно эластичной клейковиной, с пониженной и нормальной саха-рообразующей способностью (180-250 мг мальтозы на 10 г муки) и автолитической активностью до 30%.

Глюкоамилаза очищенная (оптимальные условия действия: рН 3,0-5,0; температура 55—60° С) — препарат, продуцентом которого являются гриб Aspergillus awamory или штамм дрожжей Endomycopsiz sp. 20—9, находит применение при производстве высокоосахаренных ферментативных полуфабрикатов и жидких дрожжей.

Значительным недостатком применения амилолитических препаратов является наличие в их составе протеазы, что затрудняет их использование при переработке муки с пониженным содержанием клейковины, а также слабой по силе. Хлебные изделия лучшего качества получаются при совместном внесении амилолитических ферментов и улучшителей окислительного действия.

Зарубежными фирмами, работающими на отечественном рынке, также выпускаются ферментные препараты, обладающие амилолитической активностью. К ним относятся: Fungamyl BG (Фунгамил BG), приготовленный на основе очищенной грибной амилазы (оптимум рН 4,5-5,0 температуры 53-55° С), Bioferm P, Biobake P cone, Grindamyl A 1000, характеризующиеся низким уровнем амилоглюко-звдазной и щютенназной активности, что позволяет применять их при переработке муки с различными хлебопекарными свойствами.

Fungamyl Super AX, Biobake 721 и Grindarmyl S 100 разработаны для коррекции низкой амилолитической активности муки, а также для улучшения структуры мякиша, повышения объема хлебобулочных изделий и продления срока сохранения свежести.

Препараты Novamyl, Biobake 2000, Grindamyl MAX-LIFE U4 и Grindamyl MAX-LIFE E5 предназначены для удлинения срока хранения хлеба в свежем состоянии. Ферментный препарат Novamyl проявляет максимальную активность при выпечке тестовых заготовок (оптимумы рН 5,8—6,0, температуры 54—76° С) и способствует более полному протеканию процесса клейстеризации крахмала, что приводит к значительному увеличению срока свежести хлеба.

Grindamyl MAX-LIFE U4 — ферментный комплекс, состоящий из грибной и бактериальной амилаз, разработанный для замедления черствения хлебных изделий, вырабатываемых опарными способами. Кроме того, добавление ферментного препарата Grindamyl MAX-LIFE U4 приводит к улучшению показателя стабильности теста. Препарат Grindamyl MAX-LIFE E5 грибного происхождения целесообразно применять при ускоренных технологиях.



ПОХОЖИЕ СТАТЬИ



На главную    Просмотрено: 8,921 раз