Форма хлеба и состояние его поверхности являются важными качественными показателями. Некоторые дефекты, образующиеся при выпечке (трещины, подрывы, расплывчатость), однозначно связаны с формообразованием хлеба.

Стабилизация формы заготовки заканчивается в конце второго этапа и обусловлена процессами денатурации белков, клейстеризации крахмала и образованием достаточно прочной корки.

В начале выпечки тестовую заготовку можно рассматривать как упруго-эластичное тело, которое в зависимости от условий может находиться в различных состояниях. После стадии увлажнения на поверхности тестовой заготовки образуется тонкая эластичная пленка, эластичность поверхностного слоя увеличивается и, кроме того, на этой стадии возможно некоторое течение теста. В данный период на форму заготовки влияет соотношение сил поверхностного натяжения, обусловленного структурно-механическими свойствами теста и давлением в порах, гидростатического давления теста и адгезионной силы сцепления теста с подом. При прогреве тестовой заготовки и достижении температуры поверхности 100°С и выше поверхностная эластичная пленка затвердевает и, постепенно превращаясь в корку, приобретает свойства твердого тела.

В процессе выпечки хлеба образование корки может происходить не одновременно по всей поверхности тестовой заготовки. Это, как указывает Маклюков, зависит от условий теплообмена в пекарной камере. Как только оболочка тестовой заготовки будет терять эластичность и превратится в корку, возникает сила взаимодействия частиц теста с твердыми частицами корки. Если на тестовой заготовке сначала образуется нижняя корка (как это чаще всего бывает), то сила взаимодействия частиц теста будет осуществляться уже с коркой, а не с подом.

блюда из кабачков

При интенсивном теплообмене между подом и нижней поверхностью тестовой заготовки очень быстро образуется нижняя корка, размеры которой будут зависеть от начальной площади контакта тестовой заготовки с подом. Как правило, в начальный период выпечки площадь контакта тестовой заготовки с подом бывает максимальной и зависит от формоудерживающей способности теста. В рассматриваемом случае величина образовавшейся нижней корки является определяющей для размеров и формы хлеба, так как процесс роста хлеба начинается только тогда, когда нижняя корка приобретает достаточно жесткую структуру и увеличение объема хлеба происходит при растяжении верхней и особенно боковых поверхностей хлеба. Силы поверхностного натяжения уже не могут изогнуть края образовавшейся нижней, достаточно прочной корки. При этом переход от нижней корки к боковым поверхностям происходит почти под прямым углом. По форме такой хлеб получается плоскодонным. При недостаточном увлажнении появляются подрывы боковой, наиболее слабой части поверхности хлеба.

Если образование нижней корки затягивается ввиду менее интенсивного теплообмена между подом и нижней поверхностью тестовой заготовки, то увеличение объема заготовки происходит при сохранении эластичности нижней корки. Силы поверхностного натяжения изгибают края нижней корки. При этом переход от нижней корки к боковой происходит более плавно, с закруглением, хлеб получается подбористым. Этот случай формообразования характеризуется правильной формой, наибольшими значениями объема хлеба.

При посадке тестовых заготовок на холодный под теплообмен между подом и нижней поверхностью заготовки незначителен. При этом образование нижней корки задерживается, а продолжительность действия адгезионных сил увеличивается. Сцепление теста с подом будет длиться до тех пор, пока не произойдет образование обезвоженной оболочки на нижней поверхности тестовой заготовки. Рост объема хлеба будет осуществляться вначале только при прогреве верхней части тестовой заготовки, и верхняя корка образуется раньше нижней. Приращение объема хлеба будет происходить в период действия адгезионных сил. Если сила адгезии будет больше силы поверхностного натяжения верхней и боковой поверхностей тестовой заготовки, то будет происходить удлинение ее боковой поверхности при фиксированной адгезионными силами нижней поверхности. Недостаточная эластичность боковых поверхностей приводит к их разрыву.

Когда под разогреется, начнется прогрев нижней части тестовой заготовки и образование нижней корки. Это повлечет за собой увеличение объема пор в нижних слоях теста-хлеба и перемещение вышележащих слоев образовавшегося мякиша и вместе с ним верхней корки. Такой неравномерный прогрев тестовой заготовки, когда вначале образуется и фиксируется структура и корка верхней части хлеба и только потом начинается прогрев и увеличение объема нижних слоев теста-хлеба, приводит к подрыву корки хлеба на границе этих слоев.

Излишне интенсивный режим передачи теплоты верхней и боковым поверхностям тестовой заготовки на первом этапе процесса выпечки при высокой температуре среды пекарной камеры вызывает быстрое образование верхней корки. Корка ограничивает увеличение объема пор и повышает внутреннее давление на поверхность тестовой заготовки.

Увеличение давления на поверхность заготовки при ограниченной способности поверхности к растяжению приводит к увеличению сил поверхностного натяжения. В этом случае хлеб получается чрезмерно округлый (обжимистый) и не достигает максимального объема.

При низкой температуре среды пекарной камеры на первом этапе выпечки интенсивность теплообмена с верхней поверхностью значительно меньше нормы. Ввиду малой интенсивности прогрева в тестовой заготовке продолжается процесс брожения на некотором начальном участке пекарной камеры.

При таком режиме выпечки прогрев куска теста происходит медленно и приращение давления в порах незначительно. Это обусловливается тем, что поры теста-хлеба при таком медленном прогреве имеют возможность длительное время увеличиваться в объеме, поскольку затягивается образование верхней корки и мякиша. Все это приводит к тому, что действие сил давления на поверхность тестовой заготовки незначительно и преобладающим фактором формообразования являются силы гидростатического давления. Последнее приводит к расплывчатой форме хлеба. Поскольку сила поверхностного натяжения мала, то она не в состоянии изогнуть края даже нормально образующейся нижней корки хлеба. Характерным для этого случая является плоская нижняя корка с заостренным переходом от нижней к боковым коркам.



ПОХОЖИЕ СТАТЬИ



На главную    Просмотрено: 6,236 раз