На хлебозаводах выпеченный хлеб перемещается от печей к циркуляционным столам по ленточным транспортерам и спускам. При переходе с одного транспортера на другой или при прохождении по спускам хлеб может деформироваться и повреждаться.


Дефект хлеба

При этом возможно отслаивание корок, в ржаном формовом хлебе иногда у нижней корки появляется «закал» (слой уплотненного беспористого мякиша).

Укладка горячего хлеба в ящики со сплошными стенками и ящиков с горячим хлебом в вагонетки-платформы или в штабели приводит к тому, что влажность корки хлеба очень быстро повышается и корка быстро теряет ценимую потребителем хрупкость. То же наблюдается и при укладке горячего хлеба на стеллажи вплотную один к другому или в несколько слоев по высоте.

Для того, чтобы не допустить образование «закала» рекомендуется укладывать горячий ржаной хлеб для остывания не на нижнюю корку, а на верхнюю или боковую, меняя через некоторое время положение изделий. Основные дефекты хлеба и их причины сведены в таблице 46.

Таблица 46 Дефекты хлебобулочных изделий и причины их вызывающие

Дефекты хлебобулочных изделий Причины дефектов хлебобулочных изделий
Дефекты, обусловленные пониженным качеством сырья
Посторонний запах или привкус Наличие в муке постороннего запаха или привкуса
Хруст на зубах при разжевывании Наличие в муке песка или другой минеральной примеси
Мякиш липкий, заминающийся, темного цвета. Пористость крупная, неравномерная. Корка интенсивно окрашенная, с красноватым оттенком, иногда отслаивается от мякиша. Вкус хлеба сладковатый; форма иногда расплывчатая Мука смолота из проросшего зерна, с повышенным содержанием водорастворимых веществ. Коллоидные вещества муки плохо удерживают воду, тесто быстро разжижается
Пониженный объем хлеба, мякиш плотный, липкий, темного цвета, за­минающийся, вкус хлеба солоделый Мука смолота из морозобойного зерна. Активность амилолитических ферментов повышена. Клейковина короткорвущаяся или крошковатая. Понижено ее качество
Хлеб малого объема с малоразвитой толстостенной пористостью. Корка хлеба бледная Мука из зерна, подвергшегося неправильному режиму сушки или самосогреванию. Активность ферментов понижена, клейковина короткорвущаяся или крошащая­ся. Клейковина характеризуется по силе как сильная
Хлеб расплывчатой формы, малого объема, с недостаточно развитой по­ристостью. Верхняя корка иногда покрыта мелкими неглубокими трещинками Мука из зерна, поврежденного клопом — черепашкой. Из пшеничной муки отмывается недостаточное количество клейковины (или клейковина не отмывается). Клейковина липкая, тянущаяся. Тесто при брожении быстро разжижается, в рас стойке изделий быстро перерасстаиваются
Изделия малого объема, с плохо разрыхленным мякишем, иногда рас­плывчатые, с трещинами на корке. Низкая интенсивность брожения Низкое качество прессованных или жидких дрожжей. Недостаточная подготовка сушеных дрожжей к пуску в производство
Чрезмерная крошковатость мякиша хлеба Пониженное содержание клейковины в муке
Горьковатый привкус изделий Низкое качество жирового продукта (прогорклость)


ПОХОЖИЕ СТАТЬИ

Страница: 1 2



На главную    Просмотрено: 15,564 раз