Дефекты, обусловленные нарушениями технологического процесса
Хлеб пониженного объема округлой формы с крошковатым мякишем Занижена влажность теста
Хлеб тяжелый. Корка у формового хлеба плоская, форма подового хлеба расплывчатая. Мякиш влажный ш-ощупь, липкий, пористость крупная, толстостенная, поры вытянутые Завышена влажность теста
Неравномерная окраска мякиша хлеба, видны комочки не промешан ной муки Нарушение режима замеса теста (недостаточная продолжительность замеса полу­фабрикатов, неудовлетворительная работа тестомесильной машины)
Верхняя корка ярко окрашенная, хлеб обжимистый, пористость толстостенная, неразвитая, привкус соли Увеличена дозировка поваренной пищевой соли
Хлеб расплывчатой формы, с бледной коркой, мякиш липкий, вкус несоленый или слабосоленый Снижена дозировка поваренной пищевой соли
Пористость хлеба неравномерная, иногда с закалом, мякиш с темными пятнами Повышенная температура воды, идущей на замес теста
Пониженный объем хлеба, наличие на его поверхности пузырей с тонкой подгорелой коркой, иногда корка отстает от мякиша. Мякиш липкий, за­минающийся, пористость неравномерная Недостаточная продолжительность брожения опары или теста
Хлеб расплывчатый, корка бледная, с трещинами, в мякише иногда встречаются разрывы, ярко выраженные-кислые вкус и запах хлеба Чрезмерная продолжительность брожения опары или теста (перекисшее тесто)
Пустоты в мякише хлеба Недостаточная обработка тестовых заготовок при формовании, попадание в те­стовую заготовку муки, воды или жира
Клинообразная форма ржаного или ржа но-пшеничного хлеба Небрежное забрасывание тестовых заготовок в формы, пониженная влажность теста
Подовый хлеб округлой формы, корка формового хлеба излишне выпуклая, имеются подрывы, трещины или выплывы Недостаточная продолжительность рас-стойки тестовых заготовок
Подовый хлеб расплывчатый, у формового плоская или вогнутая верхняя корка, пористость неравномерная Чрезмерная продолжительность расстой-ки тестовых заготовок
Мелкие неглубокие трещины на поверхности Заветривание теста при окончательной расстойке (низкая относительная влаж­ность воздуха в расстойном шкафу)
Глубокие надрезы батонообразных изделий Неправильная настройка ножей
Отслаивание корки от мякиша, разрывы мякиша, вогнутая корка формовых изделий, расплывчатая — подовых Удары кусков теста или форм с тестом при посадке в печь в начале выпечки
Подгорелая и слишком толстая корка хлеба Длительная выпечка, повышенная температура среды пекарной камеры
Корка хлеба матовая («седая»), иногда с трещинами Нарушен паровлажностный режим пекарной камеры, пониженная температура среды пекарной камеры
Корка бледная, толстая, мякиш сыропеклый, липкий, хлеб тяжелый, иногда с закалом Недостаточная продолжительность выпечки, низкая температура или неравномерный нагрев среды пекарной камеры, посадка заготовок на холодный под или люльки
Неравномерная интенсивность окраски, различные толщины корки и низкий объем изделий Неравномерный температурный обогрев среды пекарной камеры печи (температурный перекос)
Подовый хлеб с притисками, бледная боковая корка, иногда разрывы в мякише и глубокие трещины на корке Излишне плотная посадка тестовых заготовок на под печи
Подовый хлеб с трещинами вокруг нижней корки Посадка хлеба на холодный под печи
Отслаивание корки, притиски, деформация хлеба Небрежное обращение с горячим хлебом при выемке, нарушение правил укладки
Закал в ржаном хлебе и хлебе из смеси ржаной и пшеничной муки Плохая пропеченность, остывание на холодной поверхности, высокая влажность мякиша, недостаточная разрыхленность теста


ПОХОЖИЕ СТАТЬИ

Страница: 1 2



На главную    Просмотрено: 27,770 раз