Дефекты хлеба, вызванные качеством сырья
-
К дефектам хлеба, вызванным качеством сырья относятся:
- посторонние запах и вкус;
- хруст на зубах, обусловленный наличием песка в муке;
- бледная окраска поверхности корки вследствие недостаточной сахаро- и газообразующей способности муки;
- липкость и заминаемость мякиша хлеба; если мука смолота из проросшего или морозобойного зерна;
- расплываемость подового хлеба, пониженные объем и пористость мякиша при использовании муки из зерна, пораженного клопом-черепашкой, муки свежесмолотой или слабой вследствие неполноценности белкового комплекса пшеницы, из которой эта мука получена.
Посторонние запах или привкус могут вызываться наличием в муке примесей полыни, горчака или несоблюдением правил хранения муки, дрожжей и жировых продуктов.
Горькополынный вкус и запах могут быть в той или иной степени устранены в процессе подготовки зерна к помолу и во время помола. На хлебозаводе вкус и запах горькополынной муки устранены быть не могут. Горький привкус готовым изделиям придает использование жировых продуктов с просроченным сроком хранения.
Хруст на зубах и не свойственные хлебу запах и вкус могут появиться только при недосмотре работников лаборатории, допустивших в производство муку, вызывающую эти дефекты хлеба.
Такие дефекты хлеба,как бледная окраска корки, липкость и заминаемость мякиша, расплываемость подового хлеба, пониженные объем и пористость мякиша могут быть вызваны переработкой муки с пониженными хлебопекарными свойствами.
К основным видам пшеничной муки с пониженными хлебопекарными свойствами относят:
- муку с крепкой клейковиной;
- муху из проросшего зерна,
- муку из зерна, поврежденного клопом-черепашкой;
- муку из свежесмолотого зерна.
Мука с крепкой, крошковатой или слоями рвущейся клейковиной может быть получена из зерна, высушенного при неправильныхрежимах сушки. Такое изменение свойств клейковины объясняется тепловой денатурацией белка и протеиназы муки. Как правило такая мука имеет пониженную активность всех ферментов.
Мука из проросшего зерна или выработанная с использованием в помольной смеси проросшего зерна обладает повышенной активностью ферментов, в основном амилолитических. Это отрицательно сказывается на свойствах мякиша хлеба, его объеме и форме. Для такой муки характерной является повышенная активность дифенолоксидазы, в результате чего из муки нормальной по цвету хлеб получается с темным мякишем т. е. мука имеет повышенную способность к потемнению.
Мука с излишне растяжимой клейковиной получается из пшеницы, имеющей примесь зерен, поврежденных клопом-черепашкой. Такая мука имеет, в основном, повышенную активность протеолитических ферментов, клейковина в процессе отлежки резко ухудшает свои реологические свойства — становится мажущейся, липкой и тянущейся нитями.
Мука с малыми сроками созревания после помола, особенно выработанная с использованием свежеубранного зерна, обладает пониженной водопоглотительной способностью, тесто трудно поддается машинной обработке (прилипает к оборудованию), тестовые заготовки в расстойке расплываются, что ведет к снижению выхода и качества хлеба.
Возможно сочетание вышеуказанных признаков в одной партии муки. Например, мука может иметь пониженное содержание клейковины, крепкой по качеству, но с высокой автолитической активностью.
В документах о качестве муки с пониженными хлебопекарными свойствами, поступающей на хлебозаводы, должна быть соответствующая отметка. Например, для муки, выработанкой из партии зерна с примесью пшеницы, поврежденной клопом-чарепашкой, с клейковиной по качеству III группы, в документах должно быть указано;
Мука выработана из пшеницы с примесьюо зерна, поврежденного клопом-черепашкой с клейковиной по качеству III группы». При этом следует иметь ввиду, что мукомольные предприятия должны обеспечить отпуск пшеничной муки для хлебопечения с клейковиной по качеству не ниже II группы.
Качество клейковины можно определить на приборе ИДК-1 (ГОСТ 27839). Методика представлена в разделе Контроль качества муки.
Хлебопекарные свойства пшеничной муки в целом могут быть установлены по пробной лабораторной выпечке (ГОСТ 27669) (раздел Контроль качества муки).
В случае, если показатели объемного выхода хлеба из пшеничной муки высшего и первого сортов менее 400 см3/100 г и из муки второго сорта — менее 350 см3/100 г и формоустойчивости ниже 0,40 и 0,35, соответственно, она оценивается как мука с пониженными хлебопекарными свойствами.
Отклонения в качестве пшеничной и ржаной муки, обусловленные, главным образом, содержанием в помольной смеси проросших зерен устанавливаются различными методами:
- определение автолитической активности (ГОСТ 27495);
- определение числа падения (ГОСТ 27676);
- по эксспресс-выпечке «шарика» теста.
Для получения хлеба удовлетворительного качества из муки с пониженными хлебопекарными свойствами рекомендуется в первую очередь использовать ее в смеси с мукой нормального качества.
Соотношение муки с различными свойствами устанавливается производственной лабораторией на основании данных анализа и пробных выпечек.
При отсутствии возможности улучшения качества хлеба путем составления смесей муки разных партий необходимо изменять режим приготовления теста, использовать улучшители и другие технологические мероприятия.
В этих условиях следует усилить контроль за соблюдением установленных параметров технологического процесса — температуры, влажности, продолжительности брожения, кислотности полуфабрикатов, расстойки тестовых заготовок и др.
ПОХОЖИЕ СТАТЬИ
- https://навесы-москва.рф картинки по запросу Навес для авто.
На главную Просмотрено: 27,931 раз