Зерновые культуры: Овес и кукуруза

В рубриках: Основное Автор: admin

Овес. Его используют для производства крупы недробленой, плющеной, хлопьев, толокна, муки, употребляемых при производстве диетических сортов хлеба и мучных кондитерских изделий, применяют на спиртовых заводах для приготовления солода. Овес — одна из важнейших зернофуражных культур. Пищевое и кормовое достоинство овса определяется высокой биологической ценностью его белков. Белки овса содержат больше дефицитной незаменимой аминокислоты лизина (до 4,8%), чем белки пшеницы. Содержание жира в зерне овса - 6,2%, ржи - 2,2%, пшеницы - 2,3%.Овес - культура пленчатая, на долю цветковых пленок приходится 18-45%. Цветковые пленки не срастаются с поверхностью зерна, они без труда отделяются при шелушении. Масса 1000 зерен колеблется от 15 ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 13,492 раз

Зерновые культуры: Пшеница

В рубриках: Основное Автор: admin

Пшеница — одна из важнейших зерновых культур. Это главная продовольственная культура для большинства населения земного шара. Ценность пшеницы заключается в том, что ее белки способны образовывать клейковину, имеющую большое значение при производстве хлеба, макаронных изделий, манной крупы и других изделий. Пшеничная мука дает хлеб лучшего качества, более вкусный и полнее усваиваемый, чем мука из зерна других культур (ржи, ячменя, овса, кукурузы). Пшеничное зерно и продукты его переработки имеют диетическое значение (хлебные изделия, приготовленные из целого зерна, с добавлением отрубей, клейковины и др.). Пшеница — культура однолетняя. В России возделывается пшеница озимая (высеваемая осенью) и яровая (высеваемая весной). Озимую пшеницу, как менее ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 24,449 раз

Пряности

В рубриках: Дополнительное Автор: admin

В хлебопекарном производстве используют следующие пряности: кориандр (ГОСТ 29055), имбирь (ГОСТ 29046), гвоздика (ГОСТ 29047), корица (ГОСТ 29049), мускатный орех и его цвет (ГОСТ 29048 и ГОСТ 29051), кардамон (ГОСТ 29052), бадьян (ГОСТ 29054), тмин (ГОСТ 29056), плоды аниса (ГОСТ 18315), перец душистый (ГОСТ 29045) и др. Кориандр и другие пряности служат для ароматизации улучшенных сортов хлеба. По качеству кориандр должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 28. Допускаются заготовка и поставка потемневших плодов, потерявших вследствие неблагоприятных условий уборки или хранения свой естественный вид. Тмин — высушенные зрелые плоды двухсемянки двухлетнего растения. В зависимости от назначения тмин выпускают целым и в молотом виде. Физико-химические показатели качества ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 10,916 раз

Дрожжи

В рубриках: Основное Автор: admin

Для производства хлебобулочных изделий на хлебопекарных предприятиях применяют дрожжи прессованные (ГОСТ 171), вырабатываемые специализированными и спиртовыми заводами, дрожжи сушеные (ГОСТ 28483 и ТУ 10-0334585-90), дрожжевое молоко (ОСТ 18-369-81). Дрожжи применяют в количествах 0,5—4,0% для разрыхления теста. В тесте ферменты дрожжей вызывают спиртовое брожение. Диоксид углерода, образующийся в результате спиртового брожения разрыхляет тесто, придает ему пористую структуру. Дрожжи хлебопекарные прессованные представляют собой скопления дрожжевых клеток определенной расы, выращенных в особых условиях на питательных средах при интенсивном продувании воздухом. В качестве основного компонента питательной среды используют мелассу — отход свеклосахарного производства. Из 1 т мелассы получают 700—800 кг дрожжей. Качество прессованных дрожжей оценивается по органолептическим ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 29,931 раз

Сахар и сахаросодержащие продукты

В рубриках: Дополнительное Автор: admin

К сахаросодержащим продуктам, применяемым в хлебопечении, относят сахар-песок, сахарную пудру, различные виды патоки, мед. Сахар-песок (ГОСТ 2178) — пищевой продукт, представляющий собой сахарозу в виде отдельных кристаллов размерами от 0,2 до 2,5 мм. Сахар-песок должен иметь сладкий вкус без посторонних привкусов и запахов. Это сыпучий продукт, без комков, имеет белый с блеском цвет. По физико-химическим показателям торговый сахар-песок должен удовлетворять требованиям, приведенным в таблице 22. Таблица 22 Физико-химические показатели качества сахара-песка Наименование показателей Нормы для сахара-песка Сахар-песок торговый Сахар-песок прессованный быстрорастворимый Массовая доля сахарозы в пересчете на сухие вещества, % не менее 99,75 99,9 Массовая доля редуцирующих веществ в пересчете на сухие вещества, % не ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 25,475 раз
 Страница 16 из 19  « Первая  ... « 14  15  16  17  18 » ...  Последняя » 

Самые читаемые записи этой рубрики
  • Эффект добавления сливочного масла и яиц в тесто - 134,956 просмотра(ов)
  • Расчет выхода хлеба - 101,943 просмотра(ов)
  • Мука. Виды и сорта муки - 91,189 просмотра(ов)
  • Технологическая схема приготовления хлеба - 86,317 просмотра(ов)
  • Способы разрыхления теста - 81,838 просмотра(ов)

    • Главное меню


    Самое интересное


    Последние публикации

    Категории


    Статистика
    Яндекс цитирования

    Друзья сайта


    О фирме
    OOO "RUSSIAN BREAD" – технологии хлебопечения г.Москва, тел/факс (912)723-57-84 admin@russbread.ru подробнее...