Хлебопекарные свойства пшеничной муки: газообразующая способность

В рубриках: Основное Автор: admin

Газообразующая способность муки — это способность приготовленного из нее теста образовывать диоксид углерода. При спиртовом брожении, вызываемом в тесте дрожжами, сбраживаются содержащиеся в нем сахариды. Молекула простейшего сахара гексозы (глюкозы или фруктозы) зимазным комплексом ферментов дрожжевой клетки разлагается с образованием двух молекул этилового спирта и двух молекул диоксида углерода. Это суммарное уравнение спиртового брожения. Из этого уравнения следует, что на 180 массовых единиц глюкозы образуется 88 единиц диоксида углерода и 92 ед. этилового спирта, или на 1 мг диоксида углерода получается 1,04 мг спирта, причем расходуется 2,04 мг глюкозы. Эти данные обычно используют при расчете расхода углеводов на спиртовое брожение теста, исходя ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 24,353 раз

Помол муки: подготовка зерна

В рубриках: Основное Автор: admin

Помол зерна включает два этапа: подготовку зерна к помолу и собственно помол зерна. Подготовка зерна к помолу заключается в проведении следующих операций: составление помольных партий зерна, очистка его от примесей, удаление оболочек и зародыша, кондиционирование. Партии зерна поступают на мукомольные предприятия из разных мест произрастания и имеют различные показатели качества. Помольные партии зерна составляют с целью улучшения качества зерна одной партии за счет другой. Смешивать можно полноценное зерно, удовлетворяющее требованиям стандарта по зольности, стекловидности, натуре и другим показателям, или полноценное и поврежденное. К поврежденному зерну относят проросшее, морозобойное, поврежденное клопом-черепашкой и т. п. Очистка зерна от примесей, различающихся размерами и аэродинамическими свойствами, осуществляется ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 34,160 раз

Эфиромасличные культуры

В рубриках: Основное Автор: admin

Эфиромасличные растения содержат в листьях, цветках, корнях или плодах летучие пахучие вещества - эфирные масла — в подавляющем большинстве жидкости, смеси разнообразных органических соединений — углеводородов (терпены и их кислородные производные), а также некоторых гетероциклических соединений. Из эфирного масла выделено более 1000 органических веществ. В пищевой промышленности эфирные масла используют в производстве ликеров, пищевых эссенций, ароматизации табака; семена (тмин, кориандр) добавляют для улучшения вкусовых качеств хлеба. Эфирные масла обладают антисептическими и лечебными свойствами, поэтому их используют в медицине, санитарии и гигиене (камфора — сердечное средство, анетол — отхаркивающее, гвоздичное используют в зубоврачебном деле). Эфиромасличные культуры, содержащие эфирное масло в плодах и семенах, ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 30,256 раз

Масличные культуры: Рапс и сурепица

В рубриках: Основное Автор: admin

Рапс и сурепица — растения семейства крестоцветных. Семена рапса делят на два типа: семена озимого рапса и семена ярового рапса. К яровому рапсу относят кользу - разновидность ярового рапса. Озимый рапс слабо зимостоек, плохо переносит засуху, яровой — менее требователен к климатическим условиям. Благодаря высокому содержанию масла (3—45%) и белка (2—31%), рапс широко культивируется в мире. В Канаде рапс является основной масличной культурой. В России имеются небольшие посевные площади рапса. Это очень перспективная культура. Плод у рапса — узкий стручок длиной 5—10 см, гладкий, или слабо-бугорчатый, с тонким коротким носиком. Семенная оболочка имеет точечно-ячеистую поверхность. Диаметр семени ярового рапса до 1,8, озимого ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 32,115 раз

Бобовые культуры: Соя

В рубриках: Основное Автор: admin

Соя занимает особое место среди бобовых культур благодаря уникальному химическому составу: содержит большое количество полноценного белка (до 40% и больше) в сочетании со значительным содержанием жира (до 20% и выше) при хорошей усвояемости. В мире соя самая распространенная бобовая культура. Мировое производство семян сои около 100 млн т. На первом месте по выращива­нию сои находятся США, примерно половина посевов приходится на долю этой страны (около 50 млн т). Второе место занимает Бразилия (до 18 млн т), третье — Китай (около 12 млн т). Наибольшее количество продуктов различного назначения изготавливают из сои в США. Широкое использование соевого белка в пищевой и ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 8,359 раз
 Страница 18 из 20  « Первая  ... « 16  17  18  19  20 »

Самые читаемые записи этой рубрики
  • Эффект добавления сливочного масла и яиц в тесто - 141,147 просмотра(ов)
  • Расчет выхода хлеба - 105,499 просмотра(ов)
  • Способы разрыхления теста - 98,220 просмотра(ов)
  • Мука. Виды и сорта муки - 92,887 просмотра(ов)
  • Технологическая схема приготовления хлеба - 88,998 просмотра(ов)

    • Главное меню


    Самое интересное


    Последние публикации

    Категории


    Статистика
    Яндекс цитирования

    Друзья сайта


    О фирме
    OOO "RUSSIAN BREAD" – технологии хлебопечения г.Москва, тел/факс (912)723-57-84 admin@russbread.ru подробнее...