Процессы происходящие в муке при ее хранении

В рубриках: Прием, хранение и подготовка Автор: admin

Во время хранения муки, особенно свежесмолотой, в ней происходит ряд процессов, вызывающих изменение ее качества. В зависимости от исходных свойств муки, продолжительности и условий хранения качество муки может либо улучшаться и тогда это явление называется созреванием, либо ухудшаться, и тогда это явление называется порчей муки. Созревание пшеничной муки. Свежесмолотая мука, особенно мука из только что убранного зерна, образует обычно липковатое, мажущееся и быстро разжижающееся при брожении тесто. Для получения из такой муки теста нормальной консистенции приходится уменьшать количество воды, добавляемой при замесе. При расстойке тестовые заготовки быстро расплываются. Хлеб из свежесмолотой муки получается пониженного объема и при выпечке на поду расплывается. ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 44,699 раз

Хранение и подготовка дрожжей

В рубриках: Прием, хранение и подготовка Автор: admin

Дрожжи. Складское помещение для хранения дрожжей должно быть сухим, чистым, вентилируемым. Прессованные дрожжи должны хранится при температуре от 0 до +4° С. Допускается хранение сменного или суточного запаса прессованных дрожжей на производстве в условиях цеха. Дрожжи хлебопекарные прессованные хранят на предприятии уложенными на стеллажах или поддонах при температуре от 0 до +4 градусов. В процессе хранения допускается изменение массы бруска в размере, соответствующем его влажности. В случае замерзания дрожжей перед употреблением их необходимо подвергнуть постепенному оттаиванию при температуре от 4 до 6° С. Прессованные дрожжи вводят при замесе полуфабрикатов в виде дрожжевой суспензии при соотношении дрожжей и воды 1:3—1:4, с температурой воды не выше ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 37,033 раз

Хранение муки

В рубриках: Прием, хранение и подготовка Автор: admin

При бестарном транспортировании и хранение муки ее размещают на складах бестарного хранения муки. Эти склады могут быть закрытыми и открытыми. Хранение муки осуществляется в специальных емкостях - силосах. Наиболее часто используются силосы ХЕ-160АиМ-Ш (рис. 13). Рис. 13. Силосы для бестарного хранения муки: а- марки М-111; б - марки XE-160A. Силосы распределяются по сортам в соответствии с качественными показателями: в одной емкости рекомендуется размещать муку с одинаковыми или близкими свойствами. Емкости для хранения муки пронумеровывают и закрепляют за определенными сортами муки. Разрешается использовать их для хранения поочередно муки близких сортов. Предварительно перед заполнением бункера другим сортом муки проводят его зачистку. Силосы для бестарного хранения муки ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 33,453 раз

Хранение и подготовка яйцепродуктов и сахарного песка

В рубриках: Прием, хранение и подготовка Автор: admin

Яйцепродукты. Яйца и продукты их переработки широко применяются в производстве булочных и сдобных изделий. Хранят яйца при температуре от 0 до 4° С. Не допускается хранение яиц вместе с сильно пахнущими веществами. Обработку яиц перед применением их в производстве проводят в соответствии с СанПиН 2.3.4.545—96. Для предотвращения попадания загрязнений в яичную массу яйца перед употреблением подвергают дезинфекции с последующей промывкой водой. Перед приготовлением яичной массы все яйца, предварительно овоскопированные и переложенные в решетчатые металлические коробки или ведра, обрабатываются в четырехсекционной ванне в следующем порядке: в первой секции — замачивание в воде при температуре 40—45° С в течение 5—10 мин; во второй секции — обработка ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 41,576 раз

Хранение и подготовка патоки, меда и масла

В рубриках: Прием, хранение и подготовка Автор: admin

Патоку (крахмальную, мальтозную, рафинадную) разрешается перевозить и хранить только в чистых резервуарах с плотно закрывающимися крышками. Хранят патоку в прохладном месте. Перед использованием в производстве патоку пропускают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Патоку предварительно подогревают до (42±2)° С для уменьшения вязкости. Допускается разведение водой до получения раствора определенной плотности в пределах 1, 2. Мед хранят в сухом прохладном помещении при температуре 5—10° С упакованным в деревянные бочки, стеклянную тару (до 1000 г), молочные фляги, бидоны и банки из белой жести или луженого железа. Перед использованием в производстве мед пропускают через сито с размером ячеек 3 мм. Растительные масла хранят ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 37,246 раз
 Страница 14 из 20  « Первая  ... « 12  13  14  15  16 » ...  Последняя » 

Самые читаемые записи этой рубрики
  • Эффект добавления сливочного масла и яиц в тесто - 141,970 просмотра(ов)
  • Расчет выхода хлеба - 105,995 просмотра(ов)
  • Способы разрыхления теста - 100,723 просмотра(ов)
  • Мука. Виды и сорта муки - 93,338 просмотра(ов)
  • Технологическая схема приготовления хлеба - 89,462 просмотра(ов)

    • Главное меню


    Самое интересное


    Последние публикации

    Категории


    Статистика
    Яндекс цитирования

    Друзья сайта


    О фирме
    OOO "RUSSIAN BREAD" – технологии хлебопечения г.Москва, тел/факс (912)723-57-84 admin@russbread.ru подробнее...