Порча муки при ее хранении

В рубриках: Прием, хранение и подготовка Автор: admin

Порча муки при хранении. К порче муки приводят следующие процессы: прогоркание, прокисание, плесневение, развитие насекомых и клещей, самосогревание и слеживание. Прогоркание является следствием изменений жира муки в результате гидролитических и окислительных процессов. Кроме внешних признаков порчи, прогорклая мука имеет меньшую пищевую ценность, а иногда приобретает токсические свойства в результате накопления разнообразных продуктов окисления липидов. Плесневение является следствием поражения муки плесневыми (микроскопическими мицелиальными) грибами. Плесневые грибы обычно развиваются в муке, прилегающей к ткани мешка, и являются следствием увлажнения муки или мешка. При бестарном хранении возможно появление активных очагов и по стенке силоса. Процесс плесневения довольно быстро распространяется по всей массе муки. Это объясняется ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 57,842 раз

Правила приема основного и дополнительного сырья

В рубриках: Прием, хранение и подготовка Автор: admin

Все сырье, поступающее на хлебопекарные предприятия, должно удовлетворять требованиям соответствующих ГОСТов или ТУ. Сырье поступает на предприятия партиями. Под партией понимают определенное количество сырья одного вида и сорта, одной даты выработки, предназначенных к одновременной сдаче-приемке по одной накладной. Каждая партия сырья должна сопровождаться специальным удостоверением или другим документом, характеризующим его качество. Сырье поступает на предприятие тарным или бестарным способами. При приемке муки тарным способом проводится внешний осмотр тары на прочность и чистоту мешковины, на наличие маркировки, на зараженность вредителями хлебных запасов; при приемке муки, доставляемой в автоцистернах, проверяется наличие пломб на горловине и выпускном отверстии цистерны. Сырье, как основное, так и дополнительное, доставляемое ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 45,117 раз

Дефекты изделий возникающих в результате нарушения правил подготовки сырья

В рубриках: Прием, хранение и подготовка Автор: admin

Неправильно составленные указания по подсортировке отдельных партий муки (без учета ее хлебопекарных свойств) могут вызвать дефекты у значительной массы изделий. Характер дефектов зависит от хлебопекарных свойств муки и степени ошибки. Возможны случаи, когда правильно составленные указания по смешиванию партий или сортов муки выполняются неточно - не соблюдается необходимая пропорция отдельных партий или однородность смеси. При этом готовые изделия будут неоднородны по качеству (цвету мякиша, форме, состоя­нию пористости и др.). Расходование партий муки без учета очередности их поступления может привести к тому, что свежесмолотая несозревшая мука пойдет в производство без отлежки. Небрежная очистка поверхности мешков (особенно загрязненных) перед засыпкой муки может вызвать попадание ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 7,215 раз

Упаковочные материалы: плиофильм и эскаплен

В рубриках: Средства и материалы Автор: admin

Плиофильм представляет собой гидрохлорид натурального каучука, содержащий различное количество пластификаторов. Он прозрачен, эластичен, жиронепроницаем, нетоксичен. Применяется для упаковки замороженных и гигроскопичных продуктов, фруктов, мясных и кулинарных продуктов. Эскаплен — отечественная пленка, полученная из гидрохлорида синтетического каучука СКИ-3. По своим механическим и физико-химическим свойствам эскаплен не уступает плиофильму. В последнее время особое значение для упаковки продукта приобрели многослойные комбинированные материалы, в которых сочетаются различные полимерные пленки между собой или с бумагой, картоном, фольгой. К числу комбинированных материалов, получаемых сочетанием двух различных полимерных пленок, относят целлофан-полиэтилен, целлофан-саран, лавсан-полиэтилен, которые сочетают свойства каждого отдельно взятого компонента. Например, пленка целлофан-полиэтилен сочетает высокую механическую прочность, газонепроницаемость, восприимчивость ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 4,037 раз

Упаковочные материалы

В рубриках: Средства и материалы Автор: admin

Увеличение объема выпуска фасованных пищевых продуктов и расширение их ассортимента выдвигают жесткие требования к материалам, используемым для упаковки и оборудования. Наряду с традиционными материалами, такими, как древесина, бумага, все большее применение находят полимеры, используемые в чистом виде и в сочетании с другими материалами — бумагой, картоном, алюминиевой фольгой и т. д. Бумагу, применяемую для изготовления этикеток и подвертки, подразделяют на основу для парафинирования и на этикеточную. В пищевой промышленности используют три марки бумаги-основы: ОДПЭ-22, ОДПЭ-25 и ОДП-22. Первые предназначаются для изготовления рулонной парафинированной этикетки для наружной завертки изделий, а основа марки ОДП-22 — рулонной парафинированной подвертки для внутренней завертки. Для печатания этикеток ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 7,676 раз
 Страница 15 из 20  « Первая  ... « 13  14  15  16  17 » ...  Последняя » 

Самые читаемые записи этой рубрики
  • Эффект добавления сливочного масла и яиц в тесто - 137,260 просмотра(ов)
  • Расчет выхода хлеба - 103,233 просмотра(ов)
  • Мука. Виды и сорта муки - 91,660 просмотра(ов)
  • Технологическая схема приготовления хлеба - 87,119 просмотра(ов)
  • Способы разрыхления теста - 85,643 просмотра(ов)

    • Главное меню


    Самое интересное


    Последние публикации

    Категории


    Статистика
    Яндекс цитирования

    Друзья сайта


    О фирме
    OOO "RUSSIAN BREAD" – технологии хлебопечения г.Москва, тел/факс (912)723-57-84 admin@russbread.ru подробнее...