Неправильно составленные указания по подсортировке отдельных партий муки (без учета ее хлебопекарных свойств) могут вызвать дефекты у значительной массы изделий. Характер дефектов зависит от хлебопекарных свойств муки и степени ошибки. Возможны случаи, когда правильно составленные указания по смешиванию партий или сортов муки выполняются неточно — не соблюдается необходимая пропорция отдельных партий или однородность смеси. При этом готовые изделия будут неоднородны по качеству (цвету мякиша, форме, состоя­нию пористости и др.).

Расходование партий муки без учета очередности их поступления может привести к тому, что свежесмолотая несозревшая мука пойдет в производство без отлежки.

Небрежная очистка поверхности мешков (особенно загрязненных) перед засыпкой муки может вызвать попадание минеральных примесей в хлеб и появление в нем хруста. Если по­вреждено сито в просеивателе, то в тесте и хлебе возможны посторонние включения. Использование слишком частого сита обусловливает увеличение массы схода, что снижает экономию муки. Колебания в плотности (концентрации) растворов соли или сахара вызывают нарушения рецептурного содержания соли (сахара) в изделии, которые могут повлиять также на вкус хлеба, окраску корки, пористость.

Расслаивание растопленного или жидкого маргарина в производственных емкостях на жир и воду приводит к тому, что часть продукции будет иметь пониженное, а другая — повышенное содержание жира. Недостаточная магнитная очистка муки (сахара, солода и др.) может вызвать попадание примесей (и предметов) в полуфабрикаты и изделия.

Если дрожжи с плохой подъемной силой не активированы, то возможно замедленное брожение полуфабрикатов, снижение пористости изделий и другие дефекты.

Применение сухого молока или яичного порошка без достаточного набухания частиц этих продуктов вызывает появление крапин и крупинок в мякише изделий. Сухое молоко и поро­шок набухают недостаточно, если сокращена продолжительность набухания, применена холодная вода или недостаточно интенсивно взбита эмульсия.

Недостаточно тщательная органолептическая проверка качества сырья (особенно яиц) может стать причиной использования недоброкачественного сырья в производстве.



ПОХОЖИЕ СТАТЬИ

  • Малыш на драйве 2017 смотреть фильм онлайн бесплатно kinogo ru.


На главную    Просмотрено: 2,787 раз