Пшеница — одна из важнейших зерновых культур. Это главная продовольственная культура для большинства населения земного шара. Ценность пшеницы заключается в том, что ее белки способны образовывать клейковину, имеющую большое значение при производстве хлеба, макаронных изделий, манной крупы и других изделий. Пшеничная мука дает хлеб лучшего качества, более вкусный и полнее усваиваемый, чем мука из зерна других культур (ржи, ячменя, овса, кукурузы). Пшеничное зерно и продукты его переработки имеют диетическое значение (хлебные изделия, приготовленные из целого зерна, с добавлением отрубей, клейковины и др.).


Зерновые культуры: Пшеница

Пшеница — культура однолетняя. В России возделывается пшеница озимая (высеваемая осенью) и яровая (высеваемая весной). Озимую пшеницу, как менее зимостойкую, по сравнению с яровой, высевают в более южных районах. На долю яровой пшеницы приходится 70—75% всей посевной площади под пшеницей, на долю озимой — 25-30%.

Пшеница представлена большим разнообразием видов. В нашей стране наиболее распространены два вида — мягкая и твердая пшеница. На долю мягкой пшеницы в России приходится около 90% всех посевов. Твердая пшеница более требовательна к плодородию почвы, по урожайности она обычно уступает мягкой. Важно уметь различать зерно мягкой и твердой пшеницы по внешнему виду (табл. 1)

Ранние заморозки приостанавливают процессы синтеза в зерне при созревании. Хлебопекарное качество муки из такого зерна ухудшается.

Таблица 1 Характеристика мягкой и твердой пшеницы, по внешнему виду

Признаки Зерно пшеницы мягкой Зерно пшеницы твердой
Окраска Красная разных оттенков и белая Янтарная (за рубежом встречается краснозерная)
Форма зерна Преимущественно овально-округлая Удлиненная, в поперечном разрезе зерно угловатое
Стекловидность В большинстве случаев зерно частично стекловидное, но имеются полностью стекло­видные и мучнистые зерна Преобладают стекловидные зерна (95-100%)
Форма зародыша Округлая, более или менее вогнутая Продолговатая, выпуклая
Бородка (хозолок) Сильно развита, легко различима Слабо развита, невооруженным глазом не видна, различима лишь при увеличении в 5-6 раз
Отношение длины к ширине 2:1 3/2:1

Хлеб получается с липким заминающимся мякишем, небольшого объема, с плохо развитой пористостью, с солодовым или травянистым привкусом. Степень повреждения связана со стадией созревания зерна: на ранних стадиях созревания повреждение более глубокое, чем на более поздних. Зерно полной технической спелости заморозков не боится.

Прорастание зерна — начальный этап жизненного цикла растения. Для прорастания семени требуются повышенная влажность, тепло и воздух (кислород). Эти условия создаются при нарушении правил хранения. Главная особенность прорастания — распад в эндосперме и семядолях высокомолекулярных веществ до низкомолекулярных растворимых веществ при участии воды и под действием ферментов. Мука из проросшего зерна или из партии пшеницы, содержащей проросшие зерна, дает неудовлетворительный по качеству хлеб с липким, пониженной эластичности сладковатым мякишем, с характерной красновато-буроватой коркой. Подовый хлеб имеет повышенную расплываемость.



ПОХОЖИЕ СТАТЬИ

Страница: 1 2



На главную    Просмотрено: 12,248 раз