Тритикале — новая зерновая культура, представляющая собой новый ботанический род. Она получена в результате скрещивания двух разных ботанических родов — пшеницы и ржи. Тритикале привлекает к себе особое внимание в связи с тем, что по многим показателям (урожайности, содержанию белка и незаменимых аминокислот, пищевой и кормовой ценности и др.) она превосходит родителей, а по устойчивости к неблагоприятным почвенно-климатическим условиям и к наиболее опасным болезням превосходит пшеницу и не уступает ржи. По внешнему виду зерновка тритикале совмещает в себе признаки родителей. Она обычно более длинная, чем зерновка пшеницы (10-12 мм), и более широкая, чем зерновка ржи (до 3 мм). Эндосперм имеет структуру, типичную для злаковых культур. Нередко в результате повышенной активности альфа-амилазы, разрушающей крахмальные зерна, созревшие зерна получаются плохо выполненными, сморщенными. По натуре зерно тритикале уступает пшенице (пшеница 785-808 г/л, тритикале 730—754 г/л), но обычно превосходит рожь (550—712 г/л). Содержание белка в зерне тритикале на 1-1,5% выше, чем у пшеницы, и на 3~4% выше, чем у ржи. Содержание клейковины такое же, как и у пшеничного зерна, или на 2—4% выше, но качество ее из-за наследственности ржи ниже: она слабая. В зерне тритикале повышенное содержание слизей. Хлебопекарное достоинство тритикалевой муки хуже, чем пшеничной: хлеб имеет меньший объем, уплотненный, заминающийся мякиш, корка иногда покрыта трещинами.

Тесто из тритикалевой муки по свойствам ближе к ржаному. Наилучший по качеству хлеб получается из смеси муки пшеничной (70— 80%) и тритикалевой (20—30%). Зерно тритикале целесообразно перерабатывать в муку обойную 95%-ную и обдирную 87%-ную по традиционным схемам помола ржи. Хлеб из такой муки, выпеченной по схеме ржаного хлеба, приближается по качеству к аналогичным изделиям из ржи. За рубежом зерно тритикале широко используют для кормовых целей (зерно, сенаж, летний силос). Подчеркивается ценность зерна кормового назначения: оно содержит такое же или большее количество белка, чем зерно пшеницы, повышено содержание незаменимых аминокислот лизина и триптофана, не обладает токсичностью ржи (отсутствуют 5-алкилрезорцинолы). Известны сорта тритикале Амфидиплоид 206, АД 201, АД 209, АД 1 (кормовой).

По стандарту качество зерна тритикале оценивают по тем же показателям, что и зерно пшеницы.

Ячмень используют для разнообразных целей: как концентрированный корм для скота, для производства солода. Ячменный солод и препараты из него используют в хлебопечении в качестве носителей активных амилолитических ферментов при производстве жидких дрожжей. Из ячменя производят муку ячменную сортовую, которая используется в составе мучных композитных смесей.

Белки некоторых сортов ячменя способны образовывать клейковину в количестве от 3 до 28%. Ячменная клейковина медленно формируется, по качеству она обычно короткорвущаяся, часто крошащаяся.

В Российской Федерации районировано свыше 100 сортов ячменя. Из яровых сортов двурядного ячменя наиболее распространены Винер, Нутанс 187, Альза, Унион, Московский 121.

В стандартах на ячмень установлены следующие технические требования на зерно: влажность, сорная и зерновая примесь, зараженность вредителями, состояние по влажности и засоренности, категории по натуре. Ячмень, направляемый в переработку на пиво, по важнейшим признакам должен иметь крупность (сход с сита с продолговатыми отверстиями размером 2,5×20 мм) не более 10%, содержание белка не более 12,0% и жизнеспособность (всхожесть) не менее 95%. Ячмень для переработки в крупу по важнейшим показателям качества должен соответствовать таким техническим требованиям: натура не менее 630 г/л, содержание мелких зерен (проход через сито с отверстиями 2,2×20 мм) не более 5,0%. Для ячменя, предназначенного к переработке на солод в спиртовом производстве, наиболее важными показателями качества являются: натура не менее 570 г/л и способность прорастания — не менее 92,0%. Для кормового ячменя установлены предельные нормы по состоянию (зерно здоровое, не греющееся), влажности, сорной, вредной и зерновой приме­сей и зараженности вредителями.



ПОХОЖИЕ СТАТЬИ



На главную    Просмотрено: 4,655 раз