В хлебопекарном производстве используют следующие пряности: кориандр (ГОСТ 29055), имбирь (ГОСТ 29046), гвоздика (ГОСТ 29047), корица (ГОСТ 29049), мускатный орех и его цвет (ГОСТ 29048 и ГОСТ 29051), кардамон (ГОСТ 29052), бадьян (ГОСТ 29054), тмин (ГОСТ 29056), плоды аниса (ГОСТ 18315), перец душистый (ГОСТ 29045) и др. Кориандр и другие пряности служат для ароматизации улучшенных сортов хлеба.

По качеству кориандр должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 28.


Пряности

Допускаются заготовка и поставка потемневших плодов, потерявших вследствие неблагоприятных условий уборки или хранения свой естественный вид.

Тмин — высушенные зрелые плоды двухсемянки двухлетнего растения.

В зависимости от назначения тмин выпускают целым и в молотом виде.

Физико-химические показатели качества приведены в таблице 29.

Плоды аниса должны быть зрелыми, иметь зеленовато-серый цвет и ароматический запах, свойственный нормальным плодам. Массовая доля влаги не более 13%, эфиромасличной примеси данного растения — 8%, массовая доля сорной примеси до 3%, эфиромасличная примесь других растений не допускается. Кориандр, тмин и анис перед подачей на производство просеиваются через сито с круглыми отверстиями 2,0-2,5 мм, 1,5 мм и 5,0 мм соответственно.

Физико-химические показатели кориандра Таблица 28

Наименование показателей Характеристика и нормы
Массовая доля влаги, % не более 12,0
Массовая доля эфирного масла, % не менее 0,5
Массовая доля общей золы, % не более 6,0
Массовая доля примесей, % не более 3,0
в том числе: органические, % не более минеральные, % не более 2,5
0.5
Наличие расколотых плодов (половинок), % не более 5,0
Наличие недозрелых (зеленых) плодов, % не более 3,0
Наличие поврежденных плодов, % не более 3,0
Массовая доля металломагнитных примесей (с размером частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном расширении), мг на 1 кг продукта 10,0

Физико-химические показатели качества тмина Таблица 29

Наименование показателей Нормы
целый молотый
Массовая доля влаги, % не более 12,0 12,0
Массовая доля эфирного масла, % не менее 2,0 2,0
Массовая доля общей золы, % не более 8,0 8,0
Массовая доля посторонних примесей, % не более 2,5
в том числе: органических, % не более минеральных, % не более 2,0
0,5
Наличие поврежденных плодов тмина, % не более 2,0
Крупность помола: сход с сита № 095, % не более 2,0
Проход через сито № 045, % не менее 80,0
Массовая доля металломагнитных примесей, мг/1кг не более 10,0 10,0

С целью усиления запаха кориандр, тмин и анис можно дробить перед внесением в заварку или тесто.

Корица — высушенная кора коричного дерева. В зависимости от происхождения сырья корицу различают: цейлонскую, явскую, китайскую, вьетнамскую, индийскую.

В зависимости от назначения корицу выпускают в палочках или молотой.

Массовая доля влаги для корицы в палочках не более 13,5%, для корицы молотой не более 12,5%.

В хлебопечении применяется мак масличный одного типа — голубой. Массовая доля влаги не менее 11,0%, массовая доля сорной и масличной примесей не более 15%. Семена мака должны быть непроросшими, иметь цвет и запах, свойственные нормальным семенам мака. Семена мака упаковывают в чистые, сухие, не зараженные вредителями хлебных запасов мешки по ГОСТ 18228 и ГОСТ 19317. Семена мака перед пуском в производство просеивают через сито с размером ячеек 1,5—2,0 мм, затем промывают водой на сите с размером ячеек не более 0,5 мм.

Ванилин (ГОСТ 16599) представляет собой белый или бледно-желтый порошок игольчатых кристаллов, обладающих ванильным запахом. Ванилин растворяется в воде при температуре 80° С в соотношении от 1:20 до 0,25:20. Температура плавления ванилина 80,5— 82,0° С. Ванилин доставляется на предприятия в полиэтиленовых мешках, которые вложены в металлические банки из белой жести массой нетто 0,25—0,50 кг.

Арованилон имеет белый с желтоватым оттенком цвет, запах ванилина без постороннего запаха. По консистенции — это мелкий кристаллический порошок. Температура плавления — 73—74 градусов.



ПОХОЖИЕ СТАТЬИ



На главную    Просмотрено: 4,834 раз