Использование начинки при выпекании хлеба

В рубриках: Выпечка хлеба Автор: admin

Острые ингредиенты с дрожжевым тестом. В зависимости от их свойств и желаемого результата эти дополнительные элементы могут вводится при замешивании теста или добавляться к уже замешенному и подошедшему тесту. В результате получаются пироги с начинкой, полукруглые пироги, ярко окрашенные булки с овощами и влажные темные хлеба, сдобренные шоколадом и патокой. Для приготовления открытых пикантных хлебных изделий поверхность плоско раскатанного теста перед выпечкой намазывается заранее приготовленными или сырыми ингредиентами. Начинкой может служить, например, смесь анчоусов, оливок и лука, как в провансальском писсаладьера, или редко разбросанные кусочки бекона со сметаной. Более питательные изделия получаются, когда начинка кладется внутрь теста — от сочетания различных ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 5,580 раз

Эффект добавления сливочного масла и яиц в тесто

В рубриках: Способы приготовления теста Автор: admin

Когда в дрожжевое тесто добавляют яйца и сливочное масло, готовые изделия приобретают качества сдобных пирогов. Яйца делают хлеб более легким и влажным, а сливочное масло — более нежным. В зависимости от взятого количества любого из этих ингредиентов, а также от способа их введения результаты получаются самые разнообразные и весьма впечатляющие. Просто смешивая несколько яиц и умеренное количество сливочного масла с тестом, мы получим булку с мягкой коркой и влажным желтым мякишем. Чем больше вы положите яиц и сливочного масла, тем более выраженными будут эти характеристики. Классическая бриошь, в которой пропорция яиц и сливочного масла более высокая, чем в любом другом хлебе, ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 95,687 раз

Терминология хлебопека

В рубриках: Разное Автор: admin

У каждого пекаря свои любимые словечки и выражения. Я пользуюсь такими. Работа с тестом. В Англии людей учат месить тесто не так, как во Франции: там главная цель - вложить в него как можно больше воздуха и жизни. Так что вместо слова «месить» (оно на мой вкус, звучит слишком брутально) я чаще говорю «работать с тестом». Подъем. Это время, когда обработанное тесто оставляют в покое, покрыв полотенцем, в теплом месте, подальше от сквозняков, - обычно на 1 час. За этот срок оно поднимется примерно вдвое, сформируется его структура, а вкус и аромат приобретут силу и глубину. Где же найти такое место - ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 6,927 раз

Улучшители применяемые при выпечке ржаного хлеба

В рубриках: Выпечка хлеба Автор: admin

В качестве улучшителей ржаного хлеба применяют главным образом красный ржаной солод, придающий хлебу специфический аромат и более темную окраску мякиша. Он является одним из существенных ингредиентов в рецептуре бородинского (5%) и московского хлеба (5%), а также заварного простого (3%) и любительского (9%). Процесс приготовления красного ржаного солода сложный и длительный (10—12 суток). Потери при приготовлении красного солода достигают 20—25%. Поэтому представляет интерес препарат, полученный из ржаной муки путем ее обработки культурой Aspergillus oryzae и заменяющий красный ржаной солод. Схема приготовления этого препарата осуществлена во ВНИИХПе (Токарева) в содружестве с Институтом спирта и Институтом биохимии. Ржаную обойную муку заваривают и в полученную заварку ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 7,489 раз

Основные принципы технологии прерывания брожения

В рубриках: Выпечка хлеба Автор: admin

Резкое снижение температуры в начале брожения. Медленное повышение температуры в конце брожения. Температура окончательной расстойки равна температуре теста после замеса. Относительная влажность воздуха около 75%. Требования к сырью: Мука. Мука должна иметь достаточно высокое содержание клейковины (> 30%) и не очень высокую ферментативную активность (число падения более 280 с). Если в рецептуру входит ржаная мука, рекомендуется использовать более светлые сорта (число падения более 180 с). Улучшители. Не рекомендуется использовать богатые ферментами улучшители на основе солодовых продуктов. Оптимальный результат достигается при использовании специальных улучшителей для заморозки - например, ФРОСТИ. Дрожжи. Прессованные дрожжи более стабильны по сравнению с жидкими и обладают более высокой толерантностью при замораживании и хранении. Жир. Добавление ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 3,672 раз
 Страница 2 из 6 « 1  2  3  4  5 » ...  Последняя » 

Самые читаемые записи этой рубрики
  • Эффект добавления сливочного масла и яиц в тесто - 95,687 просмотра(ов)
  • Мука. Виды и сорта муки - 86,573 просмотра(ов)
  • Расчет выхода хлеба - 83,901 просмотра(ов)
  • Технологическая схема приготовления хлеба - 79,431 просмотра(ов)
  • Способы разрыхления теста - 63,242 просмотра(ов)