Факторы, влияющие на выход: влажность муки и теста, количество сырья и техн. затраты

В рубриках: Выход и ассортимент хлеба Автор: admin

К факторам, влияющим на выход готовой продукции, относятся: влажность муки и ее хлебопекарные свойства, влажность теста, количество дополнительного сырья, величина технологических затрат и потерь в процессе производства хлеба. Влажность муки. Чем ниже влажность перерабатываемой муки, тем выше выход хлеба и наоборот. Поэтому все расчеты и установление норм выхода хлеба производят на влажность муки, равную 14,5%. Изменение влажности муки только на 1% изменяет выход хлебана 1,5-1,8%. Хлебопекарные свойства муки. Из муки с пониженными хлебопекарными свойствами практически невозможно получить выход, соответствующий норме. Особенно это касается слабой муки или муки, полученной из зерна, пораженного клопомчерепашкой. Такая мука отличается пониженным содержанием клейковины и ее низким качеством. При ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 41,433 раз

Контроль качества муки: пробная лабораторная выпечка хлеба

В рубриках: Прием, хранение и подготовка Автор: admin

Чаще всего хлебопекарные свойства определяют по результатам пробной лабораторной выпечки в соответствии с ГОСТ 27669. Хлебопекарные свойства муки оцениваются по качеству хлеба, определяемому по органолептическим признакам, а также формового хлеба по объемному выходу, а подового — по формоустойчивости. Количество муки в граммах, требующееся при проведении пробной выпечки хлеба из муки высшего, первого и второго сортов, определяют по соответствующей таблице. Количество воды в граммах для выпечки хлеба из муки высшего, первого и второго сортов определяют по соответствующей таблице. Влажность теста из муки высшего сорта — 43,5%, из муки первого сорта — 44,5%, из муки второго сорта — 45,5%. Температура воды не должна превышать ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 16,092 раз

Особенности выпечки некоторых видов изделий: сдобные изделия

В рубриках: Выпечка хлеба Автор: admin

Сдобные изделия. Для предотвращения деформации сдобные изделия выпекают только на листах. Перед выпечкой тестовые заготовки (а некоторые изделия и после выпечки) отделывают различными полуфабрикатами, а также сахарной пудрой, сахарным песком или маком. Если изделие имеет по форме несколько разновидностей, то для чих используют различную отделку. Отделочные полуфабрикаты — это яичная смазка, отделочная крошка, помада и крем. Отделку поверхности тестовых заготовок перед выпечкой производят следующим образом. Заготовки для плюшки московской, сметанной лепешки, булочки сдобной, слоеных булочек, любительских изделий, булочек повышенной калорийности, обыкновенной и выборгской сдобы покрывают яичной смазкой, пользуясь мягкой кистью. Смазку производят равномерно и осторожно, сильные удары кисти могут вызвать опадание ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 19,046 раз

Контроль выхода на предприятии

В рубриках: Выход и ассортимент хлеба Автор: admin

Для определения выхода хлеба проводят пробные производственные выпечки, при этом учитывают количество израсходованной муки, другого сырья и полученного из них хлеба. При проведении пробной выпечки рассчитывают количество сырья по стадиям технологического процесса, влажность теста, технологические и производственные потери и затраты; массу готовых изделий, количество их и среднюю массу одного изделия; отмечают условия ведения технологического процесса. При периодическом приготовлении теста (в дежах) взвешиваются вся мука и другое сырье, предусмотренное рецептурой на данный сорт изделия. Количество готовых изделий, полученное из данной порции теста, учитывают двумя методами: путем взвешивания всех изделий (выход по массе), а также по количеству штук изделий, умноженных на номинальную массу одной ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 15,348 раз

Особенности выпечки некоторых видов изделий: формовой, подовый хлеб и обжарка

В рубриках: Выпечка хлеба Автор: admin

// Формовой хлеб. Ржаной формовой хлеб выпекают в неувлажненной пекарной камере. В некоторой степени среда пекарной камеры увлажняется в результате интенсивного испарения влаги из тестовых заготовок, так как тесто для формового ржаного хлеба имеет высокую влажность. Для ускорения выпечки ржаного хлеба температура в первой зоне печи должна быть 260—280° С, а во второй — снижена до 190-200° С. Продолжительность выпечки хлеба формового из ржаной обойной муки массой 0,93 кг составляет 55—60 мин, из ржано-пшеничной муки массой 0,83 кг — 52—55 мин. Перед выемкой из печи поверхность хлеба рекомендуется опрыскивать водой, что улучшает состояние его поверхности, снижает упек и усушку. Формовой хлеб из пшеничной ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 31,478 раз
 Страница 3 из 6 « 1  2  3  4  5 » ...  Последняя » 

Самые читаемые записи этой рубрики
  • Эффект добавления сливочного масла и яиц в тесто - 95,687 просмотра(ов)
  • Мука. Виды и сорта муки - 86,573 просмотра(ов)
  • Расчет выхода хлеба - 83,901 просмотра(ов)
  • Технологическая схема приготовления хлеба - 79,431 просмотра(ов)
  • Способы разрыхления теста - 63,242 просмотра(ов)