Расчет выхода хлеба

В рубриках: Выход и ассортимент хлеба Автор: admin

При расчете выхода хлеба учитывают: чистый расход муки и другого сырья {жира, сахара, дрожжей и т. д.) на готовое изделие; технологические затраты при выработке хлебобулочных изделий; технологические потери на складах, коммуникациях и т. д. Расход муки и другого сырья, затраченного на производство данного вида хлеба, определяется в соответствии с утвержденной рецептурой для этого вида хлеба. Технологические затраты в хлебопекарном производстве — это расход массы муки, полуфабрикатов хлебопекарного производства и готовых изделий, обусловленный ходом технологического процесса производства хлеба и его хранения. Технологические затраты при производстве хлеба необходимо снижать до оптимальной величины. К технологическим затратам относят: затраты сухого вещества при брожении полуфабрикатов (жидких дрожжей, опары, закваски, теста и др.); расход ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 83,901 раз

Факторы, влияющие на выход: технологические потери

В рубриках: Выход и ассортимент хлеба Автор: admin

Технологические потери, снижающие выход хлеба, вызваны несовершенной организацией производства и могут быть ликвидированы без ущерба для качества продукции (потеря муки на складе, потеря от переработки брака и др.). Общие потери муки на начальной стадии производственного процесса (от приема муки до замешивания полуфабрикатов) составляют в среднем 0,03% при бестарном хранении и транспортировании муки и около 0,1 % при тарном. Потери вызываются распылом муки, остатком ее в мешках (40-50 г и более на 1 мешок), загрязнением муки, попавшей на пол, сходом с просеивательных машин. Для снижения потерь в тарных складах необходимо аккуратно засыпать муку, выворачивая и встряхивая мешки над приемной воронкой; устанавливать пылесосы над ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 15,305 раз
 Страница 6 из 6  « Первая  ... « 2  3  4  5  6 

Самые читаемые записи этой рубрики
  • Эффект добавления сливочного масла и яиц в тесто - 95,687 просмотра(ов)
  • Мука. Виды и сорта муки - 86,573 просмотра(ов)
  • Расчет выхода хлеба - 83,901 просмотра(ов)
  • Технологическая схема приготовления хлеба - 79,431 просмотра(ов)
  • Способы разрыхления теста - 63,243 просмотра(ов)