Ржаная мука в хлебопечении

В рубриках: Основное Автор: admin

Пробная выпечка с использованием дрожжей. Методика проведения. Метод пробной выпечки с использованием дрожжей был разработан в лаборатории немецкой фирмы ARKADY - дочернего предприятия IREKS GmbH (Кульмбах, Германия), впоследствии интегрированного в материнскую компанию. Данная методика была изложена уже в 1936 году в одном из докладов концерна IREKS; для простоты ее часто называют «пробная выпечка ARKADY». Предлагаемая методика является доступным, не требующим применения дорогостоящего оборудования способом оценить ферментативную активность ржаной муки и установить, использовалось ли при помоле проросшее зерно. Для проведения пробной выпечки по методу ARKADY готовят тесто нормальной консистенции и температуры из: 700 г ржаной муки, 10 г ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 3,119 раз

Влияние поваренной соли на выпечку ржаного хлеба

В рубриках: Основное Автор: admin

Поваренная соль является необходимым ингредиентом яри приготовлении теста. Она уменьшает набухаемость и растворимость белков муки, задерживает их дезагрегацию, делает тесто более пластичным, что очень важно для ржаного теста. Щульц отмечает, что применение растертых с солью дрожжей значительно увеличивает пластичность и газоудерживающую способность теста. Влияние поваренной соли на микроорганизмы брожения изучалось многими авторами главным образом на пшеничном тесте. На размножение дрожжей небольшое количество (0,5%) соли в жидкой среде мало влияет. Большее количество соли замедляет размножение дрожжей в первые часы брожения, но в дальнейшем даже ускоряет его. Так, Евлахова отмечает, что в пивном сусле (6° Баллинга) 1% соли не замедлял размножения дрожжей через 24 часа. ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 9,326 раз

Изменения происходящие в ржаной муке при отлежке

В рубриках: Прием, хранение и подготовка Автор: admin

Непосредственным продолжением биохимических процессов, протекающих при созревании зерна, являются изменения, происходящие при отлежке муки. Отлежка пшеничной сортовой муки после помола, в особенности из свежеубранного зерна, в большинстве случаев положительно отражается на качестве выпекаемого хлеба: исчезает липкость, расплывчатость, увеличивается объем хлеба. Процесс созревания пшеничной муки изучался многими исследователями. Установлено, что при этом улучшаются физические свойства клейковины под влиянием ненасыщенных жирных кислот, образующихся при гидролизе жира муки, а также под влиянием окислительных процессов, вызывающих инактивацию ферментов. Изучение качества ржаной муки при хранении дало совершенно другие результаты. Подтвердился практический опыт, в частности наблюдаемый и нами, что ржаная обойная мука не требует отлежки, так как при ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 5,808 раз

Сушка и хранение пекарских дрожжей

В рубриках: Прием, хранение и подготовка Автор: admin

Влага, находящаяся внутри клеток молочнокислых бактерий, связана с коллоидами клетки разным образом. При быстром удалении влаги даже при невысокой температуре (в вакууме) клетки погибают вследствие необратимой денатураты белков, происходящей при удалении влаги, связанной с белками. Ученые считают, что белковые вещества образуют в живой клетке вязкие гидрогели и жидкие гидрозоли, которые при уменьшении или увеличении влаги в клетке до определенного предела переходят из одного состояния в другое. При уменьшении внутриклеточной влаги выше предела гидрогели переходят в твердое необратимое состояние и приобретают зер­нистую или волокнистую структуру. При сушке пекарских дрожжей удаляется большая часть внутриклеточной влаги, остается только влага, связанная с коллоидами клетки. Большое значение ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 12,624 раз

Контроль качества муки: влажность муки, кислотность муки

В рубриках: Прием, хранение и подготовка Автор: admin

Влажность муки — важнейший показатель ее качества, в соответствии с которым рассчитывается количество воды для замеса теста. Влажность хлебопекарной муки в соответствии со стандартом не более 15,0%. Все расчеты на хлебопекарных предприятиях ведут на базисную влажность муки, равную 14,5%. Определение влажности муки осуществляется согласно ГОСТ 9404 воздушно-тепловым методом, заключающемся в обезвоживании муки в воздушно-тепловом шкафу СЭШ-ЗМ (рис. 9) при фиксированных параметрах температуры и продолжительности сушки. Пробу муки, выделенную из средней пробы по ГОСТ 27668 тщательно перемешивают, встряхивая емкость, отбирают совком из разных мест и помещают в две предварительно взвешенные бюксы навески муки массой 5,00±0,01 г, после чего бюксы закрывают крышками и ставят ...

{Читать полностью} | Просмотрено: 56,170 раз
 Страница 6 из 19  « Первая  ... « 4  5  6  7  8 » ...  Последняя » 

Самые читаемые записи этой рубрики
  • Эффект добавления сливочного масла и яиц в тесто - 125,587 просмотра(ов)
  • Расчет выхода хлеба - 97,918 просмотра(ов)
  • Мука. Виды и сорта муки - 90,269 просмотра(ов)
  • Технологическая схема приготовления хлеба - 83,905 просмотра(ов)
  • Способы разрыхления теста - 76,650 просмотра(ов)