Тесто для выпечки хлеба — типичный продукт, который используется в замороженном состоянии. Оно приготавливается по существу таким же способом, как и при производстве традиционного хлеба. В его рецептуру входят мука, шортенинг (жировой продукт), соль, улучшители, хлебопекарные дрожжи и вода. Самый простой и наиболее распространенный метод приготовления теста — одностадийный, при котором все ингредиенты смешиваются единовременно. Полностью замешанное тесто для хлеба имеет определенные реологические свойства: оно пластично и растяжимо, а его консистенция соответствует требованиям дальнейшей механической обработки. Структура и газоудерживающая способность теста преимущественно зависят от свойств клейковины — гидратированных белков пшеничной муки. Уникальные упругопластичные свойства клейковины формируются при замесе в результате ...
Предпочтения потребителей колбасных изделий отличается консервативностью, этот фактор учитывался и при упаковке этих продуктов, но развитие технологий изготовления колбасных и сосисочных оболочек не может стоять на месте, они постоянно развиваются и усовершенствуются. Облегчают жизнь, в первую очередь, производителям колбасных изделий.
Наибольшим спросом на рынке пользуются три колбасные оболочки: натуральные, искусственные (коллагеновые, фиброузные,целлюлозные) и синтетические (из полипропилена, полиамида и других материалов).
Оболочки, изготовленные на основе внутренних органов домашних животных, имеют свои преимущества, в первую очередь: проницаемость, «естественный» внешний вид, органолептические свойства. Благодаря этим показателям они по-прежнему пользуются спросом. Потребители выбирают их и за то, что их можно не снимать, и употреблять вместе с ...
Пробная выпечка с использованием дрожжей. Методика проведения. Метод пробной выпечки с использованием дрожжей был разработан в лаборатории немецкой фирмы ARKADY - дочернего предприятия IREKS GmbH (Кульмбах, Германия), впоследствии интегрированного в материнскую компанию. Данная методика была изложена уже в 1936 году в одном из докладов концерна IREKS; для простоты ее часто называют «пробная выпечка ARKADY». Предлагаемая методика является доступным, не требующим применения дорогостоящего оборудования способом оценить ферментативную активность ржаной муки и установить, использовалось ли при помоле проросшее зерно.
Для проведения пробной выпечки по методу ARKADY готовят тесто нормальной консистенции и температуры из:
700 г ржаной муки,
10 г ...
Поваренная соль является необходимым ингредиентом яри приготовлении теста. Она уменьшает набухаемость и растворимость белков муки, задерживает их дезагрегацию, делает тесто более пластичным, что очень важно для ржаного теста.
Щульц отмечает, что применение растертых с солью дрожжей значительно увеличивает пластичность и газоудерживающую способность теста.
Влияние поваренной соли на микроорганизмы брожения изучалось многими авторами главным образом на пшеничном тесте. На размножение дрожжей небольшое количество (0,5%) соли в жидкой среде мало влияет. Большее количество соли замедляет размножение дрожжей в первые часы брожения, но в дальнейшем даже ускоряет его.
Так, Евлахова отмечает, что в пивном сусле (6° Баллинга) 1% соли не замедлял размножения дрожжей через 24 часа. ...
Непосредственным продолжением биохимических процессов, протекающих при созревании зерна, являются изменения, происходящие при отлежке муки.
Отлежка пшеничной сортовой муки после помола, в особенности из свежеубранного зерна, в большинстве случаев положительно отражается на качестве выпекаемого хлеба: исчезает липкость, расплывчатость, увеличивается объем хлеба. Процесс созревания пшеничной муки изучался многими исследователями. Установлено, что при этом улучшаются физические свойства клейковины под влиянием ненасыщенных жирных кислот, образующихся при гидролизе жира муки, а также под влиянием окислительных процессов, вызывающих инактивацию ферментов.
Изучение качества ржаной муки при хранении дало совершенно другие результаты. Подтвердился практический опыт, в частности наблюдаемый и нами, что ржаная обойная мука не требует отлежки, так как при ...