Тесто для выпечки хлеба — типичный продукт, который используется в замороженном состоянии. Оно приготавливается по существу таким же способом, как и при производстве традиционного хлеба. В его рецептуру входят мука, шортенинг (жировой продукт), соль, улучшители, хлебопекарные дрожжи и вода. Самый простой и наиболее распространенный метод приготовления теста — одностадийный, при котором все ингредиенты смешиваются единовременно. Полностью замешанное тесто для хлеба имеет определенные реологические свойства: оно пластично и растяжимо, а его консистенция соответствует требованиям дальнейшей механической обработки. Структура и газоудерживающая способность теста преимущественно зависят от свойств клейковины — гидратированных белков пшеничной муки. Уникальные упругопластичные свойства клейковины формируются при замесе в результате взаимодействия с белками муки. В приготовлении замораживаемого теста особенно важны стадия замеса и последующие механические операции (разделка, округление, резка, формование), которые, возможно, более важны, чем при традиционном приготовлении хлеба, по­скольку образование и изменение клейковины происходит только во время этих операций. В отличие от традиционных способов хлебопекарного производства при использовании замораживания отсутствует возможность исправить реологические дефекты теста последующей механической переработкой после замораживания тестовых заготовок. Короче говоря, приготовленные к замораживанию полуфабрикаты должны обладать оптимальными реологическими свойствами (консистенцией и растяжимостью), а также иметь полностью сформированную клейковину. Эти свойства позднее отразятся на продолжительности созревания теста и показателях качества конечного изделия — главным образом на удельном объеме, структуре и текстуре мякиша, а также внешнем виде хлеба. В этом отношении требования к свойствам теста для замораживания выше, чем к другим видам теста хлебобулочгых изделий. Оно должно быстро сбраживаться, что выражается в относительно короткой длительности созревания (расстойки), и производимый из него конечный продукт (хлеб) должен обладать большим удельным объемом.

zamorojtesto

Сила муки зависит не только от количества, но и от качества содержащихся в ней белков. Эти факторы в свою очередь зависят от сорта и внешних условий (среды) выращивания пшеницы, из которой была произведена мука, мукомольного процесса и сорта муки (степени ее очистки). Для замораживаемого дрожжевого теста используется мука высокого качества из пшеницы твердых сортов с высоким содержанием белков 12-13% и зольностью 0,4-0,5%, с содержанием влаги 14% и низким уровнем повреждения крахмальных зерен и невысокой ферментативной активностью. Технологические схемы производства с этапом охлаждения не предъявляют к спецификации муки специальных требований по сравнению с традици­онным производством. В этом случае приемлемы наиболее распространенное содержание белков, средние уровни повреждения крахмала и традиционная ферментативная активность. Этап охлаждения не требует муки с характеристиками смешивания и стабильности, отличными от тех, которые используются в традиционном производстве.

С другой стороны, длительность замеса для замораживаемого теста не должна быть слишком продолжительной, поскольку чрезмерная дополнительная механическая обработка теста генерирует теплоту и усиливает брожение, которые должны быть минимизированы при приготовлении замораживаемого теста. Как отмечалось ранее, чем интенсивнее брожение на стадии приготовления теста, тем чувствительнее становятся дрожжи к повреждающему воздействию замораживания. Мука с высоким содержанием белков из хороших сортов пшеницы является сильной и позволяет получать замороженное тесто с хорошей стабильностью. Тем не менее мука такого типа может иметь не оптимальные свойства при промышленном производстве, так как она может потребовать слишком длительного замеса, который, как отмечалось выше, приводит к интенсификации брожения. Эти условия не так важны для лабораторных экспериментов, как для массового производства, при котором температуру теста значительно труднее контролировать.

Обычно считается, что при выборе муки важным фактором является качество белков. К сожалению, вопреки интенсивным усилиям различных ученых и лабораторий до сих пор не удалось получить точного определения и полного понимания этого фактора.

Основные белковые компоненты клейковины (глиадин и глютелин) характеризуются очень сложной структурой и являются гетерогенными. Глиадин состоит по меньшей мере из трех подклассов, которые кодируются комплексными локусами на шести хромосомах. Жестко связанные гены в этих локусах кодируют более 100 белков, причем глютелин еще сложнее глиадина. Его компоненты, кодированные шестью комплексными локусами, взаимодействуют, образуя длинные полимеры. Каждый сорт пшеницы имеет постоянный состав компонентов глиади- на и глютелина, что позволяет обнаруживать и идентифицировать различные сорта аналитическими методами (например, с помощью гель-электрофореза, жидкостной хроматографии под высоким давлением и их комбинаций) и получать однозначное описание их структуры. Такой процесс напоминает снятие отпечатков пальцев, и с его помощью можно обнаружить присутствие в сортах белковых субъединиц с желательными функциональными свойствами. К сожалению, подобный метод «отпечатков пальцев» не позволяет прогнозировать поведение муки при различных технологических хлебопекарных операциях, в чем так нуж­даются технологи.

Хотя метод «отпечатков пальцев» позволяет обнаружить конкретные сорта пшеничной муки, в какой-то степени позволяя дифференцировать их для повышения качества производимой и поставляемой муки, для повседневного прогнозирования качества хлебопекарной муки для пшеницы североамериканских сортов эта процедура все еще ненадежна. С другой стороны, экспериментально наблюдается корреляция между присутствием определенных компонентов глютенина с высокой молекулярной массой, определяемых с помощью гель-электрофореза, и хлебопекарными свойствами муки. Различные компоненты с высокой молекулярной массой были ранжированы по их влиянию на хлебопекарные свойства муки. Эти результаты могут быть полезны для английских сортов пшеницы и муки, но мало достоверны для североамериканских и австралийских сортов пшеницы.

При определении качества пшеничных белков, кроме профиля компонентов (состава) пшеничных белков, необходимо учитывать и другие факторы, например, состав белков, молекулярные размеры белковых скоплений (агрегатов) и расположение сульфгидрильных групп в молекулах белка.

Недостаток этих знаний препятствует отбору подходящих сортов пшеницы, отвечающим специфическим технологическим и хлебопекарным требованиям, включая производство замороженного теста. Имеющиеся научные данные свидетельствуют, что ключевым фактором в определении качества белков является распределение, состав и присутствие определенных белковых компонентов, образующих клейковинный комплекс. Хотя в настоящее время отсутствует единый подход к прогнозированию качества, определенные результаты говорят в пользу этого направления исследований. Важно понять механизм стабильности клейковинной структуры в замороженном тесте и идентифицировать белковые компоненты, которые могут улучшать это свойство. Эти знания позволят получить улучшенные сорта пшеницы для производства замороженного теста, используя методы селекции и/или генной инженерии.





На главную    Просмотрено: 6,737 раз